От темно зеленого до оливкового

139. Продукты при приготовлении солянки мясной нарезают ломтиками

140. Цвет бульона у солянки мясной Мутный

141. Консистенция огурцов в солянке мясной хрустящая

142. Свеклу и огурцы для свекольника нарезают кубиками или соломкой

143. Консистенция у свеклы в свекольнике мягкая

144. Можно ли подавать на раздачу супы в 50 литровой кастрюле нет

145. Для покраски соусов используют жженый сахар

146. Молочные соусы готовят на молоке

147. Соус молочный подают к блюдам из … цветной капусте и фасоли

148. Соус сладкий молочный подают … к сырникам и пудингам

149. Соус сметанный с луком подают к котлетам из баранины

150. Сроки хранения сметанных соусов 2 часа с момента приготовления

151. Сметанные соусы хранят при температуре … не более 2 часа с момента приготовления

75°С

152. По технологии приготовления соусы различают основные и производные

153. Маринады и соус хрен хранят в холодильнике … сутки 2-3

154. Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса коричневый

155. Для приготовления мясных красных соусов используется мука пшеничная

156. При приготовлении красного соуса нельзя обойтись без томатного пюре

157. Обязательно ли добавлять вина при приготовлении соусов не обязательно

158. Для белого соуса пассируют муку с добавлением жира

159. Бульон для соуса варят все ответы верны

160. Муку пассируют с маслом

161. Кости для бульона должны быть длиной 5-7 см

162. Кости варят 3-4 часа

163. Готовые соусы протирают

164. Белое сухое вино вливают в соус с луком и грибами

165. К соусу без муки не относится соус на молоке

166. Консистенция соусов бывает жидкая

167. Грибы пассируют… 3-5 мин

168. Белый соус от красного отличается нежным вкусом

169. Аппетит в яично-масляном соусе возбуждается за счет лимонной кислоты

170. Соус сметанный подают к биточкам, овощным блюдам

171. Тертый мускатный орех добавляют в соус с яйцом

172. Картофельное пюре получается пышным, нежным, воздушным, если взбить массу

173. Овощи при варке вторых блюд закладывают в … воду горячую

174. Для приготовления овощных котлет в массу надо ввести яйца при температуре

40-50°С

175. В рулете картофельном делают проколы для удаления пара

176. Название капусты тушеной с колбасой бигус

177. Количество воды для припускания овощей на 1 кг 0,2 л

178. Для приготовления капусты тушеной добавляют бульона в соотношении 20-30%

179. Жарят овощи при соотношении жира и продукта 4:1

180. «Жареный картофель во фритюре» хранят в закрытой посуде в течение дня

181. «Грибы в сметанном соусе» подают в кокотницах

182. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки коричневые

183. У запеченных овощей оболочка должна быть равномерной по толщине

184. Грибы для фарша картофельной запеканки замачивают, отваривают и шинкуют

185. Картофельное пюре это однородная, пышная масса

186. Рыбные тефтели подают с каким гарниром с картофельным пюре

187. Блюда из запеченных овощей готовят при температуре 260-275°С

188. К рыбе на гарнир чаще всего подают жареный картофель или пюре

189. Для приготовления голубцов овощных кочан капусты после вырезания кочерыги отваривают в подсоленной воде до полуготовности

190. Блюда и гарниры не подлежат длительному хранению, потому что

Ухудшается их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность

191. При промывании грибов от песка воду следует менять … не менее 5 раз

192. Ботвинья должна иметь … цвет оливковый

193. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками

194. Манная и овсяная крупа богата белками и углеводами

195. Время варки замороженных овощей 1-2ч

196. Нарезанные кусочками или фаршированные овощи запекают при температуре

180-200 °С

197. С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости

Варят несколько раз

198. Привар бобовых составляет 110-150 %

199. Продолжительность варки фасоли 1-2 ч

200. К жареному поросенку, гусям, зразам мясным можно подать на гарнир … кашу

Гречневую

201. В состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны

202. К рыбе жареной основным способом на гарнир подают картофельное пюре

203. При проваривании круп в них остается некоторое количество воды % от веса 10-30%

