Тема: Расчет энергетической ценности блюд

Практическое занятие

Должны уметь:

1. рассчитывать энергетическую ценность блюд;

2. проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

3. составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

Практическая работа № _1___

 

Тема: Расчет энергетической ценности блюд

 

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми.

 

Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы),

 

Г белка – 4 ккал,

Г углеводов – 3,75 ккал,

Г жира – 9 ккал.

Цель: Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

Этапы выполнения работы:

 

1. рассчитать энергетическую ценностьв 100 г продукта по формулам:

• белков,
• жиров,
• углеводов:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

2.рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100.

Результат записать в таблицу (столбец 4).

 

3.Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

4.Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

5.Рассчитать энергетическую ценность всех белков,жиров,углеводов блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбцах. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Треска		16,0	58,9 ккал	0,6		-
Масло растительное		-		99,9		-
Мука пш.		10,6	16,9	1,3		67,6
молоко		2,8	4,5	3,2		4,7
яйцо		12,7		11,5		0,7
Итого:
Итого в готовом блюде

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

Расчет 1:

Энергетическая ценность белков в 100 г рыбы:

16,0 х 4 ккал=64ккал

Энергетическая ценность белков в92 г рыбы:

В 100г рыбы----64ккал

В 92 г рыбы--- х ккал

Эб(р)= 64 ккал *92/100= 58,9 ккал

Расчет 2:

Энергетическая ценность белков в 100 г муки:

10,6 х 4 ккал=42,4 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г муки:

В 100г муки----42,4 ккал

В 40 г муки--- х ккал

Эб(м)=42,4 ккал*40/100=16,9 ккал

Расчет 3:

Энергетическая ценность белков в 100 г молока:

2,8 х 4 ккал=11,2 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г молока:

В 100г молока----11,2 ккал

В 40 г молока--- х ккал

Эб(молоко)=11,2 ккал*40/100=4,5 ккал

Расчет 4:

Энергетическая ценность белков в 100 г яйца:

12,7 х 4 ккал=50,8 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г яйца:

В 100г яйца----50,8 ккал

В 40 г яйца--- х ккал

Эб(я)= 50,8 ккал*40/100= 20,3 ккал

Итого:

сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

Эб(блюдо Рыба жаренная)=101 ккал

Ответ:

Калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»= 318 ккал

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Треска		16,0	58,9	0,6	4,9	-
Масло растительное		-		99,9	44,9	-
Мука пш.		10,6	16,9	1,3	4,7	67,6	101,4
молоко		2,8	4,5	3,2	11,5	4,7	7,05
яйцо		12,7	20,3	11,5	41,4	0,7	1,05
Итого:			101 ккал		107,4 ккал		109,5ккал
Итого в готовом блюде

 

 

 

Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

 

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица		18,2		18,4		0,7
Грибы		3,2		0,7		1,6
Масло растительное				99,9
Сметана		2,4		30,0		3,1
Лук репчатый		1,4		-		9,0
Итого:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

 

 

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица		18,2		18,4		0,7
Грибы		3,2	6,4	0,7	3,2	1,6
Масло растительное				99,9	359,6
Сметана		2,4	4,8	30,0		3,1
Лук репчатый		1,4	1,7	-		9,0
Итого:			103,9		704,8		22,1

Ответ: Калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Практическая работа № ___

Обучающийся должен

- знать:

- суточный расход энергии;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- методику составления рационов питания;

- уметь составлять рационы питания.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления суточного рациона питания в зависимости от норм физиологических потребностей;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблица «Нормы физиологических потребностей»,

- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов».

