Ассортиментный минимум для предприятий общественного питания различного типа — КиберПедия 

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Ассортиментный минимум для предприятий общественного питания различного типа

2018-01-05 676
Ассортиментный минимум для предприятий общественного питания различного типа 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Т а б л и ц а А1 – Бары алкогольные

  Напитки, кулинарные изделия, блюда Примерное количество наименований в меню баров класса
люкс высшего первого
винного коктейль-бара коктейль-холла пивного винного коктейль-бара коктейль-холла пивного винного коктейль-бара коктейль-холла пивного
  Коктейли крепкие Коктейли десертные Коктейли игристые Коктейли с фруктами Коктейли с яйцом Коктейли слоистые Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзы и др. Коньяки виски, ликеры, джины, ром и другие напитки крепостью более 30 % (кроме водки) Крепкие вина Десертные и ликерные вина Столовые и сухие вина Игристые вина Пиво Холодные закуски           -       - - - -       - - - - - - - - - - -   - -     - - - - 8 -       -       - - - -       - - - - - - - - - - -   - -     - - - - - - -       -   -     - - - -   -     - - - - - - - - - - -   - -     - - - -
  Окончание таблицы А1  
    Напитки, кулинарные изделия, блюда Примерное количество наименований в меню баров класса  
люкс высшего первого  
винного коктейль-бара коктейль-холла пивного винного коктейль-бара коктейль-холла пивного винного коктейль-бара коктейль-холла пивного  
  Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки) Горячие закуски Кондитерские изделия к сладким коктейлям Коктейли молочные и сливочные Щербеты мороженое, взбитые сливки Молоко Кофе, чай Изделия из творожной массы Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие напитки                          
                         
    - - -   -   - - -   -   - - - -   -   - - - - -   -   - - -   -   - - -   -   - - - -   -   - - - - -   -   - - - -   -   - - -   -   - - - - -   -   - - - - -  
         
                                                       

 

 
 


Т а б л и ц а А2 – Закусочные общего типа и специализированные

  Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
закусочной общего типа закусочных специализированных
шашлычная котлетная сосисочная пельменная чебуречная чайная пирожковая блинная пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная Холодные блюда и закуски Горячие блюда и закуски Супы, бульоны Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Горячие напитки Холодные напитки Молоко и кисломолочные напитки Пирожки жареные или печеные с фаршем Мороженое, сладкие блюда -       -   -   -     - -   - -   -   -     - -   - -     -     - -     -   -     -   -   -       - -   - -   -   - -     -   - -   -   - -     - -       -     - - -   -   -       - - - -   -   -   -
Столовые вина Десертные, ликерные вина Крепкие вина Игристые вина Коньяки -   - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки                    
                                   

 

 
 


Т а б л и ц а А3 – Рестораны, кафе общего типа

  Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
ресторанов класса: кафе общего типа
люкс высшего первого
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Молоко и кисломолочные продукты - - - - -
Водки Коньяки Столовые вина Десертные и ликерные вина Крепкие вина Игристые вина       -
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас        
       
             

 

 
 


Т а б л и ц а А4 – Кафе специализированные

  Напитки, кулинарные изделия и блюда Примерное количество наименований в меню кафе
молодежных кондитерских мороженых детских молочных
Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Кондитерские и хлебобулочные изделия Сладкие блюда, мороженое Холодные блюда Вторые горячие блюда Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Коктейли молочные Первые блюда - - - - - - - - - - - - - - -
Коньяки, ликеры Столовые вина Десертные вина Игристые вина - - -   - - - - - - - -
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки          
     
               

 

 
 


Т а б л и ц а А5 – Столовые

  Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора)
столовых столовых диетических*
завтрак обед ужин
Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Горячие напитки Сладкие блюда Молоко и кисломолочные продукты Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия -      
  *Количество блюд в меню определено исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного в виду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет.
   
 
  Т а б л и ц а А6 – Буфеты  
  Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
  Бутерброды Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Мороженое*, сладкие блюда Фрукты Прохладительные напитки Пиво Кондитерские изделия (конфеты, шоколад в наборе и поштучно) Вторые горячие блюда несложного приготовления Горячие напитки (чай, кофе) 2**
  *При наличии низкотемпературного холодильного оборудования ** Не обязательно
   
             

Т а б л и ц а А7 – Бары безалкогольные

  Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия Примерное число наименований в меню
Десертные, молочные бары Кофейные, шоколадные бары Гриль-бары Салатные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства Сладкие блюда, мороженое Горячие напитки Мучные кондитерские изделия Холодные закуски, бутерброды Горячие блюда Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки 6-8   3-4 1-2 5-10 - - 3-4 -   - 1-2 5-10 - - 3-4 6-8   - 3-4 3-4 1-2 3-4 -   - 1-2 3-4 4-5 - 3-4
         
             

 

 

 
 


 


Приложение Б

(обязательное)

 

Порядок записи блюд в меню

 

Фирменные закуски

Фирменные блюда

Фирменные напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Бутерброды

 

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

 

Горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из рубленой рыбы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных; мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

Холодные напитки, соки

Мучные кондитерские изделия

 

 

Приложение В

(обязательное)