204. В пудинг рисовый входят взбитые белки

205. Цвет гречневой каши должен быть коричневый

206. Привар макарон составляет в процентах 300 %

207. В крупах содержание крахмала доходит до 72%

208. Каши, котлеты и биточки из них после их приготовления надо реализовать в течение 3ч

209. Указать температуру хранения блюд из бобовых, макаронных изделий и круп 70-80 ⁰С

210. Макаронные изделия после их приготовления надо реализовать в течение 2 ч

211. Каши рассыпчатые после их приготовления надо реализовать в течение 6 ч

212. К порционным рыбным блюдам подают лимон

213. Температура отпуска горячих рыбных блюд 60-65°С

214. В массу для фарширования рыбы добавляют пассерованный лук

215. В рыбную кнельную массу добавляют взбитые белки яиц

216. Припущенную рыбу запекают под соусом паровым

217. К блюду «Рыба в тесте» подают соус майонез с корнишонами

218. Мидии для салата припускают 35-40 минут

219. Креветки варят 3-4 минут

220. Устрицы подают с пищевым льдом

221. Креветки для варки кладут в кипящую воду

222. Замороженные креветки оттаивают в холодной воде

223. В состав рыбного ассорти входит 3-4 наименований рыбных продуктов

224. Желатин для осетрины замачивают в холодной воде минут 25-30

225. Для приготовления рыбных закусок используется варенная рыба

226. Рыбу осетровых пород варят звеньями

227. Закуску из копченной рыбы подают на селедочницах

228. Для приготовления мясных холодных закусок используют мясную

Гастрономию

229. Мясные продукты нарезают на порцию из 3-4 кусочков

230. Для приготовления языка заливного наливают желе на противень слоем 4-6мм

231. Ростбиф с гарниром подают на закусочной тарелке

232. Язык заливной подают с соусом "хрен с уксусом"

233. Почки в маринаде по - другому называют готе

234. В день англичане потребляют в среднем 250 г хлеба

235. Консистенция у паштетов густая

236. Мясные блюда с гарниром и соусом хранят в течении 30мин

237. Гарниром для мясных закусок не служат макароны

238. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину 60-150 г жидкости на порцию

239. Зразы отбивные тушат в бульоне в течение 45-50 минут

240. Гуляш, нарезанное мясо кусками по 20-30 г

241. Рагу из баранины тушат около 30 мин

242. Баранью лопатку (без трубчатых костей) или грудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35-40 г

243. Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение 3 -5 мин

244. Подготовленное мясо закладывают в воду на 1 кг 1-1,5 литров

245. В среднем время варки говядины составляет 2-2,5ч

246. Котлеты или биточки без панировки припускают 15-20мин

247. Котлеты полтавские готовят из мяса говядины

248. Обвалка мяса - это отделение мяса от костей

249. Мясо промывают при температуре 10-15 ⁰С

250. Ростбиф нарезают на порцию из 2 кусков

251. Окорок, корейку, грудинку нарезают поперек волокон 3-4мм

252. Кролика на одну порцию нарезают на 1-3 кусков

253. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами

254. Овощные гарниры обогoщают блюда из птицы, дичи и кролика витаминами и минеральными веществами

255. Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира

256. Для варки заправленные тушки птицы кладут в горячую воду 2,5 л воды на 1 кг продукта

257. Время варки дичи - 20 - 40 мин

258. Птицу, дичь, кролика гарнируют фруктами

259. Перед обжариванием тушки старых кур,гусей, уток, индеек надо отварить до полуготовности

260. Для получения на тушках красивой румяной поджаристой корочки их перед обжариванием нужно смазать сметаной

