Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для проведения текущего контроля

по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

 

 

г. Армянск,2015г.

Аннотация

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют закреплять знания по МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер».

 

 

Предисловие

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся СПО при изучении междисциплинарного курса 01.01 ««Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Структура рабочей тетради соответствует программе междисциплинарного курса на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть – «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

II часть - «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

III часть - «Организация работы овощного цеха и соусного отделения горячего цеха»

IV часть – «Оформление и отпуск готовых блюд»

В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

Формируемые компетенции:

 

1. Профессиональные

 

ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

2. Общие

 

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

Контрольно измерительный материал

Контрольно измерительный материал

Контрольно измерительный материал

Контрольно измерительный материал

Тема 4. Оформление и отпуск готовых блюд

Задание 1: к предложенным блюдам из овощей и грибов подберите соответствующий соус и гарнир

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание № 2: напишите доклад на одну из предложенных тем

1. «Новые технологии в оформлении блюд из овощей и грибов»;

2. «Забытые «вкусные» рецепты из овощей и грибов»;

3. «Экзотические овощи в современной кулинарии»;

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для проведения текущего контроля

по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

 

 

г. Армянск,2015г.

Аннотация

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют закреплять знания по МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер».

 

 

Предисловие

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся СПО при изучении междисциплинарного курса 01.01 ««Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

Структура рабочей тетради соответствует программе междисциплинарного курса на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть – «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

II часть - «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

III часть - «Организация работы овощного цеха и соусного отделения горячего цеха»

IV часть – «Оформление и отпуск готовых блюд»

В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

Формируемые компетенции:

 

1. Профессиональные

 

ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ.
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

2. Общие

 

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Задание 1: установите соответствие между группой и овощами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки

А	Капустные			Белокочанная капуста
Б	Корнеплоды		Морковь
С	Клубнеплодные		Редька
D	Луковые		Брокколи
E	Плодовые		Репа
F	Зеленные		Цветная капуста
G	Пряновкусовые		Порей
		Свекла
	Томат
	Баклажан
	Петрушка
	Шпинат
	Брюква
	Чеснок
	Катран
	Батат
	Лук репчатый
	Шалот
	Хрен
	Арбуз
	Многолетние луки
	Огурец
	Укроп
	Кервель
	Кабачок
	Щавель
	Салат
	Патиссон
	Эстрагон
	Тыква
	Дыня
	Фенхель
	Артишок
	Ревень

Ответ:

А	В	С	D	T	F	G

 

Задание 2: решите тест

 

1. Группы овощей (найдите лишнее):	1) корнеплоды, клубнеплоды; 2) капустные, луковые; 3) морковные, артишоковые; 4) десертные, томатные
2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:	1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют 2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют 3) сортируют, очищают, моют
3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:	1) удаляют чешуйки, обрезают корневища 2) удаляют только корневища 3) удаляют увядшие листья, обрезают ботву 4) удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
4. Зачем свежие грибы промывают в воде:	1) для удаления слизи 2) для удаления песка, грязи, листьев 3) для удаления горького привкуса 4) для набухания
5. Какого вида нарезки картофеля не существует:	1) брусочки, ломтики 2) дольки, соломка 3) кружочки, чесночки 4) колечки, звенья
6. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:	1) соломка, кружочки 2) спиральки, чесночки 3) звездочки, цветочки 4) бочоночки, ленточки.

 

Ответ:

 

Задание 3: заполните кластер

 

Задание 4: заполните пропуски в таблице «Требования к качеству и условия хранения овощей и грибов»

 

	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Температура
Картофель	сухая			+ 2 - +4
Капуста		плотная, упругая	От белого – до ярко зеленого
Лук				+ 5- +10
Кабачок	слегка влажный, гладкий

 

Задание 5: заполните схему «Обработка грибов», ответьте на вопросы

 

Ответ:

5.1. Объясните необходимость такого этапа механической кулинарной обработки грибов, как ошпаривание. __________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________

5.2. Сделайте вывод о пищевой ценности грибов: ______________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Задание 6: определите виды съедобных грибов

______________________		_________________
_____________________		___________________
_____________________		_________________

Задание 7: в нижерасположенном списке классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-парашок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.

Блюдо	Полуфабрикат	Сырье	Кулинарное изделие

 

Задание 8: дайте определение следующим понятиям:

8.1. Сортировка - ___________________________________________________

__________________________________________________________________

8.2. Калибровка - ___________________________________________________

__________________________________________________________________

8.3. Очистка - ______________________________________________________

__________________________________________________________________

8.4. Механический способ обработки овощей - __________________________

__________________________________________________________________

8.5. Кулинария - ____________________________________________________

__________________________________________________________________

8.6. Блюдо - _______________________________________________________

__________________________________________________________________

8.7. Полуфабрикат - _________________________________________________

__________________________________________________________________

8.8. Технологический процесс - _______________________________________

__________________________________________________________________

8.9. Сульфитация - __________________________________________________

__________________________________________________________________

8.10. Бланширование - ________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Задание 9: соотнесите форму нарезки с кулинарным использованием, на пересечении правильных колонок поставьте «+»:

Формы нарезки	Кулинарное назначение
Суп лапша	Суп с макаронами	Рагу	Гарнир к холодным блюдам
Шестеренки
Дольки
Соломка
Брусочки

 

Задание 10: на предприятие общественного питания поступают овощи квашенные, сушенные и свежезамороженные. Каким из перечисленных овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 11: выполните задания, используя сборник рецептур

11.1. Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг. картофеля массой брутто в марте? ____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

11.2 Рассчитайте, сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 110 кг. очищенной моркови в марте? __________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Задание 12: составьте кроссворд на тему «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» (не менее 10 слов)

 

Вопросы кроссворда:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________