Классификация брака пищевой продукции.

Брак принято классифицировать по следующим признакам: * по характеру обнаруженных дефектов - на окончательный и исправимый; * по месту возникновения - на внутренний, т. е. обнаруженный до отгрузки продукции покупателю, и внешний - выявленный у потребителя (покупателя); * по причинам (источникам) возникновения - на организационно-технический, технологический, квалификационный, материально-вещественный и т.д.; * по виновникам; * по степени распространения - на индивидуальный и массовый. В зависимости от характера дефектов, установленных при технической приемке, брак делится на исправимый и неисправимый (окончательный). Исправимым браком считаются изделия, полуфабрикаты (детали и узлы) и работы, которые после исправления могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически возможно и экономически целесообразно. Окончательным браком считаются изделия, полуфабрикаты, детали и работы, которые не могут быть использованы по прямому назначению и исправление которых технически невозможно или экономически нецелесообразно. В результате выявления соответствия или не соответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества. - к первой градации относятся товары пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких либо ограничений; - вторая градация - товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на переработку либо на корм скоту; - третья градация - опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся не ликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а так же для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.

13.Методы анализа пищевой продукции. Важным показателем деятельности промышленных предприятий является качество продукции. Его повышение — одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли за счет не только объема продаж, но и более высоких цен. Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной продукции независимо от ее вида и назначения: а) удельный вес новой продукции в общем ее выпуске; б) удельный вес продукции высшей категории качества; в) средневзвешенный балл продукции; г) средний коэффициент сортности (отношение стоимости произведенной продукции к ее стоимости по ценам первого сорта);д) удельный вес аттестованной и неаттестованной продукции;е) удельный вес сертифицированной продукции; ж) удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам; з) удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в высокоразвитыепромышленныестраны. Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции характеризуют одно из ее свойств: а) полезность (жирность молока, зольность угля, содержание железа в руде, содержание белка в продуктах питания и др.);б) надежность (долговечность, безотказность в работе);в) технологичность, т.е. эффективность конструкторских и технологических решений (трудоемкость, энергоемкость); г) эстетичность изделий.Косвенные показатели — это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес продукции, на которую поступили претензии (рекламации) от покупателей, потери от брака и др. Первая задача анализа — изучить динамику перечисленных показателей, выполнение плана по их уровню, причины их изменения и дать оценку работы предприятия по достигнутому уровню качества продукции. Если предприятие выпускает продукцию по сортам и произошло изменение сортового состава, то вначале необходимо рассчитать, как изменились средневзвешенная цена и средневзвешенная себестоимость единицы продукции, а затем по приведенным выше алгоритмам определить влияние сортового состава на выпуск продукции, выручку и прибыль от ее реализации.

14. Понятие и этапы построения диаграммы Исикава. Диаграмма Исикавы или причинно-следственная диаграмма (иногда ее называют диаграмма «рыбья кость») – применяется с целью графического отображения взаимосвязи между решаемой проблемой и причинами, влияющими на ее возникновение. Данный инструмент используют совместно с методом мозгового штурма, т.к. он позволяет быстро отсортировать по ключевым категориям причины проблем, найденных с помощью мозгового штурма. Диаграмма Исикавы может быть построена следующим образом: 1. Определяется потенциальная или существующая проблема, требующая разрешения. Формулировка проблемы размещается в прямоугольнике с правой стороны листа бумаги. От прямоугольника влево проводится горизонтальная линия. 2. По краям листа с левой стороны обозначаются ключевые категории причин, влияющих на исследуемую проблему. Количество категорий может изменяться в зависимости от рассматриваемой проблемы. Как правило, используются пять или шесть категорий из приведенного выше списка (человек, методы работы, механизмы, материал, контроль, окружающая среда). 3. От названий каждой из категорий причин к центральной линии проводятся наклонные линии. Они будут являться основными «ветвями» диаграммы Исикавы. 4. Причины проблемы, выявленные в ходе «мозгового штурма», распределяются по установленным категориям и указываются на диаграмме в виде «ветвей», примыкающих к основным «ветвям». 5. Каждая из причин детализируется на составляющие. Для этого по каждой из них задается вопрос – «Почему это произошло»? Результаты фиксируются в виде «ветвей» следующего, более низкого порядка. Процесс детализации причин продолжается до тех пор, пока не будет найдена «корневая» причина. Для детализации может применяться и метод мозгового штурма. 6. Выявляются наиболее значимые и важные причины, влияющие на исследуемую проблему. С этой целью может использоваться диаграмма Парето. По значимым причинам проводится дальнейшая работа, и определяются корректирующие или предупреждающие мероприятия.

