Что такое вкусовые товары, вкусовые вещества, их особенности в структуре питания человека.

 

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показателипищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Классификация пряностей. Их значение в питании человека.

Пряности имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Пряности влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.Современный взгляд на пряности позволяет отнестись к ним как к неотъемлемой части здорового образа жизни. Некоторые пряности и пряные травы помогают корректировать количество жидкости или калорий, соли или сахара. Пряности помогают при лечении некоторых недомоганий, и до сих пор сохраняют свое лекарственное назначение в системах традиционной медицины. Некоторые из растений и пряности, приготовленных из них, считаются лекарственными.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) Местные пряности – это пряности, употребляемые в свежем виде в местах произрастания: пряные овощи и пряные травы.

3) Смеси пряностей – это однородные порошкообразные или пастообразные смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов – применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликероводочном и безалкогольном производстве.

4) К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.). Получают путем извлечения вкусовых эфирных веществ, их очистки и смешивания с наполнителями. Так, ассортимент только чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

 

 

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.