Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2017-11-22 | 203 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Задание 1: дайте определение следующим понятиям
1.1. Простой гарнир - _____________________________________________
_____________________________________________________________
1.2. Сложный гарнир - _____________________________________________
_____________________________________________________________
1.3. Варка основным способом - _____________________________________
_____________________________________________________________
1.4. Припускание - ________________________________________________
_____________________________________________________________
1.5. Варка на пару - ________________________________________________
_____________________________________________________________
1.6. Жарка во фритюре - ___________________________________________
_____________________________________________________________
1.7. Жарка основным способом - ___________________________________
_____________________________________________________________
1.8. Жарка на открытом огне -_________ _____________________________
_____________________________________________________________
Задание 2: обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре
Этап приготовления | Обоснование |
Картофель закладывают в кипящую воду | ______________________________________________ |
Варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают | ______________________________________________ |
Протирают горячим при температуре 800С | _______________________________________________ |
Добавляют растопленное масло, прогревают | _______________________________________________ |
Непрерывно помешивая, вливают горячее молоко | _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ |
Взбивают | ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ |
Задание 3: заполните кластер «Блюда из овощей»
Задание 4: перечислите овощи, используемые для пропускания: ___________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5: обоснуйте использование припущенных блюд в кулинарии _____
|
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 6: составьте технологическую последовательность приготовления овощей во фритюре:
нарезают
Задание 7: обоснуйте использование протёртых овощей в кулинарии _____
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 8: решите задачи
8.1. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет? ________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.2. Определить выход отварной моркови из 30 кг моркови массой в апреле _
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 9: заполните калькуляционную карту блюда, пользуясь Сборником рецептур – 303. Фасоль овощная отварная; 300. Капуста отварная с маслом или соусом; 307. Пюре из свеклы; 313. Каша из тыквы; 316. Капуста тушеная с грибами; 321. Рагу овощное; 332. Зразы картофельные; 336. Котлеты капустные; 339. Оладьи из тыквы; 340. Помидоры, баклажаны жаренные.
№ п/п | Наименование продуктов | Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а), г. | Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (b), г | Масса нетто на n порций, кг. | % отходов | Масса брутто на n порций, кг. |
Задание 10: решите тест
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом | 1. крахмалом 2. декстрином 3. протопектином |
2. Определите блюда по данной рецептуре: тыква, мука пшеничная, молоко, яйца, сахар, сода, кулинарный жир, сметана | 1. оладьи из тыквы 2. тыквенная каша 3. зразы из тыквы |
3. какие пигменты обуславливают желтый, оранжевый цвет овощей? | 1. каратаноиды 2. антоцианы 3. флавоны |
4. Как при тепловой обработке сохранить зеленый цвет овощей? | 1. закладывать в кипящую воду 2. варить в кислой среде 3. варить при умеренном нагреве |
5. При тепловой обработке овощей вещество, склеивающее растительные ткани между собой _______, в результате чего овощи размягчаются. | 1. протопектин переходит в пектин 2. крахмал клейстеризуется 3. сахар карамелизуется |
6. Назовите сроки хранения тушенных и запеченных блюд из овощей и грибов | 1. не более 3- минут 2. готовятся по мере спроса 3. не более 2 часов |
Ответ:
|
Задание 11: решите тест
1. Для жарки чаще используют овощи | 1. вареные 2. сырые 3. тушеные 4. запеченные |
2. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных | 1. формой 2. формой и наличием фарша 3. только наличием фарша |
3. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки | 1. картофельную масс 2. картофельное пюре 3. картофель отварной |
4. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают | 1. пассерованию 2. припусканию 3. панированию в муке |
5. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука | 1. котлеты морковные 2. рагу овощное 3. суп из овощей |
6. Выберите правильный способ приготовления крокет | 1. кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом 2. приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом 3. в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре |
7. Запекание продолжают до | 1. образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции 2. слегка сырого хруста 3. в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий |
8. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами: (количество не ограничено) | 1. томатный 2. сметанный 3. грибной 4. фруктово-ягодный 5. молочный сладкий 6. томатно-сметанный |
9. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок | 1. с мукой 2. без муки 3. с яйцами 4. без яиц |
10. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной | 1. плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром, смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут 2. на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают 3. капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают |
11. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу | 1. помидоры фаршированные 2. капуста запеченная под соусом 3. перец фаршированный 4. голубцы овощные |
12. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных | 1. при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась 2. при отпуске нарезают на порции, поливают соусом 3. укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом, в котором запекались |
13. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных | 1. бланширование 2. припускание 3. пассерование |
|
Ответ:
Задание 12: пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую схему приготовления – 298. Картофель в молоке; 308. Пюре из шпината с яйцом; 315. Капуста тушеная; 319. Морковь тушеная с рисом и черносливом; 328. Картофель, жареный во фритюре брусочками; 333. Крокеты картофельные;357. Суфле из моркови.
Задание 13: заполните фишбоун «Приготовление котлет из моркови»
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!