261. Жарочный шкаф для жарки тушек нагревают до темп. 250-270 ⁰С

262. Тушки перед жаркой поливают жиром

263. Для жаренья тушки птицы, дичи, кролика натирают солью

264. Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков

265. Яйца в мешочек варят в течении 4,5-5мин

266. Муку добавляют в это блюдо из яиц драчена

267. Изделия из яиц хранят при температуре 0-6°С

268. В твороге содержится белков 14-18%

269. Творожные изделия хранятся при температуре 0-6°С

270. Запеканки хранятся до 1 часа

271. Яйца вкрутую варят 10-15 мин

272. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами используют хлеб ржаной

273. Открытый бутерброд должен иметь вес 40-50г

274. Бутерброды, открытые нарезают поперек толщиной 1-1,5см

275. Бутерброды нарезают до подачи за 30мин

276. Этих бутербродов не существует полузакрытые

277. Канапе-это закусочный бутерброд

278. Сандвичи относится к закрытым бутербродам

279. Назовите ширину канапе 2-3 см

280. Салаты в не заправленном виде хранят при температуре 8 градусов

281. При отпуске салат «Весна» поливают сметаной

282. Салаты хранят 12 ч

283. Назовите основной продукт винегрета свекла

284. Продукты для салатов перед нарезкой охлаждают до темп. 8-10 °С

285. Салат витаминный готовят из сырых овощей

286. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин

287. Блюдо «Рыба по-русски» подают с соусом томатным

288. Соус хрен подают к рыбе все ответы верны

289. Устрицы на стол подают в сыром виде

290. Рыба, запеченная в раковинах, подается в кокильнице

291. Рыбу осетровых пород зачищают от костных жучков

292. Для закуски из малосольных рыб нарезают ломтиками по 2-3 на порцию

293. Для приготовления салата из мидий, мидии припускают

294. Винегрет можно готовить с рыбой сельдь

295. Мясо птицы и дичи для приготовления холодных блюд и закусок подвергают тепловой обработке припускают

296. Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи фромаж

297. Блюда из этой птицы заливают темным желе утка

298. Темное желе для тушеной утки носит название андоб

299. Желирующее вещество используют для приготовления желе желатин

300. Взбитое желе приготовленное из фруктово-ягодных соков мусс

301. Дефектом желе является плотные комочки

302. Назовите требование к качеству желе студнеобразная консистенция

303. Муссом называют взбитое желе

304. Мозаичное желе подают в стеклянных креманках

305. Укажите желированное сладкое блюдо самбук абрикосовый

306. Температура подачи холодных сладких блюд 8-10 ^ОС

307. Для приготовления парфе используют сливки … жирности не менее 35 %

308. Пудинг рисовый подают на закусочных тарелках

309. Шарлотку с яблоками поливают сладким соусом

310. Мороженое «Сюрприз» поливают конъяком

311. Натуральный кофе подают в чашке

312. Температура подачи чая должна быть 75 ⁰С

313. Кофе настаивают в течение 5 мин

314. К сладким блюдам не относится напиток ацидофилин

315. Оптимальная посуда для заваривания чая фарфор

316. Чай каркаде – традиционный напиток Египта

317. Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной 0,5 см

318. Использовать готовую заварку чая в течение 30 минут

319. Для фарша яблоки очищают и режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают

320. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 ⁰С

321. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть

322. Чайный напиток с тапиокой чай с пузырями

323. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 С

324. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С

325. Для улучшения качества компот до раздачи охлаждают под закрытой крышкой

Ч

326. Чай черный байховый содержит кофеина 2-3,3%

327. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне

328. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он

Не опал

329. Свежеиспеченный бисквит выдерживают не менее 8 часов

330. Выпекают бисквит 25-30 мин

331. Выпекают бисквит при температуре 180-220°С

332. Выпеченный полуфабрикат бисквита охлаждают до температуры 15- 20°С

333. В течение 10-15 минут бисквит нельзя трогать, потому что