Глава 3. Технология приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» в виде алгоритмов приготовления

Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена

3.1. Последовательность выполнения операций при приготовлении блюда «Оладьи из тыквы»:

 

В дежу кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию

3.2. Последовательность выполнения операций при приготовлении кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»:

3.2.1 Последовательность выполнения операций при приготовлении крема

Охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малом, затем на большом числе оборотов 7-10 минут

белкового (заварного):

 

 

 

3.2.2 Последовательность выполнения операций при приготовлении сахарного сиропа:

 

 

Заключение

В выпускной квалификационной работе на тему «Технологический процесс приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» были решены следующие задачи:

­ Изучена по ГОСТам и описана в работе характеристика и требования к качеству сырья, требуемого для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Описана организация рабочих мест овощного, горячего и кондитерского цехов для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Подобрано требуемое оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блюда и кондитерского изделия;

­ Составлены алгоритмы приготовления блюд: «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»;

­ Составлены технологические карты для приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)».

 

Список литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Москва 1982г.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург «Профи» 2009г.

ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

5. ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные пищевые. Торговые описания.

6. ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность.

7. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения.

8. ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия.

9. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4).

10. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.

11. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия.

12. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

13. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.

14. ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2).

15. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2).

 

 

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

_{(наименование организации и предприятия)}

Рецептура № 4672011 г. сборника рецептур

на продукцию общественного питания.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Оладьи из тыквы»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Тыква				0,97	Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают кусочками, протирают. В протертую массу добавляют муку, молоко, сахар, яйца и соль. Перемешивают до однородной массы. В сковороде разогревают кулинарный жир. Выкладывают ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают на тарелке 2 шт. на порцию, поливают сметаной.
Мука пшеничная				0,25
Молоко				0,15
Яйца	¼ шт			0,1
Сахар				0,08
Сода				0,01
Масса полуфабриката	-	155
Кулинарный жир				0,1
Масса готовых оладий	-	-	125
Сметана				0,3
Выход на 1 порцию г.	-
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид:	оладьи овальной или круглой формы; без рваных краев, пористые, поверхность
равномерно зарумянена с обеих сторон, не подгоревшая.
Вкус и запах:	сладкие; аромат жареной тыквы.
Цвет:	поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственен тыкве.
Консистенция:	однородная, без кусочков не протертой тыквы.

 

 

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

_{(наименование организации и предприятия)}

Рецептура № 46 2009г. сборника рецептур

мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 шт по 42г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная				167,5	В дежу кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию. Перемешивают до образования однородной массы. Всыпают просеянную муку и замешивают 1-2 минуты. Тесто раскатывают пластами толщиной 3-4 мм. Пласты выпекают на противнях при ţ 200-225°С 10-15минут. Пласты склеивают фруктовой начинкой, разрезают на пирожные. Украшают белковым кремом, посыпают рафинадной пудрой
Сахар-песок
Меланж				21,7
Масло сливочное
Натрий двууглекис.	1,6	1,6		0,16
Аммоний углекисл.	1,6	1,6		0,16
Соль	6,2	6,2		0,62
Эссенция	6,3	6,3		0,63
Песочный п/ф	-	3009		301
Выход п/ф в готовой продукции	-	2913		291,3
Начинка фруктовая				51,6
Отделочный п/ф в готовой продукции	-	730		73
Пудра рафинадная				5,9
Выход на 100 шт г	-
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид:	пирожные нарезаны одинаковой формы (квадратной, ромб, круглой),
поверхность отделана белковым кремом, посыпана сахарной пудрой.
Вкус и запах:	соответствует входящим продуктам.
Цвет:	теста- светло-желтый; крема –белый.
Консистенция	теста –мягкая, рассыпчатая; крема – нежная, обволакивающая.

 

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

_{(наименование организации и предприятия)}

Рецептура № 51 2009г. сборника рецептур

мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Крем белковый (заварной)

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 10 шт	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Белки яичные				24,5	Охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малом, затем на большом числе оборотов 7-10 минут. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмот-ренного рецептурой, и взбивают еще 10 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Для сиропа: Сахар-песок и воду соединяют в соотношении 4:1. Уваривают в сотейнике до ţ 118-120°С (проба на слабый шарик).
Сахар- песок				9,8
Пудра ванильная	18,4	18,4		1,84
Для сиропа:
Сахар- песок				39,3
Вода				9,8
Белковый п/ф:	-	755		75,5
Выход на 100 шт г	-
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству
Внешний вид:	легкая пышная масса, хорошо лежит на поверхности, сохраняет узор.
Вкус и запах:	сладкий, ванильный.
Цвет:	снежно-белый.
Консистенция	однородная без крупинок сахара, нежная, пышная.