Срок годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 -24 часа.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,4	35,8	8,0	446,0

 

По таблице 2 стр. 434 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем нормы выхода мякоти свинины обрезной.

В = 83, 4%

Определяем массу Брутто

 

Н х 100 90 х 100

Б=-----------= -------------- = 108 г

В 83,4

 

или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. О_т= 16,6%

 

Н х 100 90 х 100 9000

Б= -----------= -------------- = ------------ = 108 г

100-О_т 100- 16,6 83,4

Технологическая карта

Пюре картофельное

(наименование кулинарной продукции)

Рецептура№758/2

Наименования сырья	Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель (сентябрь)
Картофель (март)
Молоко	23,7	22,5
Масло сливочное	5,2	5,2
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;

цвет – от белого до светло-желтого;

вкус,запах – характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);

консистенция – однородная, густая, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
2,1	3,3	13,4

По таблице 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем % отходов картофеля в сентябре и марте месяце.

О_т1 = 25 %(сентябрь) О_т2 = 40% (март)

Определяем массу брутто

Б₁ х (100 –От₁) 1140 х (100 -25) 171 х 75

Б₂=------------------ = -------------------------= ------------- = 214 г

100 –От ₂ 100 -40 60

 

 

Пример описания технологии приготовления блюд

Котлета по-белорусски

Филе птицы зачищают, отделяют малое от большого. Из малого удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. С большого филе снимают поверхностную пленку, слегка отбивают до 2,5-3 мм, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрывы накладывают отбитое малое филе. На середину кладут фарш (лук обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и жарят до готовности, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сметану), заворачивают края филе, что бы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в яйцах, дважды в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают на подогретой мелкой столовой тарелке на гренках (или без них), с гарниром.

Гарниры – горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Масса жареной котлеты из кур 133 + 7 (масса косточки), гарнир 150 г

внешний вид - панированное жаренное во фритюре изделия из большого и малого филе, в середине фарш; гарнир. Котлеты можно подавать на гренках;

цвет - корочки- светло - коричневый с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе- коричневый;

вкус, запах –характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом фарша и печени, лука и сметаны;

консистенция –мягкая, плотная, нежесткая; фарша – рыхлая, сочная

Срок годности и условия хранения. На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от + 2 до +6⁰С не более 24 часов

Птица в тесте

Мякоть вареной птицы без кожи нарезают брусочками по 10-15 г.Просеянную муку разводят теплым молоком (20-30⁰С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную птицу погружают в тесто, жарят во фритюре.

Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с гарниром.

Гарниры – помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью.

Птицу можно отпускать с маринованными фруктами или маринованными овощами.

Масса жареной птицы 95 г, гарнир 150 г

внешний вид - обжаренное во фритюре брусочки вареной птицы без кожи в тесте, гарнир;

цвет - светло - коричневый с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе- серовато-белый;

вкус, запах – характерный для жареной, предварительно отваренной птицы; приятные вкусовые ощущения придает овощной гарнир;

консистенция – мяса птицы -мягкая, плотная, нежесткая.

Срок годности и условия хранения. При температуре от + 2 до +6⁰С не более 24 часов.