Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
 2017-11-27 |
 269 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Билет №1
1. Мясо тушеное
Для тушения исполь. Боковую и наружнюю части задней ноги говядины., лопаточную часть бараньей, лопатачную часть и шею свинной туши.мясо натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования корочки, затем в посуду алив бульоном или водой, добав пассерован лук и морковь, петрушку томат пюре, и тушат в закрытой посуде при слабом нагреве.за 15мин до конца тушения закладывают перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добав корицу, мускатный орех, гвоздику. Затем мясо вынимают кладут на протвень поливая бульоном в котором тушилось и ставят в жар.шкаф до образ корочки, затем остужают и нарез на порции.
Мясо шпигованное
подготовлен п\ф посып солью, перцем, обжаривают, затем тушат. Перед отпускрм нарез на порции и на оставшемся бульоне приготавливают соус, при отпуске на тарелку кладут гарнир-макарано, рассыпчаые каши, картофель отварной, жаренный, рядом нарезанное мяо, полив соусом, макарано можно посып тертым сыром.
Говядина в кисло-сладком соусе
Первый способ: мясо нарез порцион кусками, посып солью, перцем, обжаривают с двух сторон до поджаристой корочки. Кладут в сотейник заливают горяч бульоном или водой, добав мелко нашинкованные пессерованные репчаты лук, томат пюре и тушат около часа. Затем кладут перец горошком, лавр лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продожают тушить. При отпуске клаут гарнир-макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварно или жаренный, сложный гарнир, радом-тушенное мясо, поливают соусом в котором оно тушилось.
Второй способ: мясо тушат крупными кусками, затем нарез на порц. При отпуске кладут гарнир, рядом мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарнир тот же.
|
|
Мясо духовое
мясо, нарез порц кусками, отбивают, посып солью, перцем, обжаривают, затем уклад в глубок посуду заливают бульоном или водой, добав томат пюре и тушат.после бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи(морковь, лук, петрушку), нарез дольками, перец горошком, лавр лист. Заливают соусом и тушат до готовности.
Зразы отбивные. Подготовл зразы посып солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, залив горяч бульоном или водой, добав томат пюре и тушат. Зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него красн пассеровку, пассеров томат пюре и овощи(морковь, лук, петрушку)варят 15-20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовлен крас соусом, добав перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 мин. При отпуске кладут гарнир-гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофеьное пюре, рядом зразы по 2 шт, полив краным соусом.
Жаркое по-домашнему.
У говядины используют боковую или наружние части, у свинины- лопаточную и шейную. Нарез по 2-4 куска по 30-40 гр.обжаривают. Лук нарез дольками, пассеруют. Картофель дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладыв в посуду слоями, добав пассер томат пюре, соль, перец, наливают бульон(закрыть продукты) тушат до готовности. За 5-10мин кладут лавр лист, отпускают в горшочках.
Гуляш.
Мясо-нарез кубиками по 20-30 гр.обжаривают.затем переклад в глуб посуду, залив горяч бульоном ил водой, добав пассеровн томат пюре и тушат. Затем вводят разведенную красн.пассер, пассеров мелко нарез лук, перец горош, лавр лист и тушат около полу часа. Можно добав сметану, чеснок.при отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посып. Измельченой зеленью. Гарнир-рассыпчат каши, макароны отвар, клецки из манной крупы, картофель.
Азу.
Нарез брусочками массой 10-15гр, посып солью, перцем, обжаривают, помешивая. Затем кладут в глуб посуду, заливают горяч бульоном или водой, добав пассерованное томат пюре и тушат. Картофель дольками, брксочками, обжар, лук шинкуют соломкой, пассеруют, солен огурцы нарез некрупными дольками или соломкой и припускают. Вводят разведен красную пассеровку, пассеровн лук, картофель, соленные огурцы, перец горошеом, лавр лист итушат 15-20мин до готовнсти. Перед отпуском кладут мелко-рубленный чеснок. Можно свежие помидоры, нарез дольками кладут рядом с картофелем. При отпуске кладут в баранчик посып зеленью.
|
|
Плов.
