Тема 6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

 

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы;

2) национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной обработки;

3) технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса и мясопродуктов;

4) гарниры и соусы к блюдам;

5) гарниры и соусы к блюдам;

6) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

7) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы;

8) приготовление и отпуск блюд из мяса и мясопродуктов, оценка их качества, составление технологических карт;

9) приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 7. Блюда из яиц и творога

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент блюд из яиц и творога;

2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;

3) нормы выхода;

4) технологический процесс приготовления и отпуска блюд из вареных, жареных и запеченных яиц;

5) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из яиц и творога в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

6) показатели качеств и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из яиц и творога;

7) приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 8. Мучные кулинарные изделия и блюда

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент блюд из муки;

2) характерные виды теста для мучных блюд, технология его приготовления;

3) технологический процесс приготовления и отпуска традиционных блюд из муки;

4) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления мучных блюд и изделий в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

5) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из муки;

6) приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и блюд, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 9. Сладкие блюда и напитки

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:

1) ассортимент сладких блюд и напитков;

2) значение сладких блюд в питании белорусов;

3) особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из натуральных ягод и плодов, желированных сладких блюд (киселей, желе, кремов, самбуков, муссов), горячих сладких блюд;

4) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления сладких блюд и напитков в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;

5) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализация сладких блюд и напитков;

7) приготовление и отпуск сладких блюд и напитков, оценка их качества, составление технологических карт.

Перечень лабораторных работ

Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении	Кол-во часов	Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении	Кол-во часов
Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, оценка их качества. Составление технологических карт.		Лабораторная работа№ 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, супов, блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, оценка качества, составление технологических карт
Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск супов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля, оценка качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, оценка их качества. Составление технологических карт.		Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт
Лабораторная работа № 6 Приготовление и отпуск блюд из мяса, мясопродуктов, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 9 Приготовление и отпуск мучных блюд и изделий, оценка их качества. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков, оценка их качества. Составление технологических карт.
Итого:

 

 

Перечень блюд, изделий