15. Понятие и этапы построения диаграммы Парето. Строится диаграмма Парето в следующем порядке: Диаграмма Парето - это столбчатая диаграмма, на которой интервалы (столбики) упорядочены по нисходящей линии. На такой диаграмме интервалы могут представлять виды дефектов, их локализацию, ошибки и пр. А высота интервалов (высота столбиков) - частоту возникновения дефектов, их процентное соотношение, стоимость, время и пр. 1. Определяется проблема, которую необходимо решить (например, дефектные изделия, стоимость потерь от брака и т.п.) и выбирается временной интервал для изучения проблемы. 2. Выбирается тип данных (фактор) для анализа, который наиболее полно сможет охарактеризовать проблему (например, дефекты, их локализация, объем потерь, затраты и пр.). Выбранный тип данных должен быть разбит на подтипы. Например, если в качестве типа данных выбраны дефекты, то подтипом будут являться виды дефектов – деформация, царапины, трещины и пр. 3. Определяется единица измерений, соответствующая типу данных (например, количество дефектов, их частота, процент затрат и т.п.). 4. Собираются статистические данные, и выполняется их систематизация. Для сбора и регистрации данных можно применять другие инструменты качества, например контрольный листок. Систематизацию статистических данных лучше представить в виде таблицы. 5. Выполняется подсчет и упорядочивание данных по убыванию. 6. При необходимости назначаются веса для каждого из подтипов данных. Установление весов может оказать существенное влияние на результат, который покажет диаграмма Парето. Веса перемножаются на подсчитанные значения по каждому из подтипов данных, что приводит к изменению соотношения их значимости. 7. Строится столбчатая диаграмма, на которой отмечаются подтипы данных и их величина. В прямоугольной системе координат по горизонтали откладываются равные отрезки, соответствующие подтипам данных, а по вертикали отмечается величина этих данных в порядке по убыванию. 8. Вычисляется и отображается на диаграмме линия суммарных значений (например, накопленных процентов). 9. Выполняется анализ полученных результатов для разработки необходимых действий по решению проблемы.

16. Понятие и этапы построения контрольного листка. Контрольный листок - это один из семи инструментов контроля качества. Он представляет собой форму для регистрации и подсчета данных, собираемых в результате наблюдений или измерений контролируемых показателей в течении установленного периода времени. Собираемые данные могут быть как целочисленными (например, число дефектов), так и интервальными (например, диапазон значений измерений). Как разработать контрольный листок: 1. Определяются события (несоответствия, проблемы процесса), которые необходимо регистрировать в контрольном листке. 2. Определяется период сбора данных и подходящий интервал. Период сбора данных необходимо выбирать таким образом, чтобы он был репрезентативным, т.е. наиболее типичным для исследуемого процесса. Например, если наибольшее число несоответствий возникает в ночную смену работы, то период сбора данных должен приходиться на период работы ночной смены. 3. Определяется категория данных для регистрации в контрольном листке – целочисленные данные или интервальные. 4. Разрабатывается форма контрольного листка. В этой форме необходимо предусмотреть достаточно места для регистрации данных в течении всего установленного интервала времени. Форма должна содержать ясные формулировки категорий данных и разделы для суммарных данных по категориям и за весь интервал сбора данных. 5. Проводится инструктаж сотрудников, ответственных за сбор информации. Каждый сотрудник должен понимать, как заполнять контрольный листок, какие события необходимо в нем регистрировать и в каком интервале времени. 6. Собираются данные по исследуемой проблеме. Данные регистрируются по каждому наблюдению (измерению) в соответствующей категории. 7. Данные суммируются по каждой категории и по всему интервалу наблюдений. 8. Проводится анализ данных и их дальнейшая обработка с помощью других инструментов качества.