Нарез мясо кубиком по 20-30 гр.посып солью, перцем обжаривают. Преклад в глубокую посуду, залив горяч бульоном или водой, добав томат пюре, пасеровн морковь, лук, нарез соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавр лист и тушат до полуготовности. Затем до готов довод в жар шкафу. Готов плов разрыхляют поворской вилкой.
2. Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со спец. Сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца нужно 250-300 гр воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разн консист.:
всмятку (варят в кип.воде 2,5-3 мин, с момента закипания воды. Соль не добав. готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холод.водой. Полужидкий белок и житкий желток. Отпускают в гор.виде по 1-2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в спец подставки. Подают хлеб и масло.).
В мешочек( варят в течен 4,5-5 мин. Ополаскивают холод водой и отпускают в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холод воду,затем прогревают и использ ля прзрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под сосом. У яйца сваренного в мешочек, желток и белок остаются жидкими, а наружние слои белка свертываются и оказывается как бы в мешочек в котром нах большая часть яйца.)
В крутую( варят 10-15 минут, после промыв вхолод водой и подают в скорлупе или в очищенном виде для салатов, холод блюд, супов, соусов, фарширования. Такие яйца имеют поностью загустевшие, плотные загустевшие, плотные белок и желток. Быстрое охлаждение яйца не дает возмоности потемнению белка.).
Билет №2
1. Подготовленные порц куски посыпают солью, перцем, укладывают на протвень с жиром. Жарят до образования корочки.потери составляют 37%. жарят мясо перед подачей, чтобы сохранить вкус и запах. Отпускают с простым или сложным гарниром. Поливают мясным соком, маслом или соусом.
|
|
Бифштекс.
Подготовлен п\ф посып солью, перцем, обжаривают с обеих сторон около 15мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный, прожаренный. При отпуске кладут на тарелку картофель жарен или фри либо слож гарнир на 3-4 вида овощей, рядом укоад бифштекс, полив мясным соком, сверху зеленое масло.
Бифштекс с яйцом.
Сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком.
При отпуске на порц блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него картофель жаренный или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезан кольцами и жаренный во фритюре.
Филе.
Подготов п\ф посып солью, перцем и жарят около20мин до нужной степен готовности.
При отпуске в баранчик кладут гарнир: картофель жарен или сложный гарнир из овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочн маслом. Можно с соусом, филе укладывают на крутон поливают крас основ соусом или томатн, гарнир-картофель жаренный подают отдельно.
Ленгет. Подготов п\ф посып солью, перцем жарят 7-8мин. При отпуске кладут жаренный картофель или сложный гарнир букетами, рядом лангет(2 куска на порц)полив мясным соком.
Антрекот. п\ф посып солью, перцем. Жарят до готовности. При отпуске кладут картофель жаренный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, рядом уклад антрекот, зелень петрушки, полив мясным соком. Сверху кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом, луком, как бифштекс.
2. Готовят омлетную массу взбивая яйца с добав молока и соли. На 1 яйцо берут 15 гр молока. Омлетную массу выливают на сковороду со сливочн маслом и жарят до загустения массы, края подгибают к центру и переклад на тарелку швом вниз в виде пирожка. Поливают растоп слив маслом посып зеленью. Цвет-светло-желтый со слегка коричневаой поджаристой корочкой. Такое блюдо не подлежит хранению, приготавливается по мере спроса.
Билет №3
1. для запекания исполь любую рыбу кроме крупных экземпляров. Мелкую рыбу исполь для запекания в делом виде(карасей, леща, карпа). Более крупную разделывают на порционные куски без костей. п\ф для запекания используют в сыром, припущенном или жаренном виде. Для запекания исполь горнира как отвар или жарен карфель-пюре, тушен капуста, рассыпчат гречнев каша, отварные макароны. Соусы: белый, паровой,молочный, сметанный, томатный и др.
|
|
рыба запеченая с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлажд, очищ., нарез часть ломтиками, а часть кружочками. Приготовал белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натир сыр, рыбу нарез на филе с коже без костей. Порционную сковороду смазывают маслом подливают на нее часть соуса, укладывают рыбу, вокруг укладывают картофель ломтики, а на него сверху кружочки, закрывая полность всю рыбу. Поливают оставшимся соусом, посыпают сыром или сухарями. Запекают в жар шкафу до корочки. Соус чуть должен загустеть, не засохнуть не высохнуть.
