Кафедра общественного питания и сервиса

Кафедра общественного питания и сервиса

 

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

 

Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС направления 19.03.04 (260800) – Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Краснодар

Составители: д-р техн. наук, проф. М.Ю. Тамова,

д-р техн. наук, проф. Г.М. Зайко,

канд. техн. наук, доц. И.А. Куликов,

канд. техн. наук, доц. О.А. Корнева,

канд.техн. наук, доц. Н.А. Бугаец

 

УДК 641.002.076

 

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе» для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС направления 19.03.04 (260800) Технология продукции и организация общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, И.А. Куликов, О.А. Корнева; Н.А. Бугаец, Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. общественного питания и сервиса. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2014. – 50с.

 

Приведены общие положения, описана последовательность расчетов и оформления курсовой работы

 

 

Табл. 29, Библиогр.: 13 назв.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Нормативные ссылки ……………………………………………. Введение………………………………………………………….. 1 Характеристика предприятия………………………………… 2 Технологические расчеты. …………………………………… 2.1 Расчет производственной программы общедоступных предприятий ………………………… 2.1.1Расчет количества посетителей………………….. 2.1.2Расчет количества блюд………………………… 2.1.3Разбивка блюд по группам……………………… 2.1.4Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека………………… 2.1.5Составление плана-меню………………………… 2.2 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях, административных, учебных и оздоровительных учреждениях…………….. 2.2.1 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях…………… 2.2.2 Расчет производственной программы столовых при административном учреждении……………………. 2.2.3 Расчет производственной программы столовых при вузе…………………………………………………… 2.2.4 Расчет производственной программы столовых при профессиональных училищах……………………… 2.2.5 Расчет производственной программы столовых при общеобразовательных школах……………………… 2.2.6 Расчет производственной программы столовых при домах отдыха, пансионатах, санаториях…………… 2.3 Реконструкция общедоступных предприятий общественного питания………………………………………………. 2.3.1 Анализ вместимости предприятия…………………. 2.3.2 Анализ производственной программы……………. 2.4 Реконструкция ПОП по месту работы, учебы, отдыха 2.5Расчет сырья………………………………………………… 2.6Составление и описание технологических схем…………. 2.7 Разработка технико-технологических карт……………… 2.8Заключение………………………………………………… 3 Правила оформления курсовой работы………………………… Список рекомендуемой литературы..………………………… Приложение А (справочное). Ассортиментный минимум для ПОП различного типа………………………… Приложение Б (обязательное). Порядок записи блюд в меню. Приложение В (обязательное). Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинаии………………………………………… Приложение Г (обязательное). Расчет количества продуктов.. Приложение Д (обязательное). Пример оформления техноло- гической схемы…………………………………. Приложение Е (обязательное). Пример оформления технико-технологической карты………………. Приложение Ж (обязательное). Пример оформления титульного листа……………………………….. Приложение К (обязательное). Форма листа задания…………. Приложение Л (обязательное). Пример оформление реферата.

Нормативные ссылки

При составлении методических указаний использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления, обозначения

ГОСТ Р 7.0.5-2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 5 1074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Введение

На кафедре общественного питания и сервиса проводится сквозное дипломное проектирование по следующей схеме:

курсовая работа по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе»;

курсовая работа по дисциплине «Экономика и организация производства»;

курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»;

выпускная квалификационная работа.

Тематика курсовой работы составляется с учетом темы будущей выпускной квалификационной работы. Выполнение курсовой работы является первым этапом работы над выпускной квалификационной работой.

Структура курсовой работы: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, нормативные ссылки, характеристика предприятия, технологические расчеты, заключение, список использованных источников, приложения.

Характеристика предприятия

В этом разделе необходимо указать мощность предприятия (количество мест или количество питающихся), его класс (рестораны и бары), контингент питающихся (городское население, население жилого массива, отдыхающие, студенты вузов, техникумов, учащиеся ПУ, школ, лицеев и т.д.).

При описании контингента питающихся при промышленных предприятиях приводят краткую характеристику предприятия, определяют группу интенсивности труда работающих с указанием возможных производственных вредностей [1, 2].

При описании контингента питающихся при санаториях обязательно указывают профиль лечебного учреждения (профилактика и лечение заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д.), перечисляя только номера диет, в соответствии с которыми будут питаться больные [1, 2].

Указывают часы работы зала предприятия.

