Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы круп.

Плодоовощные товары

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Химический состав:

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.

Углеводы ______________________________________________________________

Минеральные вещества___________________________________________________

____________________________________________________________________________

Витамины______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества_____________________________________________________

____________________________________________________________________________

Гликозиды______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Антоцианы и бетацианы __________________________________________________

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

Свежие овощи

Овощи – это выращиваемые на грядах корнеплоды, луковичные, листовые и некоторые другие растения, а также сами их плоды.

2. Заполните таблицу:

Клубнеплоды	Корнеплоды	Капустные	Луковые	Салатно-шпинатные	Требования к качеству
Картофель Батат Топинамбур

Плодовые овощи

Тыквенные	Томатные	Бобовые	Зерновые	Требования к качеству
Огурец Кабачок Тыква Патиссон Арбуз Дыня

3.Изучите основные требования, предъявляемые к корнеплодам при реализации в торговой сети, возможные и допускаемые в стандартной продукции размеры корнеплодов, дефекты, укажите корнеплоды, которые могут быть отнесены только к отходу.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (вопросы)		Каждый правильный ответ 5баллов
2(таблица)		Каждая правильная заполненная колонка 5 баллов
3 (таблица)		Каждая правильная колонка 5 баллов
4(задание)		Каждый правильный ответ оценивается в 3 балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 2

Тема: Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.

Цель:ознакомление с методикой изучения и распознавания помологических сортов яблок, груш,

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.,«Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г-336с.

Стр.83-85. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Теоретическая часть.

Семечковыми называют плоды, у которых в центре сочного

околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена

(яблоки, груши, айва, рябина, мушмула).

Помологическими называются природные, ботанические сорта плодов и ягод.

Рйонированными называются сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные

для выращивания в определенной зоне.

Сорта семечковых плодов, по срокам созревания делят на летние, осенние

и зимние.

Семечковые плоды обладают высокой пищевой ценностью, прекрасным

вкусом и ароматом благодаря содержанию Сахаров (до 9 %), витаминов (С, Bl,

В2, РР), минеральных веществ (0,6 %), органических кислот (до 2 %), эфирных

масел и дубильных веществ.

Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и пятигнездой

семенной камеры.

Задание 1. Зарисуйте и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок, груш и айвы пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.

 

 

 

Рисунок 1. Продольный и поперечный разрезы плода яблони

1-доли чашечки; 2-остатки тычинок; 3-остаток пестика; 4-внутренняя мякоть (эндокардий); 5-семена; 6-средняя мякоть (мезокарпий); 7-кольцо сосудов; 8-сердцевина; 9-внешняя мякоть (экзокарпий).

 

Рисунок 2. Форма плода:

а - яблони: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - плоская; 4 - овальная; 5 -

цилиндрическая; 6 - конусовидная; 7 - обратноконусовидная; 8 - суженная с

перехватом; 9 - неправильная.

б - груши: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - овальная; 4 - яйцевидная; 5 -

конусовидная; 6 - обратноконусовидная; 7 - удлиненно-грушевидная; 8 -

широкогрушевидная; 9 - согнутогрушевидная.

Задание 2. Изучите помологические сорта яблок, груш, айвы.

1.Зарисуйте 5-7 сортов яблок, 3-5 сорта груш, воспроизводя форму, основную и

покровную окраски.

2.Изучить внутреннее строение образцов, провести органолептическую оценку.

3.Определить помологические сорта натуральных образцов, результаты

оформите в таблице 1.

Таблица 1. Определение помологических сортов образцов

 

Форма	Размер	Окраска кожицы	Строение	Мякоть	Заключение о помологическом сорте
основная	покровная	воронки	чашечки	семенного	вкус	запах	цвет	консистенция

Задание 3. Изучить и определить болезни и повреждения яблок и груш.

Распознать болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам

заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения,

результаты оформите в таблице 2.

Примечание. При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения. Укажите наличие механических повреждений и повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями.

Таблица 3.Определение болезней и повреждений

 

Название болезни, повреждений	Описание заболевания	Поврежденная площадь на натуральных образцах	Допуски по ГОСТу

Задание 4. Дайте заключение о товароведческой экспертизе натурального образца и запишите его в тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. На какие товарные сорта делят яблоки?

2. Товарная характеристика и экспертиза качества семечковых плодов.

3. В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках

по 25 кг. Масса партии 1 т. В сопроводительных документах значилось

качество: стандарт - 96 %, нестандарт - 4 %. При приемочном контроле в

объединенной пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме:

0,5 кг плодов загнивших, 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте

фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода

 

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
		Каждый правильный ответ 5баллов
2(таблица)		Каждая правильная заполненная колонка 3балла
3 (таблица)		Каждая правильная колонка 5 баллов
4(задание)		Каждый правильный ответ оценивается в 6 баллов
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

Практическое занятие №3

«Зерно и продукты его переработки. Крупы и макаронные изделия»

Цель: Ознакомиться с ассортиментом круп, химическим составом круп. Научиться определять качество круп по натуральным образцам.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.,«Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г- 336с.

Практическое занятие № 4

Тема: «Молочные товары»

Цель: изучить значение молочных товаров в питании, химический состав, использование в кулинарии; самостоятельно научиться проводить органолептическую оценку качествапродуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:, Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Молоко коровье

1.Запишите химический состав молока: Молочный жир – 2,8-5,2%.

Белки – 2,8-4,3%

Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%)

Минеральных веществ – 0,7%. (кальций, фосфор, калий и магний, цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.)

Витамины (A, D, Е,С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и др.)

Воды – 87-88%.

2 Виды молока, ТКК.

Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делят на:

- Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое -1и 2,5%-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирно е.