Рыба запеченная под молочным соусом. Нарез на порц куски и припускают в небольшом кол-ве воды.макароны варят и заправляют сливочн маслом.приготов молочный соус сред густоты. Пассеруют лук, соединяют с соусом, доводят до кипения.. сыр натир на мелк терке. На сковороду смаз маслом выкладывают макароны в середине делают углубление и кладут порц кусок припущеной рыбы. Поливают соусом и запекают в жар шкафу.
Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или разрезан на куски посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основн способом. Подготавлив гарнир-рассыпч гречнев кашу или картофель в кожице, который очищают нарез кружочками и обжаривают. На бульоне готовят сметанный соус. На сковороду смаз маслом уклад гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом, посып сыром, полив растоплен жироми запекают в жарочном шкафу. Если с картофелем то он укладывется вокруг рыбы и запекается.
Билет №4
1. заправленные тушки птицы закладывают в горяч воду, быстро доводят до кипения, снимают пену,добав репч лук, нарез белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки(игла спокойн проходит, из прокола вытекает прозрачный сок). Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка(от корочка до филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое кол-во кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горяч бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при закрытой крышке.при отпуске кладут припуеный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом-птицу, полив соусом белым, беды с яйцом, паровым, можно полить слив маслом.
2. Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.
|
|
Соус белый основной. Приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой, муку пассеруют на маргарине до кремового цвета. Без образования комков можно пассеровку развести гор.бульоном. В разведенную пассеровку добавляют подготовленные овощи и варят мин 30. затем добав соль, лимон.киилоту, процеживают и вновь доводят до кипения.(подают к отварным и припущенным птице и мясу)
Соус Паровой. В белый основной соус добав лимон.кислоту, вино, доводят до кипения, заправляют маргарином или слив.маслом(подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с маргарином или слив.маслом, добав.сливки или бульон и проваривают при помешивании до загустения. В загустевшую смесь постепенно добав.горячий соус белый основной с малой темп., тертый мускатный орех, лимон.кислоту, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телетины и птицы.
Соус томатный. Мелко нарезан коренья и лук пассеруют с томатом.пюре 10-20мин, соединяют с белым основным соусам и варят мин30. В конце добав.соль, сахар, перец горошком, можно добав.лимонную кислоту и вино. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и добав.до кипения. Подают соус к блюдам из мяса и овощей.
Билет №5
1. для жарки мяса мелким куском исполь вырезку, толстый тонкий край, внутр и верхней части ноги. Нарез мясо обжаривают при сильном нагреве.
Бефстроганов. Мясо нарез на брусочки длинной 30-40 мм, посыпают солью, перцем, и быстро обжаривают. Затем мясо соединяют с луком, залив сметанным соусом, добав соус Южный и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик, или сковороду посыпают зеленью петрушки, отдельно подают картофель, жареный из варенного.
Поджарка. Пригото из говядины, свинины, телятины. Нарез брусочками мясо кладут на сковороду посып солью, перцем обжаривают до готовности, добав шинкованный пассер лук, томат пюре и жарят. Отпускают на порц сковороде. Отдельно подают гарнир-картофель жаренный, рассыпчатую кашу.
Шашлык из говядины. Мясо нарез кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посып солью,перцем, кладут на сковороду и обжариват до готовности. При отпуске на середину кадут рассыпчат рисовую кашу или припущенный рис, на нее шашлык, сверху укладывают кольца жаренногоо во фритюре лука, полив мясным соком, отдельно подают соус Южный, кетчуп.
Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на металл. Шпажки, смаз жиром и жарят над горящими углями. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порц блюдо, рядом кладут зеленый лук-кольцами, свеж помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно соус Южный кетчуп или ткемали и сушеный молотый барбарис.
