Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

2. Услуги по организации досуга не включает

Способ реализации потребителям продукции ОП

3. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по

Внешнему виду, цвету, запаху

4. Паринхимная ткань овощей состоит тонкостенных клеток

5. При непрерывном способе обработки овощей необходима сульфитация

6. Укажите десертные овощи артишоки

7. Не используют для фарширования тыкву

8. Грибы обладают хорошим вкусом и ароматом благодаря экстрактивным веществам

9. На очистительных машинах не очищают капусту

10. Содержание воды в грибах 87%-94%

11. Капуста, которая используется целиком при оформлении блюд и для гарниров ко вторым блюдам брюссельская

12. При обмывании вручную картофель воду меняют два - три раза

13. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду, чтобы они были более свежими на 20-30 минут

14. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1-7 °С

15. Батат и топинамбур по классификации клубнеплоды

16. Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 - 1200ºС в течение 6-12 сек огневой

17. Овощи в основном покрывают потребность человека в этих веществах витамины

18. При этой обработке картофель не темнеет на воздухе до 2-х суток сульфитация

19. Этих грибов в природе не бывает шляпчатых

20. Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы,содержатся в этих овощах

Чеснок, хрен

21. При этой нарезке шинкуют соломкой

22. Укажите виды простой нарезки ломтики, брусочки

23. Потемнение картофеля вызывают окисление веществ фенольного характера тирозин

24. К корнеплодам относится морковь

25. Содержание жира в рыбе средней жирности 2-5%

26. Для жарки во фритюре рыбу нарезают под углом ∟30°

27. К семейству осетровых не относится рыба минога

28. Самый эффективный способ оттаивания рыбы на воздухе

29. Разделка рыбы на чистое филе филе без кожи и костей

30. Полуфабрикат из рыбы в виде полумесяца тельное

31. Масса из рыбы, которую измельчают на мясорубке, затем толкут в ступке, а потом протирают через сито кнельная

32. Признак недоброкачественности рыбы вздутие кишечника

33. Морскую рыбу приравнивают к диетпродуктам благодаря йоду

34. К нерыбным продуктам моря не относятся миноги

35. Рыбу для варки нарезают под углом ∟90°

36. Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром … и в количестве … штук на одну порцию 3- 4 см по 3-5 шт

37. Фиксацию рыбы проводят при температуре -4 до -6°С

38. Рыбные пищевые отходы используют для приготовления бульонов

39. Полуфабрикат из рыбной котлетной массы зразы

40. Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза осетр

41. В этой рыбе много экстрактивных веществ камбала

42. Для блюда "Рыба жареная с зеленым маслом" полуфабрикатам придаютформу восьмерок

43. При подаче блюда «Рыба паровая» используют соус паровой соус

44. Тельное из рыбы имеет форму Полумесяца

45. Укажите количество кулинарных частей при разделке баранины 5

46. Полуфабрикат гуляш имеет форму кубика

47. Часть в говядине, которая относится к 1 сорту вырезка

48. Порционный полуфабрикат из баранины и свинины эскалоп

49. Котлетная масса от натуральной рубленой массы отличается хлебом

50. Все виды мяса подразделяют I и II категории упитанности, кроме свинины

51. Не очищая от пленки варят языки

52. Мороженое мясо оттаивают в помещении цеха при температуре - 6 -18°C

53. Кулинарная часть мяса, используемая для жарки целиком вырезка

54. Количество кулинарных частей при разделке говядины 13

55. Кулинарная часть, из которой нарезают бефстроганов вырезка

56. Форма нарезки полуфабриката «Азу» брусочек

57. Полуфабрикаты из мяса отбивают для размягчения тканей

58. Отличие полуфабриката ромштекс от шницеля вид мяса

59. Мелкокусковой полуфабрикат из мяса гуляш

60. Полуфабрикат из говядины, который нарезают крупным куском весом 1,5 кг ростбиф

