Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

 

Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

 

Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

 

Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

 

Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

 

Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

 

При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

 

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

 

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

 

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

 

При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

 

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

 

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

 

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль

 

Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

Заполните таблицу

 

Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)

 

 

Аттестационный лист производственной практики

1.Студент (ка) группы ______ обучающийся по специальности

260807.01 «Повар, кондитер»

 

_________________________________________________________________

(Ф.И.О. обучающегося)

2.Место проведения практики_______________________________________

3.Время проведения практики _______________________________

4.Виды, объем и качество работ, выполненных во время практики:

 

Код ПК

 

Виды работ

 

Объем работ

(час)

 

Качество выполненных работ (в баллах)

Работы выполнялись качественно в соответствии с требованиями ВПД:

 

5. ХАРАКТЕРИСТИКА:

В ходе производственной практики студент (ка):

 

(Ф.И.О.обучающегося)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель практики от образовательного учреждения:

Мастер производственного обучения ___________________Е.С. Борцова.

Руководитель практики от организации:

Индивидуальный предприниматель_____________________

 

____________________ (подпись, ФИО) МП

Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)

5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 8.1, ПК 8.2, ПК8.3, ПК8.4, ПК8.5, ПК8.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

I ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

 

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные

 

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

 

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

 

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

 

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.

Время выполнения задания – 6часов.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

 

Экзаменационный билет № 1

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
2. Какие овощи используют в кондитерском производстве?
3. Приготовление фарши из свежей капусты.

Экзаменационный билет № 2

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
2. Назовите способы разрыхления и их главный компонент?
3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно перекисло?

Экзаменационный билет № 3

1. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
2. Приготовление фарша мясного с луком.
3. Что сильнее желатин или агар и какое из них нельзя кипятить?

Экзаменационный билет № 4

1. Технология приготовления блинного теста, теста для оладий.
2. Приготовление фарша рисового с яйцом.
3. Что такое цедра и для чего ее используют в кондитерском производстве?

Экзаменационный билет № 5

1. Технология приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши домашней.
2. Перечислить стадии крепости сиропа.
3. Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

Экзаменационный билет № 6

1. Технология приготовления сдобного пресного теста.
2. Приготовление крема сливочного основного.
3. Что такое цукаты и как их используют в кондитерском производстве?

 

Экзаменационный билет № 7

1. Технология приготовления вафельного теста.
2. Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.
3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на толстую нитку.

Экзаменационный билет № 8

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
2. Приготовление крема «Шарлот» основного.
3. Назовите яйца и яичные продукты используемые в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 9

1. Технология приготовления пряничного теста заварным способом.
2. Приготовление крема «Гляссе».
3. Крахмал в кондитерском производстве.

Экзаменационный билет № 10

1. Технология приготовления песочного теста.
2. Приготовление крема белкового (заварного).
3. Что придают яйца тесту, средний вес одного яйца.

Экзаменационный билет № 11

1. Технология приготовления бисквита основного с подогревом.
2. Приготовление крема «Зефир».
3. Какие процессы происходят при выпечке мучных изделий.

Экзаменационный билет № 12

1. Технология приготовления бисквита круглого (буше).
2. Приготовления крема из сливок.
3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на слабый шарик.

Экзаменационный билет № 13

1. Технология приготовления заварного теста.
2. Приготовление крема на сливках.
3. Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 14

1. Технология приготовления слоеного теста.
2. Приготовление жженки.
3. Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 15

1. Технология приготовления воздушного теста.
2. Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.
3. Когда солят фарш из капусты и почему?

Экзаменационный билет № 16

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста.
2. Приготовление глазури сырцовой.
3. Что добавляем в повидло если оно жидкое.

Экзаменационный билет № 17

1. Технология приготовления миндального теста.
2. Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с ними.
3. Чем отличается крем сливочный от белкового крема.

Экзаменационный билет № 18

1. Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
2. Приготовление мастики сахарной сырцовой.
3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте, если оно не подходит, причина способствующая этому.

 

Экзаменационный билет № 19

1. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
2. Приготовление сырцового марципана.
3. Для чего в масло для прослаивания добавляют муку.

Экзаменационный билет № 20

1. Технология приготовления сдобного пресного теста.
2. Украшения из шоколада.
3. Для чего в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом.

Экзаменационный билет № 21

1. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.
2. Приготовление крема «Шарлот» основного.
3. Для чего применяют сироп и как проверить пробу на твердый шарик.

Экзаменационный билет № 22

1. Технология приготовления песочного теста.
2. Приготовление крема белкового (заварного).
3. Отличительная особенность теста для блинов и блинчиков.

Экзаменационный билет № 23

1. Технология приготовления бисквита основного с подогревом.
2. Приготовление фарша мясного с луком.
3. Чем вызвано появление пустот в изделиях из заварного теста?

 

Экзаменационный билет № 24

1. Технология приготовления заварного теста.
2. Посыпки, шоколад в кондитерском производстве.
3. Как исправить недостаток в дрожжевом тесте если оно не подходит, причина способствующая этому.

Экзаменационный билет № 25

1. Технология приготовления слоеного теста.
2. Перечислите основные и дополнительные виды кондитерского сырья.

3. Перечислите виды разрыхлителей, их особенности и какие виды теста готовят с

ними.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление кулебяки

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление блинчиков с творогом

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление печенье «Нарезное»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема основного сливочного

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2, 8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта «Бисквитно-кремовый»

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление песочного пирожного с белковым кремом

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания Приготовление пирожное «Трубочка» с кремом

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление торта «Добрынинский»

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожное «Картошка»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.6

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожного «Корзиночка айвовая»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление белкового крема

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление пирожков с повидлом

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление булочки ванильной

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление беляшей

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление бисквитного полуфабриката

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление коврижки сахарной

 

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление крема заварного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сдобы обыкновенной

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление сочни с творогом

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление рулета фруктового

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление профитролей

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление ватрушек

 

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 6часов

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

 

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»,2009

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2008

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2009

Учебные пособия

1. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009

Справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

• 
  Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

• обращение в ходе задания к информационным источникам;
• рациональное распределение времени на выполнение задания;
• анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Технологический процесс обработки, нарезки, формовки овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ, приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов из овощей

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым

- хлебобулочным, изделиям и хлеба;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

 

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенье, пряников, коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенье, пряников, коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов для приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- оценивать качество готовых изделий;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отечественных классических тортов и пирожных;

-использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-определять их соответствие технологическим требованиям к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

Мотивация освоения и реализация учебной деятельности;

- положительная динамика учебной деятельности;

- самопрезентация своей будущей профессии

Обоснование способов достижения цели;

- соответствие действий разработанному плану;

- соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения;

- обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя

Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач

Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.

Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином

Выполнение требований инструкций

Да

Нет