Состав ISO.

На сегодняшний день в состав ИСО входит 165 стран[4] своими национальными организациями по стандартизации. Россию представляет Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии в качестве комитета — члена ИСО. Всего в составе ИСО более 100 комитетов-членов. Кроме комитетов-членов, членство в ИСО может иметь статус членов-корреспондентов, которыми являются организации по стандартизации развивающихся государств. Категория член-абонент введена для развивающихся стран. Комитеты-члены имеют право принимать участие в работе любого технического комитета ИСО, голосовать по проектам стандартов, избираться в состав Совета ИСО и быть представленными на заседаниях Генеральной ассамблеи. Члены-корреспонденты (их 42) не ведут активной работы в ИСО, но имеют право на получение информации о разрабатываемых стандартах. Члены-абоненты уплачивают льготные взносы, имеют возможность быть в курсе международной стандартизации.

18. Этапы и уровни стандартизации в области управления качеством пищевой продукции. Осуществляется этот переход к новой системе стандартизации, с принятием закона «О техническом регулировании». Реформирование системы стандартизации разделили на три этапа: 1-й этап - начальный (до 2002 г.) - существование Государственной системы стандартизации (ГСС), функционирующей к моменту принятия названного закона; 2-й этап — переходный (2003—2010 гг.) — преобразование государственной системы стандартизации (ГСС) в национальную систему стандартизации (НСС); 3-й этап — с 2010 г. - окончание формирования национальной системы стандартизации, базирующейся на национальных стандартах добровольного приме- нения. Рассмотрим более детально эти этапы. 1. Начальный этап. Государственное управление стандартизацией осуществлялось Госстандартом, который выполнял свои функции непосредственно и через созданные им территориальные органы — Центры стандартизации и метрологии (ЦСМ), которых было более 90. Основой ГСС являлся фонд законов, 16 подзаконных актов, нормативных документов по стандартизации. Указанный фонд представлял четырехуровневую систему, включавшую: 1 - техническое законодательство; 2 - государственные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации; 3 - стандарты отрасли и стандарты общественных организаций; 4 - стандарты предприятий и технические условия. Техническое законодательство, являясь правовой основой ГСС, по существу, представляло собой совокупность регламентов 1-го уровня. Нормативные документы 2-го уровня были представлены: государственными стандартамиРК; межгосударственными стандартами (ГОСТами), введенными в действие постановлением Госстандарта РК в качестве государственных стандартов РК; государственными стандартами бывшего СССР (ГОСТами); правилами, нормами и рекомендациями по стандартизации; общероссийскими классификаторами технико-экономи ческой и социальной информации. Регламентами 2-го уровня являлись: государственные и межгосударственные стандарты (далее — государственные стандарты), содержащие обязательные требования; правила по стандартизации, метрологии, сертификации; общероссийские классификаторы. Нормативные документы 3-го уровня были представлены стандартами, сфера применения которых ограничена определенной отраслью народного хозяйства — отраслевыми стандартами (ОСТ) или сферой деятельности — стандартами научно-технических и инженерных об- ществ (СТО). Категория ОСТ была введена еще в 1960-е гг., поэтому их фонд является достаточно обширным (около 46 тыс.). Категория СТО впервые введена в 1992 г. Общие требования к ОСТ и СТО были установлены ГОСТ Р 1.4—93 «ГСС. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. Общие положения». Нормативные документы 4-го уровня были представлены НД, сфера действия которых ограничена рамками организации (предприятия) — стандартами пред- приятий (СТП) и техническими условиями (ТУ). ТУ выступают в роли техниче- 17 ских и нормативных документов. КНД относятся те ТУ, на которые делаются ссылки в договорах на поставляемую продукцию.

