Тема: «Рыба и рыбные продукты»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Порядок проведения работы:

1. Провести внешний осмотр банки с консервами;

2. Расшифровать литографические обозначения на крышке;

3. После вскрытия банки определить качество содержимого;

4. Результаты проделанной работы сведите в таблицу:

 

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ	ВНЕШНИЙ ВИД БАНКИ	ВНЕШНИЙ ВИД ЭТИКЕТКИ	ВНЕШНИЙ ВИД СОДЕРЖИМОГО	ВКУС	АРОМАТ (ЗАПАХ)	ЦВЕТ	КОНСИС- ТЕНЦИЯ	РАСШИФРОВКА ОБОЗНАЧЕНИЙ

 

2. Сделайте заключение о качестве имеющихся образцов

3.Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

85 Д 157 Р 1

1-й ряд 201101

2-й ряд 85 Д 151

3-й ряд Р 1

 

 

4. Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

2. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

3. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

4. Что такое бомбаж?

5. Какие виды бомбажа вы знаете?

 

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (таблица)		За каждый правильный ответ 5 баллов
		Правильный ответ 10 баллов
3(расшифровать марку консервов)		Правильный ответ 20 баллов
4(вопросы)		За каждый правильный ответ 5 баллов
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

Практическое занятие № 7

Тема: « Органолептическая оценка качества мяса »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.166-175. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Мясо и мясные продукты

Мясо – природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.)

Мясо убойных животных

1.Запишите химический состав мяса:

Химический состав, пищевая ценность мяса

Белки11,4-20,2%, _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

2.Заполните таблицу: Запишите характеристику тканей мяса

Ткани мяса

Название ткани	Характеристика	Доля ткани в мясе к массе разделанной туши
Мышечная ткань	пучки волокон, имеющие веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5см.	Говядина 57-62%, баранина 49-56%, свинина - 39-58%
Жировая ткань
Костная ткань
Соединительная ткань

Классификация мяса

1. По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

2. По возрасту:

Говядина: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Баранина (мясо овец): мясо молодых животных, мясо старых животных.

Козлятина (мясо коз): мясо молодых животных, старых животных.

Свинина: свинина, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Оленина: мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

Конина: конина - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняк в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года.

3.По термическому состоянию:

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

3. Заполните таблицу классификацию по упитанности мяса:

По упитанности мясо делят на категории:

Вид и категория мяса	Форма и цвет клейма	Развитие мышечной ткани, отложение жира	Степени выступа костей
Говядина 1 категории	Круглое клеймо, фиолетово цвета	Удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм	Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко.
Говядина 2 категории
Говядина молодняка 1 категории
Телятина 1 категории
Телятина 2категории
Баранина и козлятина 1 категории
Баранина и козлятина 2категории
Свинина 1 категории
Свинина 2 категории
Свинина 3 категории
Свинина 4 категории
Свинина 5 категории

4.Заполните таблицу: Требования к качеству мяса и хранение

Покачеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим

Качество мяса	Характеристика
Свежее	Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара­ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести
Несвежее мясо

 

Хранение мяса

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относитель­ной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

6.Запишите конспект по теме субпродукты.

Субпродукты

Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов

1. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

2. По термическому состоянию -________________________________________________

3. По пищевой ценности: субпродукты I категории (язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь), субпродукты II категории (_____________________________________________________________________)

Химический состав субпродуктов

Белки9,5-19,7%, ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Хранение

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С - 24 ч.

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
		За каждый правильный ответ 2 балла
2(таблица)		За каждый правильный ответ 2 балла
3(таблица)		За каждый правильный ответ 2 балла
4(вопросы)		За каждый правильный ответ 5 баллов
		За полный конспект
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

 

Практическое занятие № 8

Тема: « Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества яиц и яичных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.223-227. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Изучите ассортимент, характеристику, яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала, сделайте вывод о значении куриных яиц в пищевом рационе человека.

2. Изучитеусловия хранения яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала.

3. Проведите органолептическую оценку данного образца. Составьте отчет.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров;

· Общие требования к качеству сырья и продуктов;

· Условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров;

Должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

 

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА, СДЕЛАЙТЕ ВЫВОД О ЗНАЧЕНИИ КУРИНЫХ ЯИЦ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КУРИНОГО ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ПОКАЗАТЕЛИ	КУРИНОЕ ЯЙЦО	БЕЛКОВАЯ ЧАСТЬ ЯЙЦА	ЖЕЛТОК ЯЙЦА	МЕЛАНЖ	ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК	СКОРЛУПА
Вода
Белки
Углеводы
Минеральные вещества
Жиры
Витамины
Зола
Усвояемость
Энергетическая ценность, ккал

ЗАДАНИЕ 2. ИЗУЧИТЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА.

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ И СТОЛОВЫХ ЯИЦ, ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА	КУРИНЫЕ ЯЙЦА	МОРОЖЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ	ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ
диетические	столовые
КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Состояние воздушной камеры			Х	Х
Состояние белка			Х	Х
Состояние желтка			Х	Х
Состояние скорлупы			Х	Х
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Температура, 0С
Относительная влажность воздуха, %
Срок хранения, сут /мес
Место хранения
Цвет штампа

 

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (таблица)		За каждый правильный ответ 1 балл
2(таблица)		За каждый правильный ответ 1балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

 

 

 

Практическое занятие № 9

Тема: « Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пищевого жира по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.230-241. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

 

1. Изучите ассортимент, характеристику, условия хранения пищевых жиров, заполните таблицы на основе изученного материала.

2. Проведите органолептическую оценку масла сливочного и шоколадного в соответствии со стандартом.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров;

· Общие требования к качеству сырья и продуктов;

· Условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров;

Должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

 

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА.

 

АССОРТИМЕНТ ЖИРОВ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

 

Наименование жира	ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ	Энергетическая ценность ккал	Температура плавления
Белки	Жир	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Вода
Растительные масла
Масло коровье
Масло топленое
Топленые животные жиры
Маргарин
Кулинарные жиры

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

ВИД ЖИРА	ХАРАКТЕРИСТИКА	ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ	УПАКОВКА	УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ	НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ
0С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, дней/мес
Растительные масла
Масло коровье
Топлёные жиры
Маргарин
Кулинарные жиры

ЗАДАНИЕ 2. ПРОВЕДИТЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ МАСЛА СЛИВОЧНОГО И ШОКОЛАДНОГО В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ.

 

Порядок проведения работы:

1. Изучите стандарт на сливочное и шоколадное масло;

2. Обратите внимание на внешнее оформление и упаковку данных образцов;

3. Откройте образец и определите цвет, вкус, запах и консистенцию;

4. Полученные результаты сведите в таблицу,

 

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ	ВНЕШНИЙ ВИД	ЦВЕТ	ВКУС	ЗАПАХ	КОНСИСТЕНЦИЯ

5. Дать заключение о качестве сливочного и шоколадного масла.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)	Примечание
Задание
1 (таблица)		За каждый правильный ответ 2 балл
2(таблица)		За каждый правильный ответ 2балла
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

 

 

 

Практическое занятие № 10

Тема: « Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту »

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностей по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.300-305. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Используя материал учебника, заполните таблицу.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%.

Классификация

плодовые перец анис бадьян ваниль кардамон кориандр тмин

семенные

цветочные

листовые

корневые

коровые

Приправы

Улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.