Общие теоретические сведения:

Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка),уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Этапы выполнения работы:

1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п	Продукты	Состав продуктов
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
	Сыр	3,5	4,5	-
	Яйцо	12,7	11,5	11,9
	Сахар	0,1	-	15,0
	Капуста	1,9	2,2	8,5
	Томаты	1,1	0,2	3,8
	Сметана	1,2	15,0	1,5
	Говядина	7,7	12,1	4,6
	Хлеб	4,5	1,2	37,1
	Крупа рисовая	3,9	10,8	22,0
	Сок апельсиновый	-	-	25,0
	Творог		23,8	29,5
	Кофейный напиток	1,3	1,4	18,4
	Молоко	4,8	2,4	15,6
	Мука	3,6	4,6	11,9
	Кефир	2,8	3,2	4,1
	Джем ягодный	1,6	0,6	24,9
	Печень	20,7	11,0	33,2
	Сухофрукты	0,5	-	30,2
	Огурец	0,8	0,1	2,6
	Куриная ножка жареная	18,2	25,4	0,7
	Картофель	2,0	0,4	16,3
	Рыба	15,0	10,4	20,2
	Свекла	1,0	5,0	4,2
	Какао-порошок	3,0	3,2	22,8
	Мука	3,6	4,6	11,9

2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица № 2 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п	Продукты	Состав продуктов
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
	Сыр	3,5	4,5	-
	Яйцо	12,7	11,5	11,9
	Сахар	0,1	-	15,0
	Капуста	1,9	2,2	8,5
	Томаты	1,1	0,2	3,8
	Сметана	1,2	15,0	1,5
	Говядина	7,7	12,1	4,6
	Хлеб	4,5	1,2	37,1
	Крупа рисовая	3,9	10,8	22,0
	Сок апельсиновый	-	-	25,0
	Творог		23,8	29,5
	Кофейный напиток	1,3	1,4	18,4
	Молоко	4,8	2,4	15,6
	Мука	3,6	4,6	11,9
	Кефир	2,8	3,2	4,1
	Джем ягодный	1,6	0,6	24,9
	Печень	20,7	11,0	33,2
	Сухофрукты	0,5	-	30,2
	Огурец	0,8	0,1	2,6
	Куриная ножка жареная	18,2	25,4	0,7
	Картофель	2,0	0,4	16,3
	Рыба	15,0	10,4	20,2
	Свекла	1,0	5,0	4,2
	Какао-порошок	3,0	3,2	22,8
	Мука	3,6	4,6	11,9

Таблица 3 Физиологические нормы питания

Для взрослых	Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность
Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Первая группа
мужчины
женщины
Вторая группа
мужчины
женщины
Третья группа
мужчины
женщины
Четвёртая группа
мужчины
Возраст детей
1-2
3-6
7-10
11-14
15-17

Оформить результат работы.

Контрольные вопросы:

1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.

2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?

3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?

4. Что такое суточный расход энергии?

Тема лекции:

Методы определения качества продуктов и товара:

1. — органолептический;

2. — лабораторный;

3. — экспертный;

4. — измерительный;

5. — регистрационный,

6. _социологический.

 

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

 

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования; на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов

http://window.edu.ru/resource/474/18474/files/Mtdukm44.pdf

Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние — продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

 

Практическая работа №4

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки,

- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.

Общие теоретические сведения:

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

• - корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

• пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

• томатные (томаты, баклажаны, перец);

• бобовые (горох, фасоль, бобы);

• зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

• на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

• ложные — земляника и клубника;

• сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и картофеля по образцам и стандарту.

• Изучите внешний вид моркови и картофеля, сравните по стандарту.

• Определите форму и цвет моркови и картофеля;
• Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
• Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
• Продегустируйте, определите вкус данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Морковь	Картофель	Томат
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция
Баллы (средний)	4,9+4,8+5/3= 4,9	4,7+4,1+4,7= 13,5/3 =4,5	2,7+3,8+3/3 = 3,2

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

 

Показатель	Яблоко	Слива
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция
Баллы (средний)	4,7+5+3=	4,1+4,4+5=

 

1. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

 

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
• Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
• Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

Наименование образца	Форма	Цвет кожицы	Глазки (глубина, кол-во)	Состояние поверхности	Размер клубня

3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.

Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.

• По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.
• Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)
• Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.

4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.

• По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.
• Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Образцы	Форма нарезки	Цвет капусты	Консистенция	Вкус	Цвет рассола	Сорт
№1
№2

Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.

 

5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов).

• Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

 

Контрольные вопросы:

 

1.Что относят к клубнеплодам?

2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

3. Какие болезни картофеля вы знаете?

4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?

6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?

7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

9. Как классифицируют овощные консервы?

10. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?

11. Какие консервы относят к закусочным?

12. Какие консервы являются натуральными?

13. Как классифицируют плодовые консервы?

14. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

15. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

16.Что является консервантом при мариновании?

17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

18. Что такое бомбаж?

19. Какие виды бомбажа вы знаете?

20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

 

Практическая работа № 1

Практическое занятие

Должны уметь:

1. рассчитывать энергетическую ценность блюд;

2. проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

3. составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

Практическая работа № _1___

 

Тема: Расчет энергетической ценности блюд

 

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми.

 

Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы),

 

Г белка – 4 ккал,

Г углеводов – 3,75 ккал,

Г жира – 9 ккал.

Цель: Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

Этапы выполнения работы:

 

1. рассчитать энергетическую ценностьв 100 г продукта по формулам:

• белков,
• жиров,
• углеводов:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

2.рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100.

Результат записать в таблицу (столбец 4).

 

3.Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

4.Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

5.Рассчитать энергетическую ценность всех белков,жиров,углеводов блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбцах. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Треска		16,0	58,9 ккал	0,6		-
Масло растительное		-		99,9		-
Мука пш.		10,6	16,9	1,3		67,6
молоко		2,8	4,5	3,2		4,7
яйцо		12,7		11,5		0,7
Итого:
Итого в готовом блюде

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

Расчет 1:

Энергетическая ценность белков в 100 г рыбы:

16,0 х 4 ккал=64ккал

Энергетическая ценность белков в92 г рыбы:

В 100г рыбы----64ккал

В 92 г рыбы--- х ккал

Эб(р)= 64 ккал *92/100= 58,9 ккал

Расчет 2:

Энергетическая ценность белков в 100 г муки:

10,6 х 4 ккал=42,4 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г муки:

В 100г муки----42,4 ккал

В 40 г муки--- х ккал

Эб(м)=42,4 ккал*40/100=16,9 ккал

Расчет 3:

Энергетическая ценность белков в 100 г молока:

2,8 х 4 ккал=11,2 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г молока:

В 100г молока----11,2 ккал

В 40 г молока--- х ккал

Эб(молоко)=11,2 ккал*40/100=4,5 ккал

Расчет 4:

Энергетическая ценность белков в 100 г яйца:

12,7 х 4 ккал=50,8 ккал

Энергетическая ценность белков в40 г яйца:

В 100г яйца----50,8 ккал

В 40 г яйца--- х ккал

Эб(я)= 50,8 ккал*40/100= 20,3 ккал

Итого:

сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

Эб(блюдо Рыба жаренная)=101 ккал

Ответ:

Калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»= 318 ккал

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Треска		16,0	58,9	0,6	4,9	-
Масло растительное		-		99,9	44,9	-
Мука пш.		10,6	16,9	1,3	4,7	67,6	101,4
молоко		2,8	4,5	3,2	11,5	4,7	7,05
яйцо		12,7	20,3	11,5	41,4	0,7	1,05
Итого:			101 ккал		107,4 ккал		109,5ккал
Итого в готовом блюде

 

 

 

Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

 

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица		18,2		18,4		0,7
Грибы		3,2		0,7		1,6
Масло растительное				99,9
Сметана		2,4		30,0		3,1
Лук репчатый		1,4		-		9,0
Итого:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 3,75 ккал

 

 

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица		18,2		18,4		0,7
Грибы		3,2	6,4	0,7	3,2	1,6
Масло растительное				99,9	359,6