-Стерилизованное молоко _____________________________________________________

____________________________________________________________________________.

Требования к качеству молока

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Сливки

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат _________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виды сливок

По способу обработки могут быть:

· Пастеризованными

· Стерилизованными

По жирности:

· 10%-ной жирности

· 20%-ной жирности

· 35%-ной жирности

Требования к качеству сливок

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд. Готовят также взбитые сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для непосредственного употребления.

Упаковка и хранение

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2%о углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

 

 

Требование к качеству сметаны

Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Высший сорт Цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90°

1-й сорт _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В_р В₂, В₁₂, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Кисломолочные

Сыры

Переработанные

Сычужные

Плавленые

Рассольные

Мягкие

Твердые

 

 

Порядок проведения работы:

 

1. Распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

2. Определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

3. Полученные данные сведите в таблицу:

 

СЫР	ГРУППА	ПОДГРУППА	ФОРМА	ВКУС	ВОЗРАСТ	ЖИРНОСТЬ,%

 

Требования к качеству сыров

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка и хранение сыров

Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 ( Молоко коровье)		Полностью выполненное задание
2(Сливки)		Полностью выполненное задание
3(Сметана)		Полностью выполненное задание
4(сыр)		Полностью выполненное задание
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

Практическое занятие № 5

Практическое занятие № 6

Практическое занятие № 7

Тема: « Органолептическая оценка качества мяса »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.166-175. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Мясо и мясные продукты

Мясо – природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.)

Мясо убойных животных

1.Запишите химический состав мяса:

Химический состав, пищевая ценность мяса

Белки11,4-20,2%, _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

2.Заполните таблицу: Запишите характеристику тканей мяса

Ткани мяса

Название ткани	Характеристика	Доля ткани в мясе к массе разделанной туши
Мышечная ткань	пучки волокон, имеющие веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5см.	Говядина 57-62%, баранина 49-56%, свинина - 39-58%
Жировая ткань
Костная ткань
Соединительная ткань

Классификация мяса

1. По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

2. По возрасту:

Говядина: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Баранина (мясо овец): мясо молодых животных, мясо старых животных.

Козлятина (мясо коз): мясо молодых животных, старых животных.

Свинина: свинина, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Оленина: мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

Конина: конина - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняк в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года.

3.По термическому состоянию:

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

3. Заполните таблицу классификацию по упитанности мяса:

По упитанности мясо делят на категории:

Вид и категория мяса	Форма и цвет клейма	Развитие мышечной ткани, отложение жира	Степени выступа костей
Говядина 1 категории	Круглое клеймо, фиолетово цвета	Удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм	Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко.
Говядина 2 категории
Говядина молодняка 1 категории
Телятина 1 категории
Телятина 2категории
Баранина и козлятина 1 категории
Баранина и козлятина 2категории
Свинина 1 категории
Свинина 2 категории
Свинина 3 категории
Свинина 4 категории
Свинина 5 категории

4.Заполните таблицу: Требования к качеству мяса и хранение

Покачеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим

Качество мяса	Характеристика
Свежее	Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара­ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести
Несвежее мясо

 

Хранение мяса

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относитель­ной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

6.Запишите конспект по теме субпродукты.

Субпродукты

Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов

1. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

2. По термическому состоянию -________________________________________________

3. По пищевой ценности: субпродукты I категории (язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь), субпродукты II категории (_____________________________________________________________________)

Химический состав субпродуктов

Белки9,5-19,7%, ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Хранение

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С - 24 ч.

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
		За каждый правильный ответ 2 балла
2(таблица)		За каждый правильный ответ 2 балла
3(таблица)		За каждый правильный ответ 2 балла
4(вопросы)		За каждый правильный ответ 5 баллов
		За полный конспект
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

 

Практическое занятие № 8

Тема: « Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества яиц и яичных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.223-227. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Изучите ассортимент, характеристику, яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала, сделайте вывод о значении куриных яиц в пищевом рационе человека.

2. Изучитеусловия хранения яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала.

3. Проведите органолептическую оценку данного образца. Составьте отчет.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров;

· Общие требования к качеству сырья и продуктов;

· Условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров;

Должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

 

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА, СДЕЛАЙТЕ ВЫВОД О ЗНАЧЕНИИ КУРИНЫХ ЯИЦ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КУРИНОГО ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ПОКАЗАТЕЛИ	КУРИНОЕ ЯЙЦО	БЕЛКОВАЯ ЧАСТЬ ЯЙЦА	ЖЕЛТОК ЯЙЦА	МЕЛАНЖ	ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК	СКОРЛУПА
Вода
Белки
Углеводы
Минеральные вещества
Жиры
Витамины
Зола
Усвояемость
Энергетическая ценность, ккал

ЗАДАНИЕ 2. ИЗУЧИТЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА.

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ И СТОЛОВЫХ ЯИЦ, ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА	КУРИНЫЕ ЯЙЦА	МОРОЖЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ	ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ
диетические	столовые
КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Состояние воздушной камеры			Х	Х
Состояние белка			Х	Х
Состояние желтка			Х	Х
Состояние скорлупы			Х	Х
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Температура, 0С
Относительная влажность воздуха, %
Срок хранения, сут /мес
Место хранения
Цвет штампа

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (таблица)		За каждый правильный ответ 1 балл
2(таблица)		За каждый правильный ответ 1балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

 

 

 

Практическое занятие № 9

Тема: « Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пищевого жира по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.230-241. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

 

1. Изучите ассортимент, характеристику, условия хранения пищевых жиров, заполните таблицы на основе изученного материала.

2. Проведите органолептическую оценку масла сливочного и шоколадного в соответствии со стандартом.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товар