61. Ткань мяса состоит из 4 тканей

62. Часть мяса говядины, которая не имеет сухожилий вырезка

63. Полуфабрикат, приготовленный из натурально-рубленой массы бифштекс

64. Полуфабрикат, который состоит из 2 видов фарша рулет

65. Полуфабрикат, который не отбивают филе

66. Панированный полуфабрикат из говядины ромштекс

67. Кулинарная часть мяса для полуфабриката «Антрекот» тонкий край

68. Дефростация мяса - это Размораживание

69. К жирному мясу подают соус луковый с горчицей

70. Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты вырезка

71. На мясо тощих животных ставится клеймо треугольное

72. Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки

Шашлык по-карски

73. Часть тушки кроликов для жарки и припускания задняя часть

74. Мясо птицы в отличие от мяса животных содержит больше белков

75. Количество операций при первичной обработке птицы и дичи 7

76. Оттаивание птицы, происходит при температуре 12-13 °C

77. Оттаивают гусей и индеек 5 часов

78. Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты. Исключите лишнее

Целые тушки

79. Бисквит выпекают 40-60 мин

80. Количество способов заправки птицы 4

81. На 1 кг птицы нужно … граммов сливок 300

82. Для приготовления рагу, используют куски мяса птицы массой 30-40 грамм

83. В основном используют дичь для жарки

84. Виды дичи, исключите лишнее водоплавающая

85. Птицу, дичь и кролика запекают при температуре 250-270 °C

86. Для получения на тушках румяной и поджаристой корочки смазать сметаной

87. Птицу, дичь и кролика гарнируют

Медь, железо, марганец

108. Температура дымообразования 170-200°С

109. В этих продуктах содержится витамин С смородина, цитрусовые

110. Химическое название витамина В тиамин

111. Химическое название витамина А ретинон

112. Время, при которой картофель теряет витамин С 4 часа

113. При жаренье птицы происходит расщепление углеводов

114. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащегося в используемых продуктах сахара расщепляется

115. Температура плавления фруктозы 98-102°С

116. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста

117. Для этого борща овощи нарезают шашками флотский

118. Отличительная особенность рассольников от других супов соленые огурцы

11. Наиболее высококалорийными супами являются солянка

120. Основной продукт для рассольников соленые огурцы

121. Для получения прозрачного бульона вводят оттяжку

122. Клубни картофеля и мелкие головки репчатого лука используют для приготовления

Ухи рыбацкой

123. В этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают с мясными фрикадельками

Сибирский

124. Температура подачи холодных супов 7 - 14⁰С

125. В этот борщ добавляют щавель, шпинат и отпускают с отварным яйцом зеленый

126. В состав щей и борщей входит капуста свежая

127. В суп сладкий из сухофруктов последним закладывают изюм

128. Рыбу осетровых пород используют для солянки донская

129. Температура отпуска горячих супов 75°С

130. Продукты в мясной сборной солянке должны быть нарезаны ломтиками

131. За сколько минут до окончания варки закладывают лавровый лист и перец в супы

Мин

132. Продолжительность варки бульона из говяжьей кости 3-4 часа

133. Составной частью свекольников является свекла

134. Из чего готовят гренки из хлеба

135. Капуста для флотского борща нарезается шашками

136. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12°С

137. Вкус и запах рассольников острый

138. Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть

Варят несколько раз

198. Привар бобовых составляет 110-150 %

199. Продолжительность варки фасоли 1-2 ч

200. К жареному поросенку, гусям, зразам мясным можно подать на гарнир … кашу

Гречневую

201. В состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны

202. К рыбе жареной основным способом на гарнир подают картофельное пюре

203. При проваривании круп в них остается некоторое количество воды % от веса 10-30%

204. В пудинг рисовый входят взбитые белки

205. Цвет гречневой каши должен быть коричневый

206. Привар макарон составляет в процентах 300 %

207. В крупах содержание крахмала доходит до 72%

208. Каши, котлеты и биточки из них после их приготовления надо реализовать в течение 3ч

209. Указать температуру хранения блюд из бобовых, макаронных изделий и круп 70-80 ⁰С

