Товароведная характеристика и эксnертиза качества плодоовощных консервов

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладка его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой - стерилизацией или пастеризацией.

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на соответствующие группы

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья для большинства групп характерны два типа: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов сырья. Для продуктов детского и диетического питания свойствен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентриро­ванные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

Плодово-ягодные консервы. Натуральные консервы представляют собой плоды, уложенные в банки, залитые натуральньпи соком, пюре или пульпой, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид нату­ральньх консервов определяется видом используемого сырья. Вьшускают следующие виды натуральных плодово-ягодных консервов: яблоки в яблочном и сливовом соку, сливы, абрикосы, вишни в собственном соку и др.

Компоты представляют собой плоды, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и стерилизованные. Концентрация сиропа зависит от содержания сухих веществ в сырье - от 16 до 42 %. В сироп для светлоокрашенньпс плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).

Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т. п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод.

К пюреобразным консервам относятся пюре и пасты. Продукты представляют собой протертую плодовую массу, стерилизованную в герметической таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты - без сахара до содержания сухик вещесгв 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

Консервы плоды протертые (или дробленые) с сахаром имеют высокую концентрацию сухих веществ (30-50 °/о), за счет чего создается повышенное осмотическое давление, предупреждающее микробиологичес­кую 9...100 С. Готовят их чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады фруктово ягодные - консервы, приготовленные путем запивки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями с последующей герметической укупоркой и стерилизацией (пастеризаци­ей). Вьпryскают два вида маринадов: слабокислые (0,2-0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,8 %).

Для маринацов используют яблоки, груши, вишню, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Крупные плоды маринуют дольками, половинками, мелкие - целиком. Се­мечковые плоды могут быть очищенные и неочищенные. Особенность приготовления маринадов выдерживание их в течение 20-30 дней для созревания.

Овощные консервы. Натуральные консервы - целые или резаные овощи, залитыe слабым раствором соли (1,5-3 °/о) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимапьной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика.

Вид натурапьных консервов определяется видом овощного сырья. Наиболее распространенными консервами являются: Зеленый горошек, Сахарная кукуруза, Стручковая фасоль, Свекла, Морковь, Цветная капуста, Брюссельская капуста, Томаты, Артишоки. Консервы используют как холодные закуски, сапаты, а также для приготовления первых и вторых блюд.

Сахарная кукуруза консервированная вырабатывается из целых, реже дробленых зерен, залитых раствором сахара и соли. В Россию эти консервы поступают из Венгрии и в небольшом количестве из Италии.

Томаты натурапьные целыe изготовляют из целых зрелых томатов сливовидных и иных сортов. Различают следующие виды: томаты натуральные с кожицей или без кожицы, с заливкой томатным соком или протертой томатной массой, с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной или уксусной кислоты, зелени. В соответствии с ГОСТ 7231 в зависимости от качества продукция делится на высший и I сорта.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых кулинарной обработке - обжариванию, фаршированию и т. п. Они полностью готовы к употреблению и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за сцет добавления жира повышается энергетическая ценность.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные (смесью корнеплодов, лука и др.), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или полосками), иногда обжаренные; икра; салаты. Основным сырьем являются баклажаны, перец сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности.

Ассортимент закусочных консервов разнообразен. Ик наименование определяется технологией и основным овощным сырьем. Наибольшее распространение получили: икра - кабачковая, баклажанная, реже свекольная; резаные - перец, гогошары, смесь перца с другими овощами (лечо), баклажаны; салаты - закусочный, охотничий; фаршированные овощи - голубцы с овощами и(или) рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны.

Лечо - смесь резаного перца, моркови, пряных овощей и томатного соуса, подвергнутая стерилизации в герметически закупоренной таре.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным - томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым - овощные и овощеrрибные солянки, овощи с мясом, овощное рагу и др. За последние годы вьшуск этих консервов значительно сократился в связи с падением спроса на них и увеличением спроса на быстрозамороженные овощные полуфабрикаты.

Консервированные томатопродукты - консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают следующие виды консервов: томатное пюре (12, 15 и 20 °/о сухих веществ), томатная паста несоленая (30, 35 и 40 °/о) и соленая (27, 32 и 37 °/о), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пря­ности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский.

Кетчуп - разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками (морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также соль, сахар, уксус, пряности).

Название кетчупов определяется их вкусом (острый и т. п.), назначением (шашлычный) или добавками (кетчуп с перцем и др.). В настоящее время это самый распространенный вид томатньи соусов.

Консервы из соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков ик хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т. п.).

Овощные маринады вырабатывают слабокислые (0,4-0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,9 °/о). Основным сырьем служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные.

Качество плодоовощньх консервов оценивают в соответствии с действующими стандартами ТУ, при этом выделяют две основные группы показателей - органолептические и физико-химические. Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458-86 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и предусматривает пять групп показателей: назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические и показатели безопасности. Безопасность консервов регламентируется СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемьх «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш (банок с вибрирующими концами) относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бьшает микробиологический, химический и физический.

Упаковывают банки с консервами в ящики фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой.

Перевозят продукцию железнодорожным, автомобильным или водным транспортом при поддержании температуры 2...5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не установлены.

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов 2 года; консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре - 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.