 

 

Технологические расчеты

Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле:

 

(9)

 

где g_p – норма продуктов на одно блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта g_p, г, берётся по сборнику рецептур [4]; если предприятие работает на сырье, то- по графе «брутто», если предприятие работает на полуфабрикатах, то- по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Расчет сырья выполняют в виде таблицы; форма таблицы приведена в приложении Г.

При построении таблицы рекомендуется последовательно вносить данные о количестве сырья по каждому блюду на соответствующую строчку. В дальнейшем такая запись упростит составление таблиц при расчете складских помещений. Группировать перечень сырья и продуктов рекомендуется следующим образом: рыба, мясо, молочные и гастрономические продукты, бакалейные товары, картофель, овощи, фрукты, специи, пряности, кондитерские изделия, напитки.

Если предприятие работает частично с использованием полуфабрикатов и частично на сырье, то перечень полуфабрикатов необходимо выделить в отдельную группу в конце перечня. Наименование полуфабрикатов должно соответствовать технологической документации.

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость в форме таблицы 29.

Т а б л и ц а 29 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката	Количество за сутки, кг, шт.

В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по нормам потребления на одного человека (таблица 3). Допускается оформление сводной сырьевой ведомости в виде приложения.

Заключение

Заключение должно содержать общие выводы по работе, предложения по использованию результатов проектирования, включая возможность внедрения разработанных предложений в реальных условиях производства.

3 Правила оформления курсовой работы

Курсовая работа оформляется в соответствии с методическими указаниями [17]

3.1 Текст должен быть выполнен с помощью средств компьютерной техники на одной стороне листа формата А4 по ГОСТ 2.301.

Цвет шрифта должен быть черным, шрифт текстовых редакторов ПК Times New Roman, размер шрифта 14 пунктов (в таблицах допускается шрифт 12), межстрочный интервал – от одинарного до полуторного, абзацный отступ – 1,5 см.

Объем курсовой работы не должен превышать 30 страниц. С левой стороны страницы оставляют поле в 30 мм, с правой – 15 мм, верхнее поле – 15 мм, нижнее – 25 мм. Рамки на листах не делаются. Нумерация страниц – сквозная, начиная с титульного листа. Номер страницы ставится на нижнем поле листа справа арабскими цифрами. На титульном листе и задании на проектирование номер не проставляют.

3.2 В соответствии с СТП 4.2.6-2004 курсовая работа должна состоять из следующих структурных элементов, подшиваемых в указанной последовательности: титульный лист, задание на проектирование, реферат, содержание, введение, нормативные ссылки, основная часть, заключение, список использованных источников, приложения.

3.3 Титульный лист оформляется в соответствии с приложением Ж.

3.4 Лист задания оформляется в соответствии с приложением К.

3.5 Реферат составляется на отдельном листе; объем реферата должен быть не более 0,5-0,75 страницы.

В реферате приводятся сведения о количестве страниц, рисунков, таблиц, использованных источников, приложений. После этого приводят ключевые слова и словосочетания (от 5 до 15), взятые из текста курсовой работы, которые в наибольшей степени характеризуют его содержание. Ключевые слова приводят в именительном падеже и пишут прописными буквами в строку через запятые и без переносов.

Текст реферата отражает краткую характеристику и результаты работы. Пример оформления реферата приведен в приложении Л.

Во введении освещаются задачи общественного питания на современном этапе. Показывается актуальность и новизна темы, ее реальность. Приводится обоснование необходимости проектирования или реконструкции предприятия.

Далее приводят перечень нормативных документов, используемых при выполнении курсовой работы (стандарты, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, стандарты предприятия, стандарты на основные виды сырья, полуфабрикаты, действующие сборники рецептур, санитарные нормы и правила и др.) в порядке возрастания номеров в пределах каждой группы стандартов.

3.6 Основная часть разбивается на разделы, которые нумеруются в порядке изложения. Введение, заключение и список использованных источников не нумеруются. При необходимости разделы разбиваются на подразделы. Наименование раздела пишется строчными буквами (кроме первой прописной) 16 полужирным шрифтом с новой страницы в виде заголовка. Перенос слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Разделы и подразделы нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела включает две цифры: номер раздела и подраздела. Заголовок раздела располагают с абзацного отступа. Заголовок подраздела также начинают с абзацного отступа. Текст подраздела, в отличие от текста раздела, с новой страницы не начинают.