2. томатн соус приготавливается на основе белого. Овощи нарез тонкой соломкой и пассеруют, добав томат пюре.пассеруют. Растаплив маргарин, вводят пшенич муку и пассеруют ее почти без изменения цвета(пока не будет рассыпаться). Белую муч пассер разводят горячим будьоном соединяют с пассер овощами и томатом,варят. За 10мин до конца вводят лавр лист, молотый перец, соль, сахар, лимн кислоту. Соус процеживают и заправляют маргарином. Подается к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, грудинке, блюдам из котлетной массы. Так служит основой для производных соусов.имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Билет №6
1. Запрвки
Заправка для салатов. Уксус соед с сахаром, солью, молотым перцем, перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы запрвка была однородной, перед поливкой её тщательно взбалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей, винигретов, овощных гарниров.
Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксосом, вводят раст масло и все хорошо взбалтывают. Заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.
Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, отделяют от желтки. Затем их протирают через сито и перетирают со стол горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с раст маслом. Используют для поливки салатов и сельди.
Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками варенных яиц, растертыми с горчицей, солью, сахаром. Используют для салатов.
Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным количеством растительного масла, добав мелко нарез зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Для салатов.
Заправка из томатного сока с чесноком. Томат сок соединениют с четырехкратным количеством оливкового масла, добав. Размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Для салатов.
Маринады
Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруютна растительном масле до полуготовности. Добав томатное пюре и продолжают пассеровать мин 10. вливают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар. Если маринад слишком густой, добавл процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющей посуде. Используют для блюда «рыба под маринадам». Чтобы маринад был более ароматным добав корицу и гвоздику.
Приготавливают маринад и без томата(белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками.
2. у обработанного цыпленка разруб грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму, если используют половину, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смаз сметанной, можно предварительно натереть чесноком, затем жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир:помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длинной 3-4 см, или репчатый, нарез кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Билет №7
1. Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану довод до кипения, соединяют с полоченным белым соусом, размешивают, добав соль и варят 5мин. Соус процеживают, доводят до кипения. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам.
Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметанной, добав. Соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре пассеруют и соединяют с соусом сметанным, добав соль, молотый перец, доводят до кипения. Используеют для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
Соус сметанный с луко м. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Приготавливают соус сметанный в него закладывают лук проваривают 7-10 мин, добав соль, кетчуп и довод до кипения. Подают к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, вводят уксус9-%, лавровый лист, перец горошком и проваривают до аромата хрена. Приготавливают сметанный соус, вводят готовый хрен, удалив лавр.лист и перец горошк. Подают к отварной говядине. Языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.
Хрянят соусы не более 2х часов.
2. Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холод п\ф жарят о фритюре 55-7 мин. До образования корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин. При отпуске на порц блюдо кладут сложный гарнир, рядом крутон, на него готовую котлеты, полив ее маслом, на косточку одевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночке. Цвет золотистый. Цвет на разрезе от светло- серого до кремо-серого. Консистенция-пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Билет №8
1. Бутерброды открытые: простые и сложные.
Для простых ломтик хлеба массой 30-40гр смазывают маслом или маргар и укладывают на него продукты(колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы ит.д.) бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить с черным хлебом (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или подать без него.
Бутерброды с икрой. Кетовую или зернистую икру аккуратно уклад ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.
Бутерброды с колбасой(ветчиной или мясом) на ломтик хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом. Украсить зеленью или кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.
Бутерброды с сыром. Ломтики хлеба смаз маслом, сверху укладывают ломтики сыра покрыв всю поверх хлеба.
Для сложных подбирают 2-3 сочитающихся по вкусу т цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным перцем и др продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной дополняют свеж овощами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном, творог с редисом. Сложные украшают маслом или мясляными смесями из кондитерского мешка.
2. процесс приготовления варенников с творогом
• приготовление теста 1:4
• приготовление фарша творожного(творог протирают добав сырые яйца. Сахар, соль перемешивают, разделывают в виде небольших шариков.
• Формование варенников.(тесто раскатывают в прямоугольный пласт и укладывают шарики фарша ближе к одному краю на одну шт 12-14 гр. Края смаз яйцом накрывают свободной частью края прижимают и вырезают полукруглые загатовки варенников защипку делают двойную «веревочкой в ручную». Хрянят в холод. На подпыленном мукой лотке. Варят по мере спроса в кипящ посолен воде 5 мин с момента закипания внимают шумовкой в посуду с растопле сливоч маслом. Подают со слив. Маслом или сметанной.
