Тема: Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчёт энергетической ценности.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки,

- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.

Общие теоретические сведения:

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

• - корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

• пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

• томатные (томаты, баклажаны, перец);

• бобовые (горох, фасоль, бобы);

• зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

• на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

• ложные — земляника и клубника;

• сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и картофеля по образцам и стандарту.

• Изучите внешний вид моркови и картофеля, сравните по стандарту.

• Определите форму и цвет моркови и картофеля;
• Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
• Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
• Продегустируйте, определите вкус данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Морковь	Картофель	Томат
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция
Баллы (средний)	4,9+4,8+5/3= 4,9	4,7+4,1+4,7= 13,5/3 =4,5	2,7+3,8+3/3 = 3,2

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

 

Показатель	Яблоко	Слива
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция
Баллы (средний)	4,7+5+3=	4,1+4,4+5=

 

1. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

 

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
• Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
• Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

Наименование образца	Форма	Цвет кожицы	Глазки (глубина, кол-во)	Состояние поверхности	Размер клубня

3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.

Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.

• По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.
• Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)
• Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.

4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.

• По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.
• Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Образцы	Форма нарезки	Цвет капусты	Консистенция	Вкус	Цвет рассола	Сорт
№1
№2

Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.

 

5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов).

• Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

 

Контрольные вопросы:

 

1.Что относят к клубнеплодам?

2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

3. Какие болезни картофеля вы знаете?

4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?

6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?

7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

9. Как классифицируют овощные консервы?

10. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?

11. Какие консервы относят к закусочным?

12. Какие консервы являются натуральными?

13. Как классифицируют плодовые консервы?

14. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

15. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

16.Что является консервантом при мариновании?

17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

18. Что такое бомбаж?

19. Какие виды бомбажа вы знаете?

20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

 

Практическая работа № 1