Ас-т икорных тов. Из Осетровых. Кач-во. Дефекты

Жидкостью масло в количестве до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых ястыков – 68,6 %; из пробойной икры – 55,2 %, из желточной массы – 35,3 %. Высокая соленость и низкая влажность позволяют хранить ястычную икру в бочках при любых температурных условиях.

Икра пробойная соленая приготовляется из зерна зрелых ястыков свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры. Для получения икры используются все виды пресноводных и морских рыб, кроме осетровых и лососевых. Качество икры определяется по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также содержанием поваренной соли (ГОСТ 1573—73). Фасуют икру в алюминиевые тубы, в стаканы, банки из полимерных материалов, в стеклянные банки и жестяные и деревянные бочки.

Выпускают ее слабосоленой (5—10 % поваренной соли) и среднесоленой (10–14 % поваренной соли).

Помимо пробойной икры, из всех видов рыб вырабатывают ястычно—соленую икру. В технологической практике ястычную икру воблы, тарани и других карповых называют «тарама», а икру судака, окуня – «галаган». Поваренной соли в икре «тарама» до 14 %, в икре «галаган» – до 16 %. Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта.

Солено—вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36–48 ч), чем на открытом воздухе (10–15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке.

При высушивании повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания.

Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим холодным копчением. Посол ясты—ков можно проводить разными способами – сухим, тузлучным, смешанным. Первой стадией копчения является подсушка в течение суток, а затем копчение (2–3 сут). Копченые ястыки упаковывают в ящики, в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.

Пробойная, ястычная, солено—вяленая и солено—копченая ястычная икра готовится из все большего числа рыб. Основное направление здесь взято на содержание предельно возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры – мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др.

Пастообразные икорные продукты – новый вид рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим – воды. Для некондиционных яс—тыков предложена технология производства пасто—и паште—тообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая.

Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70–75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре 80 о С. При производстве паштетной продукции из целых ястыков в концентрированную массу, помимо поваренной соли и маргарина, добавляют ароматизированное.

Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс—тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.

Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (—3–5 С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5—50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.

Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368—79).

Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта.

Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.

Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8—18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.

Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.

Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов – липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно—оранжево—го или желто—оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато—красная или блекло—желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно—коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.

По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли.

Икру упаковывают в банки вместимостью не более 300 г (чаще 140 г).

Ястычная икра лососевых готовится из размороженной рыбы и несозревших ястыков.

Допускается использовать половинки и куски ястыков. Содержание соли – до 16 %, влаж-Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.

Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.

На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах—грохотках).

В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре —2–н—6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.

Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.

По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).

Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло—серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.

Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:

1) для белужьей и калужьей: светло—серая – 000, серая – 00, темно—серая – 0;

2) для осетровой и шиповой: светло—серая, серая и желтоватая – А, темно—серая,

коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете. Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.

Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.