Билет №9
1. для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром с соусом или без него. Запеченые мясные блюда подаются в той же посуде в которой запекались.
Запеканка картофельная с мясом. Вареный горяч картофель протирают добав маргарин, можно сырые яйца и перемешивают. Для фарши мясо нарез на кусочки, обжаривают заливают горяч водой или будьоном и тушат до готовности.
Картофельную масса делят на две части. Одну на протвень на нее готовый фарш и второй частью картофельной массы закрываем, вырвнивают, посыпают сухарями, запекают. Готовую запеканку охлажд и разрез на порц. При отпуске кладут на тарелку поливают маслом или соусом красным, томатным.
Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают, вводят сырые яйца и перемешивают.
Половину макарон кладут на протвень на них слой мясного фарша сверху другую половину макарон. Запекают, охлаждают, нарез на порц. При отпуске полив растоп слив маслом.
Голубцы с мясом и рисом. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассеров луком, соль, перец чм. Рубленная зелень перемешивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и придают голубцам цилиндрическую форму. Затем обжаривают в жароч шкафу. Затем заливают соусом(сметанным с томатом,сметанным, томатным) и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик по 2 шт на порц. Поливают соусом. В котором готовили, посыпают зеленью.
Говядина в луковом соусе запеченая. Мясо варят или тушат крупными кусками. Варенные картофель нарез на кружочки или ломтики. На сковороду наливают лукового соуса укладывают 1-2 кус. Говядины, заливают соусом. Вокруг мяса кладут картофель или выпускают его из кондитерского мешка, посыпают терт сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарез ломтиками, сосиски кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищен нарез ломтиками и припускают. Все продукты соединяют. На сковороду кладут один слой тушенной капустыт на нее мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху терт сыр или сухари. Запекают. При отпуске украшают лимоном, маслинами, зеленью, маринован фруктами или ягодами.
2. на хорошо разогретую сковороду со слив маслом выпускают яйцо так чтобы желток был целым. Посыпают мелкой солью до загустения белка. Желток-полужидкий. Отпускают на порц сковороде или на тарелке. Полив слив маслом, посып зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда. Как горяч закуску, для дополнения мясных блюд(бифштекс я яйцом, антрекот_ а так для бутербродов.
С гарниром. Можно приготовить с колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками. Картофелем, стручками фасоли,грибами, зеленым горошком, помидорами. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так чтобы желток был целым.посыпают солью. Отпуск на порц скововроде на которой приготовлено блюдо. Поливают сливочным маслом.
Билет 10.
Котлеты биточки с гарниром.
Подготовленный п\ф обжаривают на сковороде и доводят до гот.в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо кладут гарнир, рядом катлету поливают раст.маслом или подливают соус. Подают с простым или сложным гарниром.
Зразы рубленные
Подготовленные зразы обжаривают и доводят до гот.в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут гарнир (гречневая ривовая каша, картоф.пюре) рядом зразы 1-2 шт. на порцию. Поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Тефтели
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Рулет с макаронами.
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш - заправленные маслом отварные макароны. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса
Билет 11.
Помидоры фаршированные
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный" или “Восточный" и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Перец фаршированный.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Кабачки фаршированные.
Баклажаны фаршированные.
Сырники
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Билет 12.
Гуляш
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г на порцию).
Соус белый основной
Корень петрушки или сельдерея промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.
Плов.
Мясо говядины нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Цвет - мяса светло-коричневый, риса - серовато-белый, моркови и лука - светло-желтый. Консистенция - мяса и риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная. Запах - свойственный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без подгорелости.
Азу
Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности. Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком. В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью. Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.
Билет.
Котлеты по киевски
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Шницель по-столичному
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках
Пасха сырая.
Творог протирают два раза. Слив.масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью раствориться, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в спец.форму на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают от формы и марли.
Билет.
Гуляш из говядины.
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г на порцию).
Соус белый основной
Корень петрушки или сельдерея промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.
Билет 15.
Ромштекс
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Шницель
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, корейки, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут гарнир рядом шницель, поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
Драчена
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена., добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность зарум
|
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!