3.7 Цифровой материал в работе следует оформлять в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь заголовок. Заголовок помещают над таблицей. Подчеркивать заголовок не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Нумерация таблиц - сквозная по всему тексту. Графы в таблицах не нумеруются.

3.8 Схемы выполняют в виде рисунков на отдельной странице. Правила оформления схемы – в соответствии с приложением Г.

3.9 Содержание составляют в соответствии с разделами и подразделами текста.

3.10 Материал вспомогательного характера допускается оформлять в виде приложения.

Список использованных источников оформляют согласно ГОСТ Р 7.05. Источники в списке следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте, нумеруются арабскими цифрами без точки и печатаются с абзацного отступа.

 

 

Список литературы

1. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник /Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 352 с.

2. Справочник по диетологии /Е.А. Бегол, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского.- 2-е изд. переб. и доп.- М.: Медицина, 1992- 464 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного

питания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина.

—М.: КолосC, 2007.- 216с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПБ: Политехника, 1996. - 392 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 296 с.

6. Расчет производственной программы баров: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания /Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, Э.А. Исагулян, Е.Г. Дунец, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар.: Изд. Ку6ГТУ, 2009. - 14 с.

7. Составление и расчет нормативно-технологической документации для пиццерии: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания /Сост.: Н.А. Северина, З.Т. Бухтоярова, Е.Г. Дунец, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. Краснодар.: Изд. Ку6ГТУ, 2009.—27 с.

8. Особенности проектирования кофейного бара и кофейни: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания /Сост.: Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова, Е.С. Франченко; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2007.— 44с.

9. Особенности проектирования предприятий быстрого обслуживания. Методические указания для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания /Сост. Э.А. Исагулян; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. — Краснодар: Изд-во Ку6ГТУ, 2006.—32с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания.- М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, 632 с.

11. Расчет производственной программы предприятий общественного питания при вузе. Методические указания к проектированию для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания /Сост.: НА. Северина, Н.А. Бугаец; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 23 с.

12. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по проектированию столовых при профессиональных училищах для всех форм обучения /Сост.: Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, Н.Т. Шамкова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011.- 32 с.

13. Проектирование предприятий общественного питания: метод.

указания по дипломному проектированию на тему: «Проектирование столовой при общеобразовательной школе» для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания /Сост.: Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, Н.Т. Шамкова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010.— 29 с.

14. Проектирование предприятий общественного питания: метод.

указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов всех форм обучения и МИППС направления 260800.62 Технология продуктов и организация общественного питания и 260100.62 Продукты питания из растительного сырья / Сост.: Е.Г. Дунец, О.А. Корнева, Н.Т. Шамкова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013. – 35 с.

15. Составление и расчет нормативно-технологической документации для пиццерии: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: Н.А. Северина, З.Т.Бухтоярова, Е.Г. Дунец, О.А. Корнева Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2009. – 27 с.

16. Особенности проектирования специализированных кафе: методические указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост. З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, Н.А. Бугаец; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. – 23 с.

17. Требования к оформлению пояснительной записки и иллюстративной части курсовых проектов и выпускных квалификационных работ: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания, 260505 Технология детского и функционального питания и направлений 100100.62 Сервис, 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Е.Г. Дунец Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2012. – 35 с.

 

 

Приложение А

(справочное)

Приложение Б

(обязательное)

 

Порядок записи блюд в меню

 

Фирменные закуски

Фирменные блюда

Фирменные напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Бутерброды

 

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

 

Горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из рубленой рыбы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных; мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

Холодные напитки, соки

Мучные кондитерские изделия

 

 

Приложение В

(обязательное)

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через

Магазин кулинарии

Т а б л и ц а В1 – Примерный ассортимент продукции, реализуемой через

магазин кулинарии

Ассортимент продукции	Количество наименований (ед.)
для магазина кулинарии	для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Птица жареная Мясо, рыба заливные Паштет печеночный Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки Картофель жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, с творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы Мучные кондитерские и кулинарные изделия Торты, пирожные: с белково-сбивным кремом или с фруктовой отделкой с кремом из сливок Кексы Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой Ромовая баба Печенье Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки и т.п. Хлебобулочные изделия ПОЛУФАБРИКАТЫ Мясные порционные Мясные мелкокусковые Мясные панированные Изделия из натурального рубленого мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш	1-2 1-2 2-5   2-3     1-2 2-4 1-2 8-10   8-10   1-2 2-3   8-10     4-6 3-5   3-5 3-5   3-5 2-3	- -       1-2 -     -     -