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через

Магазин кулинарии

Т а б л и ц а В1 – Примерный ассортимент продукции, реализуемой через

магазин кулинарии

Ассортимент продукции Количество наименований (ед.)
для магазина кулинарии для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Птица жареная Мясо, рыба заливные Паштет печеночный Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки Картофель жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, с творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы Мучные кондитерские и кулинарные изделия Торты, пирожные: с белково-сбивным кремом или с фруктовой отделкой с кремом из сливок Кексы Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой Ромовая баба Печенье Кулебяки, расстегаи, пироги, пирожки и т.п. Хлебобулочные изделия ПОЛУФАБРИКАТЫ Мясные порционные Мясные мелкокусковые Мясные панированные Изделия из натурального рубленого мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш   1-2 1-2 2-5   2-3     1-2 2-4 1-2 8-10   8-10   1-2 2-3   8-10     4-6 3-5   3-5 3-5   3-5 2-3   - -       1-2 -     -     -

Окончание таблицы В1

Ассортимент продукции Количество наименований (ед.)
для магазина кулинарии для отдела п/ф или кулинар. и кондит. изделий
Рыбные (очищенная тушка, порционные полуфабрикаты) Котлеты, биточки из круп Котлеты, шницели, голубцы овощные Картофель, овощи очищенные Наборы (щи, борщи) Тесто: дрожжевое слоеное песочное Замороженные: пельмени, вареники, овощи, фрукты   СОПУТСТВУЮЩИЕ ТОВАРЫ Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, уксус Консервы рыбные, овощные, супы в пакетах. Растительное масло в мелкой расфасовке (0,2-0,5 кг) и др.   2-3 1-3   2-4 1-2   2-3         1-2   -  
П р и м е ч а н и е- В дополнение к примерному ассортименту рекомендуется иметь диетические изделия.  

 

Приложение Г

(обязательное)

 

Расчет сырья

 

 

Т а б л и ц а Г1 – Расчет количества продуктов

  Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций Наименование блюда, номер по Сборнику рецептур и количество порций Всего продуктов, кг
норма продукта на 1 блюдо, г количество продукта, кг норма продукта на 1 блюдо, г количество продукта, кг
             
             

 

 


Приложение Д

(обязательное)

Пример оформления технологической схемы


Приложение Е

(обязательное)

Пример оформления технико-технологической карты

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО Реноме и реализуемое в кафе «Реноме» и филиалах.... (указать).

2 ТРЕБОВАНIИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

З РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
Булка для сандвича Мускун вяленый Салат Айсбери Соус майонез Сыр Чеддер Ананасы консервированные (кольца)        
ВЫХОД -  

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от + 20 °С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от + 2 °С до + 6 °С.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, нижняя с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход 200 г

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,2 15,6    

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _______________________

Зав. производством кафе ________________

 

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

 

 

Приложение Ж

(обязательное)

Пример оформления титульного листа

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

 

Кафедра общественного питания и сервиса

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе»

 

на тему:________________________________________________________

(тема курсовой работы)

 

Выполнил(а) студент(ка) группы___________________________________

_______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 

Допущен к защите______________________________________________

(дата, подпись и расшифровка подписи руководителя)

 

Защищен _____________ Оценка ______________

(дата)

Члены комиссии: _________________________

_________________________

_________________________

(подпись, расшифровка подписи)

 

 

20__г.

Приложение К

(обязательное)

Форма листа задания

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

 

 

Кафедра общественного питания и сервиса

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

_____________проф. «____»____________20__г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

 

Студенту______________________________группы_________________________

факультета очной формы обучения *

направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

 

Тема работы: ___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

 

Содержание задания: организационно-технологические расчеты, составление и описание технологических схем, разработка технико-технологических карт.

 

Объем работы: пояснительная записка 30 стр.

 

Рекомендуемая литература: Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов. М.: Мир, 2007. 2т.

 

Дата выдачи задания с «____»___________ по «____»_____________20__г.

Дата сдачи работы на кафедру: «____»_____________20__г.

 

Руководитель работы _____________

(подпись)

Задание принял студент _____________

(подпись)

 

 

* Примечание к оформлению титульного листа:

 

- Многоотраслевой институт подготовки и переподготовки специалистов – для студентов МИППС

- Факультет заочного и дистанционного обучения – для студентов заочной формы обучения

Приложение Л

(обязательное)

Пример оформления реферата

 

 

Реферат

 

Курсовая работа 40 с., 3 рис., 10 табл., 7 источников, 2 приложения

 

КАФЕ, КОКТЕЙЛЬ-БАР, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

В курсовой работе составлены производственные программы кафе на 64 места и коктейль - бара на 25 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлены планы-меню для этих предприятий. На основе предложенных планов-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

 

 

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Методические указания

 

Составители: Тамова Майя Юрьевна

Зайко Галина Михайловна

Куликов Игорь Анатольевич

Корнева Ольга Анатольевна

Бугаец Наталья Алексеевна

 

 

Редактор

 

 

Компьютерная верстка

 

Подписано в печать Формат 60х84/16
Бумага офсетная Офсетная печать
Печ. л. Тираж экз.
Усл. печ. л. Изд. №
Уч.-изд. л. Заказ №
Цена

Кубанский государственный технологический университет

 

350072, Краснодар, Московская, 2-а

Лиц. ПД № 10-47020 от 11.09.2000

Типография КубГТУ: 350058, г. Краснодар, Старокубанская, 88/4

 


Поделиться с друзьями:

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.189 с.