19.Классификация стандартов серии ISO 9000 по назначению. Стандарты ISO серии 9000 включают четыре группы стандартов:1) Основополагающие стандарты2) Стандарты по категориям продукции3) Стандарты по проверке систем качества4) Стандарты и проекты по элементам системы качества. К основополагающим стандартам относятся ISO 9000-1, ISO 9001, ISO 9002 ISO 9003 и ISO 9004-1. Любая организация, внедряющая систему качества, должна выбрать одну из трех моделей обеспечения качества (стандарты ISO 9001, ISO 9002 или ISO 9003) и сделать ссылки на стандарты ISO 9000-1 и ISO 9004-1. В стандарте ISO 9000-1 продукция делится на четыре общие категории:1) оборудование (технические средства)2) программное обеспечение 3) перерабатываемые материалы 4) услуги. Эти четыре категории охватывают все виды продукции, поставляемые организациями. В рыночных предложениях любой организации обычно присутствуют, по меньшей мере, две общие категории продукции, независимо от сектора промышленности или экономики, в котором эта организация действует. Международные стандарты ISO 10011:1990 содержат руководящие указания по проверке (аудиту) систем качества. Серия состоит из трех частей. Отдельные части стандартов могут в одинаковой мере применяться как для внешнего (например, сертификационного) и внутреннего аудита, так и для аудита поставщика и аудита свидетельствования.Использование стандарта ISO 9000-2 помогает внедрить элементы системы качества, в соответствии с выбранной моделью и спецификой вида деятельности. Стандарты по элементам системы качества содержат более полные руководящие указания по описываемым элементам системы, чем они приведены в стандартах ISO 9001, ISO 9002 и ISO 9003.

20.Этапы построения системы качества пищевой продукции. Основные этапы разработки и внедрения СМК, соответствующей требованиям ISO 9001-2008: 1. Проведение обучения персонала принципам стандартов ISO серии 9000. Наши специалисты проведут Презентацию для руководителей и специалистов Вашей Компании, посвященную основным положениям серии стандартов ISO 9000, наиболее успешным практикам и методикам разработки и внедрения СМК, проведут обучение основным принципам стандартов серии ISO 9000 руководителей и специалистов Вашей Организации. 2. Проведение диагностической оценки существующих процессов системы управления качеством. Диагностическая оценка проводится с целью получения объективной информации об организации работы в Вашей Компании, выявлении слабых сторон процессов, возможности повышения эффективности работы Компании. 3. Описание основных и вспомогательных процессов, определение организационной структуры, распределение ответственности. При разработке системы менеджмента качества деятельность компании описывается как совокупность взаимосвязанных процессов, выполняемых различными подразделениями.Процессы жизненного цикла – это, безусловно, основные процессы Системы менеджмента качества. Управление “процессами жизненного цикла” должно обеспечиваться всеми необходимыми для этого ресурсами и на всех уровнях управления, что предполагает определение и организацию управления так называемых обеспечивающих процессов. 4. Разработка документации системы менеджмента качества. В "стандартный" (обычно - минимально необходимый для сертификации) комплект документов системы менеджмента качества входит:1. Политика и Цели в области качества;2. Руководство по качеству;3. 6 обязательных документированных процедур (управление документацией, управление записями, корректирующие действия; предупреждающие действия, управление несоответствующей продукцией; внутренние аудиты)4. Карты процессов;5. Записи по качеству;6. Положения о подразделениях;7. Должностные инструкции. 5. Внедрение Системы менеджмента качества На первом этапе внедрения СМК на предприятии определяются потребности и ожидания собственника, потребителей, и других заинтересованных сторон (партнеров, акционеров, персонала и т.д.). На втором – вырабатывается стратегия и политика в сфере управления качеством. Затем определяются необходимые для реализации стратегии бизнес-процессы, методы и показатели оценки их эффективности с точки зрения качества. Процесс внедрения СМК включает в себя:- внедрение разработанной -окументации СМК;-измерение по заданным показателям;-обучение сотрудников;-обучение внутренних аудиторов;-проведение внутренних аудитов;-разработка и проведение корректирующих и предупреждающих действий;-проведение анализа функционирования СМК со стороны руководства. 6. Сертификация Системы менеджмента качества. Специалисты нашей Компании окажут консультационную помощь при подготовке Организации к прохождению предсертификационного аудита в выбранном органе по сертификации.

