Загрязнение пищевых продуктов трудными и редчайшими металлами.

Ртуть, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентов, состав которых контролируется при международной торговле продуктами питания.

Ртуть принадлежит к наиболее распространенным в природе микроэлементам, она легко образовывает большое количество органических и неорганических соединений, значительная часть которых отравляющая. Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов есть пестициды, а морских и речных - стоки целлюлозной и бумажной промышленности, а также химических предприятий. Если в некоторых пищевых продуктах содержимое ртути меньшее 60 мкг/кг, то в пресноводной рыбе из незагрязненных рек и водохранилищ оно составляет от 100 до 200 мкг/кг массы тела, а из загрязненных - 500-700 мкг/кг. Случаи загрязнения пищевых продуктов ртутью являются очень редчайшими. Известно несколько случаев отравления потребителей, например, когда апельсины из Израиля были обработаны металлической ртутью палестинскими террористами в 1978 году. Ртуть плохо абсорбируется на продуктах и легко удаляется из их поверхности.

Свинец относится к наиболее известным ядам. Теперь практически все пищевые продукты, вода и другие объекты окружающей среды загрязнены свинцом. Основными источниками загрязнения являются двигатели внутреннего сгорания, в которых используется горючее с присадкой тетраэтилсвинца, как антидетонирующего средства. Из отработанных газов двигателей, свинец попадается на поверхность земли в виде пыли и загрязняет окружающая среда. Среднее количество свинца, который попадается в организм с пищевыми продуктами, составляет 250 - 300 мкг в день, из воздуха поступает 90 мкг. При обработке продуктов основным путем попадания свинца есть жестяная банка, в которую по обыкновению упаковывают пищевые изделия. Свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки. Установлено, что возле 20 % свинца в ежедневном рационе людей поступает из консервированной продукции, в том числе от 13 до 14 % из припоя, а 6-7 % - из самого продукта. В последнее время, с введением новых методов пайки и закрутки банок, содержимое свинца в консервированной продукции уменьшается.

Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он встречается почти во всех грунтах. Мировое производство мышьяка составляет приблизительно 50 тыс. тон в год. В последнее время производство мышьяка каждые 10 лет возрастает на 25 %. В результате широкого распространения в окружающей среде и использовании в сельском хозяйстве, мышьяк присутствует в большинстве продуктах питания. По обыкновению его содержимое в продуктах питания малое - менее чем 0,5 мг/кг, и редко превышает 1 мг/кг, за исключением некоторых морских организмов. При отсутствии значительных загрязнителей, содержимое мышьяка в: хлебных изделиях составляет до 2,4 мг/кг, фруктах - до 0,17мг/кг, напитках - до 1,3 мг/кг, мясе - до 1,4 мг/кг, молочных продуктах - до 0,23 мг/ кг, в морских продуктах содержимое мышьяка по обыкновению больше - на уровне 1,5...15,3 мг/кг.

Медь присутствует почти во всех продуктах питания. Источниками загрязнения пищевых продуктов могут быть изделия с меди, которые используют в пищевой промышленности. В связи с тем, что медь катализирует окисление жиров и аскорбиновой кислоты, наличие ее может отрицательно влиять на пищевую ценность и вкус пищевых продуктов и напоил. Следы меди в пищевых продуктах из фруктов и овощей приводят к полному разрушению витамина С.

Цинк принадлежит к малотоксичным микроэлементам. Хронические отравления и загрязнения им пищевых продуктов через бытовые вещи практически не регистрируются. Тем не менее содержимое цинка в грунте близ металлургических предприятий до 4200 мг/кг делает земли непригодными для использования под сельскохозяйственные культуры. Так, в стручковой фасоли, выращенной за 10 км от загрязняющего предприятия, содержимое цинка составляет 6 мг/кг. В зеленой массе - до 56,4 мг/кг. В продуктах питания основная часть цинка представляет собой вещество естественного происхождения, и представляет 0-20 мг/кг. Для пищевых продуктов рекомендованы такие допустимые величины содержимого цинка: мясо - до 20 мг/кг, напитки - до 5 мг/кг, фрукты и овощи - до 100 мг/кг, варенье и мармелад - до 5 мг/кг.