Окончание таблицы В1

Ассортимент продукции	Количество наименований (ед.)
для магазина кулинарии	для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий
Рыбные (очищенная тушка, порционные полуфабрикаты) Котлеты, биточки из круп Котлеты, шницели, голубцы овощные Картофель, овощи очищенные Наборы (щи, борщи) Тесто: дрожжевое слоеное песочное Замороженные: пельмени, вареники, овощи, фрукты   СОПУТСТВУЮЩИЕ ТОВАРЫ Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, уксус Консервы рыбные, овощные, супы в пакетах. Растительное масло в мелкой расфасовке (0,2-0,5 кг) и др.	2-3 1-3   2-4 1-2   2-3	1-2   -
П р и м е ч а н и е- В дополнение к примерному ассортименту рекомендуется иметь диетические изделия.

 

Приложение Г

(обязательное)

 

Расчет сырья

 

 

Т а б л и ц а Г1 – Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций	Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций	Всего продуктов, кг
норма продукта на 1 блюдо, г	количество продукта, кг	норма продукта на 1 блюдо, г	количество продукта, кг

 

 

Приложение Д

(обязательное)

Пример оформления технологической схемы

Приложение Е

(обязательное)

Пример оформления технико-технологической карты

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО Реноме и реализуемое в кафе «Реноме» и филиалах.... (указать).

2 ТРЕБОВАНIИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

З РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Булка для сандвича Мускун вяленый Салат Айсбери Соус майонез Сыр Чеддер Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от + 20 °С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от + 2 °С до + 6 °С.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, нижняя с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход 200 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _______________________

Зав. производством кафе ________________

 

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

 

 

Приложение Ж

(обязательное)

Пример оформления титульного листа

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

 

Кафедра общественного питания и сервиса

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе»

 

на тему:________________________________________________________

(тема курсовой работы)

 

Выполнил(а) студент(ка) группы___________________________________

_______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

Допущен к защите______________________________________________

(дата, подпись и расшифровка подписи руководителя)

 

Защищен _____________ Оценка ______________

(дата)

Члены комиссии: _________________________

_________________________

_________________________

(подпись, расшифровка подписи)

 

 

20__г.

Приложение К

(обязательное)

Форма листа задания

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

 

 

Кафедра общественного питания и сервиса

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

_____________проф. «____»____________20__г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

 

Студенту______________________________группы_________________________

факультета очной формы обучения *

направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

 

Тема работы: ___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

Содержание задания: организационно-технологические расчеты, составление и описание технологических схем, разработка технико-технологических карт.

 

Объем работы: пояснительная записка 30 стр.

 

Рекомендуемая литература: Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов. М.: Мир, 2007. 2т.

 

Дата выдачи задания с «____»___________ по «____»_____________20__г.

Дата сдачи работы на кафедру: «____»_____________20__г.

 

Руководитель работы _____________

_{(подпись)}

Задание принял студент _____________

_{(подпись)}

 

 

* Примечание к оформлению титульного листа:

 

- Многоотраслевой институт подготовки и переподготовки специалистов – для студентов МИППС

- Факультет заочного и дистанционного обучения – для студентов заочной формы обучения

Приложение Л

(обязательное)

Пример оформления реферата

 

 

Реферат

 

Курсовая работа 40 с., 3 рис., 10 табл., 7 источников, 2 приложения

 

КАФЕ, КОКТЕЙЛЬ-БАР, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

В курсовой работе составлены производственные программы кафе на 64 места и коктейль - бара на 25 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлены планы-меню для этих предприятий. На основе предложенных планов-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

 

 

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Методические указания

 

Составители: Тамова Майя Юрьевна

Зайко Галина Михайловна

Куликов Игорь Анатольевич

Корнева Ольга Анатольевна

Бугаец Наталья Алексеевна

 

 

Редактор

 

 

Компьютерная верстка

 

Подписано в печать	Формат 60х84/16
Бумага офсетная	Офсетная печать
Печ. л.	Тираж экз.
Усл. печ. л.	Изд. №
Уч.-изд. л.	Заказ №
Цена

Кубанский государственный технологический университет

 

350072, Краснодар, Московская, 2-а

Лиц. ПД № 10-47020 от 11.09.2000

Типография КубГТУ: 350058, г. Краснодар, Старокубанская, 88/4

 

Кафедра общественного питания и сервиса