21.Национальные и международные премии по качеству пищевой продукции. Премии за достижение в сфере качества (премии по качеству) - это конкурс среди предприятий на национальном или международном уровне, в котором оцениваются усилия и достижение предприятий в сфере обеспечения и улучшения качества. Выделяют два основных типа премий по качеству:-«Коммерческие» премии - это премии, присуждаемые по результатам опроса потребителей («Факел Бирменгама», «Бриллиантовая Звезда» и пр.);-Премии «по системе оценок» - это премии, присуждаемые по результатам комплексной оценки независимыми экспертами деятельности предприятий по соответствующей системе критериев (модели). Каждый критерий модели отражает определенное направление деятельности предприятия, и оценивается по балльной системе. Критерии премии не содержат описания системы качества. Национальные, международные и региональные премии по качеству являются премиями «по системе оценок». Они были учреждены для стимулирования развития качества, внедрения прогрессивных методов управления производством, отображающих идеологию качества. Это - премии Деминга (японская премия по качеству), МалкольмаБалдриджа (американская премия по качеству), Европейская премия по качеству, Украинская национальная премия по качеству и др. Национальные и международные премии по качеству стали популярными именно тогда, когда значительное число организаций сертифицировало свои системы качества на соответствие требованиям стандартов ISO серии 9000. Получение премии по качеству подтверждает еще более высокий, по сравнению с сертификатом по ISO серии 9000, уровень результативности системы управления и производства в фирме. Премия по качеству основывается на самооценке предприятия. Участие в конкурсе на получение премии по качеству позволяет:-определить сильные и слабые точки предприятия (путем сопоставления баллов по различным критериям);-провести сравнение с деятельностью и результатами деятельности других организаций;-определить перспективные направление развития предприятия, обеспечивающие повышение качества. Премии по качеству позволяют стимулировать развитие предприятия в важных для общества направлениях, путем изменения критериев, и соотношения баллов между критериями.

22.Модели американской и европейской премии по качеству пищевой продукции. Как отмечалось выше, Европейская и Американская премии по качеству - это премии «по системе оценок». Предприятие проводит самооценку своей деятельности по установленным критериям и представляет материалы на соответствующий конкурс по качеству. На Рис. 21 представлена схема американской премии по качеству, а на Рис. 22 - Европейской премии по качеству. Обе модели разбиты на две группы критериев: -Группа критериев, по которым оценивается деятельность предприятия по обеспечению качества;-Группа критериев, по которым оцениваются результаты деятельности предприятия по обеспечению качества (результаты реализации этих возможностей).Каждый критерий имеет установленное максимальное количество баллов, по которому может быть оценен этот критерий. Соотношение между этими группами критериев (деятельность и результаты деятельности) 50:50. Каждая группа критериев оценивается одинаковым количеством баллов – 500. Количество и весомость критериев, которые входят в состав каждой модели различные. Процентное соотношение весомости критериев характеризует относительную важность каждого критерия. Каждый критерий, в свою очередь, содержит несколько подкритериев. Европейская премия по качеству.