Глава 3. Технология приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» в виде алгоритмов приготовления — КиберПедия 

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Глава 3. Технология приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» в виде алгоритмов приготовления

2018-01-30 557
Глава 3. Технология приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» в виде алгоритмов приготовления 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена  
3.1. Последовательность выполнения операций при приготовлении блюда «Оладьи из тыквы»:

 
 

 


В дежу кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию
3.2. Последовательность выполнения операций при приготовлении кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»:

 
 



3.2.1 Последовательность выполнения операций при приготовлении крема

Охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малом, затем на большом числе оборотов 7-10 минут
белкового (заварного):

 

 
 

 

 


3.2.2 Последовательность выполнения операций при приготовлении сахарного сиропа:

 
 

 

 



Заключение

В выпускной квалификационной работе на тему «Технологический процесс приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» были решены следующие задачи:

­ Изучена по ГОСТам и описана в работе характеристика и требования к качеству сырья, требуемого для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Описана организация рабочих мест овощного, горячего и кондитерского цехов для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Подобрано требуемое оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Составлены алгоритмы приготовления блюд: «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»;

­ Составлены технологические карты для приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)».

 


Список литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Москва 1982г.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург «Профи» 2009г.

ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

5. ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные пищевые. Торговые описания.

6. ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность.

7. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения.

8. ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия.

9. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4).

10. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.

11. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия.

12. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

13. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.

14. ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2).

15. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2).

 

 


ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

(наименование организации и предприятия)

Рецептура № 4672011 г. сборника рецептур

на продукцию общественного питания.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Оладьи из тыквы»

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или п/ф г, кг Масса готового продукта г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Тыква       0,97 Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают кусочками, протирают. В протертую массу добавляют муку, молоко, сахар, яйца и соль. Перемешивают до однородной массы. В сковороде разогревают кулинарный жир. Выкладывают ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают на тарелке 2 шт. на порцию, поливают сметаной.
Мука пшеничная       0,25
Молоко       0,15
Яйца ¼ шт     0,1
Сахар       0,08
Сода       0,01
Масса полуфабриката - 155    
Кулинарный жир       0,1
Масса готовых оладий - - 125  
Сметана       0,3
         
         
         
Выход на 1 порцию г. -      
Выход на 1 кг        
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид: оладьи овальной или круглой формы; без рваных краев, пористые, поверхность
равномерно зарумянена с обеих сторон, не подгоревшая.
Вкус и запах: сладкие; аромат жареной тыквы.
Цвет: поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственен тыкве.
Консистенция: однородная, без кусочков не протертой тыквы.
             

 

 


ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

(наименование организации и предприятия)

Рецептура № 46 2009г. сборника рецептур

мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или п/ф г, кг Масса готового продукта г, кг Масса на 10 шт по 42г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная       167,5 В дежу кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию. Перемешивают до образования однородной массы. Всыпают просеянную муку и замешивают 1-2 минуты. Тесто раскатывают пластами толщиной 3-4 мм. Пласты выпекают на противнях при ţ 200-225°С 10-15минут. Пласты склеивают фруктовой начинкой, разрезают на пирожные. Украшают белковым кремом, посыпают рафинадной пудрой
Сахар-песок        
Меланж       21,7
Масло сливочное        
Натрий двууглекис. 1,6 1,6   0,16
Аммоний углекисл. 1,6 1,6   0,16
Соль 6,2 6,2   0,62
Эссенция 6,3 6,3   0,63
Песочный п/ф - 3009   301
Выход п/ф в готовой продукции - 2913   291,3
Начинка фруктовая       51,6
Отделочный п/ф в готовой продукции - 730   73
Пудра рафинадная       5,9
Выход на 100 шт г -      
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид: пирожные нарезаны одинаковой формы (квадратной, ромб, круглой),
поверхность отделана белковым кремом, посыпана сахарной пудрой.
Вкус и запах: соответствует входящим продуктам.
Цвет: теста- светло-желтый; крема –белый.
Консистенция теста –мягкая, рассыпчатая; крема – нежная, обволакивающая.
             

 


ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

(наименование организации и предприятия)

Рецептура № 51 2009г. сборника рецептур

мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Крем белковый (заварной)

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или п/ф г, кг Масса готового продукта г, кг Масса на 10 шт Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Белки яичные       24,5 Охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малом, затем на большом числе оборотов 7-10 минут. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмот-ренного рецептурой, и взбивают еще 10 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Для сиропа: Сахар-песок и воду соединяют в соотношении 4:1. Уваривают в сотейнике до ţ 118-120°С (проба на слабый шарик).
Сахар- песок       9,8
Пудра ванильная 18,4 18,4   1,84
Для сиропа:        
Сахар- песок       39,3
Вода       9,8
Белковый п/ф: - 755   75,5
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
Выход на 100 шт г -      
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид: легкая пышная масса, хорошо лежит на поверхности, сохраняет узор.
Вкус и запах: сладкий, ванильный.
Цвет: снежно-белый.
Консистенция однородная без крупинок сахара, нежная, пышная.
             

 


Поделиться с друзьями:

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.023 с.