Раздел 6. Правила техники безопасности на основных технологических участках.

6.1. Силосно-просеивательное отделение

6.2. Тестоприготовительное отделение

6.3. Тесторазделочное отделение

6.4. Пекарное отделение

6.5 Хлебохранилище и экспедиция

Заключение

Список используемой литературы

 

Введение.

История хлебопечения.

(Объем материала 1-1,5стр. Примерное содержание: краткое описание этапов развития хлебопечения до настоящего времени. История появления, возникновения вашего изделия. Фото, картинки. Использование в тексте различных пословиц и поговорок, стихов. Чем обогащено ваше изделие: витамины, минеральные вещества. Краткий вывод.)

Цель письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре периодического замеса.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить учебную литературу по теме письменной экзаменационной работы.

2. Описать хранение и подготовку сырья к производству.

3. Составить технологическую схему производства например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

4. Описать технологический процесс приготовления например: сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

5. Рассчитать количество воды необходимое для замеса теста по унифицированной рецептуре и разработать производственную рецептуру приготовления сладкого открытого пирога на большой густой опаре.

6. Рассчитать массу тестовой заготовки с учетом упека и усушки.

7. Разработать технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

8. Описать правила техники безопасности на основных технологических участках.

 

Раздел 1. Характеристика пирога открытого на большой густой опаре.

Унифицированная рецептура и характеристика изделия

Пирог сладкий открытый на большой густой опаре периодического замеса.

ГОСТ 28809-90

Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, имеет круглую форму.

Органолептические показатели: поверхность- покрыта повидлом, отделана украшениями из теста, можно добавить фрукты; цвет- светло-коричневый; вкус и запах- свойственный данному изделию без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели: влажность изделия- 37%, кислотность- 2,5град., содержание сахара- 25%, содержание жира- 25%.

 

Унифицированная рецептура

Пирог сладкий открытый на большой густой опаре.

№ п/п	Сырье	кг.	гр.	гр.	гр.
1.	Мука пшеничная хлебоп.в\с	100,0
2.	Дрожжи
3.	Масло сливочное
4.	Сахар-песок
5.	Соль
6.	Яйцо в тесто
7.	на смазку
8.	Молоко
9.	Начинка
10.	Фрукты
11.	Ванилин	0,02	0,2	0,1	0,1
	Итого:

Технологическая схема приготовления изделия

( учебник Цыганова Т.Б. стр. 13)

Сделать по своему изделию (изменить, добавить, убрать лишнее).

 

 

Раздел 2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка основного сырья

Хранение и подготовка муки к производству.

 

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи.

Вид муки.

Тип муки.

Сорт муки.

Хранение и подготовка муки к производству. (Описание, фото оборудования для хранения и подготовки муки к производству: бестарное и тарное хранение муки, мукосмеситель МС-2 или МС-3, просеиватель для периодического замеса теста, весы либо дозаторы. Краткое описание принципа действия оборудования.)

Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используется мука пшеничная высшего сорта.

Хранение и подготовка дрожжей к производству.

Фото. Что такое дрожжи? Краткое описание химического состава. Виды дрожжей. Хранение и подготовка дрожжей к производству. Фото оборудования. Краткое описание.

 

Для производства изделия «Пирог сладкий открытый» используются дрожжи прессованные.

Хранение и подготовка соли к производству.

Фото. Что представляет собой соль. Виды солей. Хранение и подготовка соли к производству. Фото оборудования. Краткое описание принципа действия.

 

Подготовка воды к производству.

Фото. ГОСТ. Ссылка наСанПиН 2.1.4. 559-96. Хранение и подготовка воды к производству. Оборудование, фото, краткое описание принципа действия.

 

 

Подготовка вспомогательного сырья

Хранение и подготовка вспомогательного(дополнительного) сырья к производству.