210. Макаронные изделия после их приготовления надо реализовать в течение 2 ч

211. Каши рассыпчатые после их приготовления надо реализовать в течение 6 ч

212. К порционным рыбным блюдам подают лимон

213. Температура отпуска горячих рыбных блюд 60-65°С

214. В массу для фарширования рыбы добавляют пассерованный лук

215. В рыбную кнельную массу добавляют взбитые белки яиц

216. Припущенную рыбу запекают под соусом паровым

217. К блюду «Рыба в тесте» подают соус майонез с корнишонами

218. Мидии для салата припускают 35-40 минут

219. Креветки варят 3-4 минут

220. Устрицы подают с пищевым льдом

221. Креветки для варки кладут в кипящую воду

222. Замороженные креветки оттаивают в холодной воде

223. В состав рыбного ассорти входит 3-4 наименований рыбных продуктов

224. Желатин для осетрины замачивают в холодной воде минут 25-30

225. Для приготовления рыбных закусок используется варенная рыба

226. Рыбу осетровых пород варят звеньями

227. Закуску из копченной рыбы подают на селедочницах

228. Для приготовления мясных холодных закусок используют мясную

Гастрономию

229. Мясные продукты нарезают на порцию из 3-4 кусочков

230. Для приготовления языка заливного наливают желе на противень слоем 4-6мм

231. Ростбиф с гарниром подают на закусочной тарелке

232. Язык заливной подают с соусом "хрен с уксусом"

233. Почки в маринаде по - другому называют готе

234. В день англичане потребляют в среднем 250 г хлеба

235. Консистенция у паштетов густая

236. Мясные блюда с гарниром и соусом хранят в течении 30мин

237. Гарниром для мясных закусок не служат макароны

238. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину 60-150 г жидкости на порцию

239. Зразы отбивные тушат в бульоне в течение 45-50 минут

240. Гуляш, нарезанное мясо кусками по 20-30 г

241. Рагу из баранины тушат около 30 мин

242. Баранью лопатку (без трубчатых костей) или грудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35-40 г

243. Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение 3 -5 мин

244. Подготовленное мясо закладывают в воду на 1 кг 1-1,5 литров

245. В среднем время варки говядины составляет 2-2,5ч

246. Котлеты или биточки без панировки припускают 15-20мин

247. Котлеты полтавские готовят из мяса говядины

248. Обвалка мяса - это отделение мяса от костей

249. Мясо промывают при температуре 10-15 ⁰С

250. Ростбиф нарезают на порцию из 2 кусков

251. Окорок, корейку, грудинку нарезают поперек волокон 3-4мм

252. Кролика на одну порцию нарезают на 1-3 кусков

253. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами

254. Овощные гарниры обогoщают блюда из птицы, дичи и кролика витаминами и минеральными веществами

255. Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира

256. Для варки заправленные тушки птицы кладут в горячую воду 2,5 л воды на 1 кг продукта

257. Время варки дичи - 20 - 40 мин

258. Птицу, дичь, кролика гарнируют фруктами

259. Перед обжариванием тушки старых кур,гусей, уток, индеек надо отварить до полуготовности

260. Для получения на тушках красивой румяной поджаристой корочки их перед обжариванием нужно смазать сметаной

261. Жарочный шкаф для жарки тушек нагревают до темп. 250-270 ⁰С

262. Тушки перед жаркой поливают жиром

263. Для жаренья тушки птицы, дичи, кролика натирают солью

264. Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков

265. Яйца в мешочек варят в течении 4,5-5мин

266. Муку добавляют в это блюдо из яиц драчена

267. Изделия из яиц хранят при температуре 0-6°С

268. В твороге содержится белков 14-18%

269. Творожные изделия хранятся при температуре 0-6°С

270. Запеканки хранятся до 1 часа

271. Яйца вкрутую варят 10-15 мин

272. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами используют хлеб ржаной

273. Открытый бутерброд должен иметь вес 40-50г

274. Бутерброды, открытые нарезают поперек толщиной 1-1,5см

275. Бутерброды нарезают до подачи за 30мин

276. Этих бутербродов не существует полузакрытые

277. Канапе-это закусочный бутерброд

278. Сандвичи относится к закрытым бутербродам

279. Назовите ширину канапе 2-3 см

280. Салаты в не заправленном виде хранят при температуре 8 градусов

281. При отпуске салат «Весна» поливают сметаной

282. Салаты хранят 12 ч

283. Назовите основной продукт винегрета свекла

284. Продукты для салатов перед нарезкой охлаждают до темп. 8-10 °С

285. Салат витаминный готовят из сырых овощей

286. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин

287. Блюдо «Рыба по-русски» подают с соусом томатным

288. Соус хрен подают к рыбе все ответы верны

289. Устрицы на стол подают в сыром виде

290. Рыба, запеченная в раковинах, подается в кокильнице

291. Рыбу осетровых пород зачищают от костных жучков

292. Для закуски из малосольных рыб нарезают ломтиками по 2-3 на порцию

293. Для приготовления салата из мидий, мидии припускают

294. Винегрет можно готовить с рыбой сельдь

295. Мясо птицы и дичи для приготовления холодных блюд и закусок подвергают тепловой обработке припускают

296. Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи фромаж

297. Блюда из этой птицы заливают темным желе утка

298. Темное желе для тушеной утки носит название андоб

299. Желирующее вещество используют для приготовления желе желатин

300. Взбитое желе приготовленное из фруктово-ягодных соков мусс

301. Дефектом желе является плотные комочки

302. Назовите требование к качеству желе студнеобразная консистенция

303. Муссом называют взбитое желе

304. Мозаичное желе подают в стеклянных креманках

305. Укажите желированное сладкое блюдо самбук абрикосовый

306. Температура подачи холодных сладких блюд 8-10 ^ОС

307. Для приготовления парфе используют сливки … жирности не менее 35 %

308. Пудинг рисовый подают на закусочных тарелках

309. Шарлотку с яблоками поливают сладким соусом

310. Мороженое «Сюрприз» поливают конъяком

311. Натуральный кофе подают в чашке

312. Температура подачи чая должна быть 75 ⁰С

313. Кофе настаивают в течение 5 мин

314. К сладким блюдам не относится напиток ацидофилин

315. Оптимальная посуда для заваривания чая фарфор

316. Чай каркаде – традиционный напиток Египта

317. Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной 0,5 см

318. Использовать готовую заварку чая в течение 30 минут

319. Для фарша яблоки очищают и режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают

320. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 ⁰С

321. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть

322. Чайный напиток с тапиокой чай с пузырями

323. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 С

324. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С

325. Для улучшения качества компот до раздачи охлаждают под закрытой крышкой

Ч

326. Чай черный байховый содержит кофеина 2-3,3%

327. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне

328. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он

Не опал

329. Свежеиспеченный бисквит выдерживают не менее 8 часов

330. Выпекают бисквит 25-30 мин

331. Выпекают бисквит при температуре 180-220°С

332. Выпеченный полуфабрикат бисквита охлаждают до температуры 15- 20°С

333. В течение 10-15 минут бисквит нельзя трогать, потому что

Мин

335. Бисквит изготавливают.... способами 2

336. Идеальное слоеное тесто имеет более 200 слоёв

337. При оптимальной интенсивности раскатки толщина слоя теста уменьшается на … мм

1-2

338. При слоении слоеного теста маслом или маргарином, температура должна быть

20-22°С

339. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С

340. Температура подачи холодного блюда диетического питания 15 °С

341. Норма хлеба белого пшеничного больным пользующимся диетой против язвы

Г в день

342. Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника с выраженной дисфункцией (понос), болями в брюшной полости, общей слабостью, тошнотой, иногда рвотой.

343. Диета №10 назначают при ишемической болезни сердца

344. Диета №9 для больных сахарным диабетом

345. Диета № 2 назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью

346. Лечебная диета №7 назначается при остром нефрите

347. Студень говяжий назначают при диете № 2, 9

348. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9

349. Для диеты № 5 назначают холодный борщ, свекольник, овощную окрошку

350. Рыба отварная с последующим запеканием при диете № 5

351. При диете № 9 прием пищи … раз в сутки 5-6

352. При диете № 9 соль ограничивают до … в сутки 5-6 г

353. Меню лечебного питания составляет ….. вместе с технологами и кулинарами

Диетврач или диетсестра

354. Блюда при болезнях печени запеканка из вареной курицы с овощами

355. Для учащихся общеобразовательных школ предусмотрена специальная кулинарно-технологическая обработка мяса мясо отваривается или готовится на пару

356. Дети в школах находятся от 4-6 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0-6276,0 кДж (500-1500 ккал) энергии

357. При приготовлении диетических первых мясных блюд не рекомендуется

Костный бульон

359. Заправленные салаты и бутерброды для питания школьников должны быть реализованы в течение 1 часа

360. Меню в школьных учреждениях необходимо составлять заранее на ………дней

7-10

361. Учащиеся, проживающие в школах-интернатах, обеспечиваются … питанием

Четырехразовым

362. При организации питания учащихся следует использовать в основном посуду фарфорово-фаянсовую, стеклянную

363. В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания: при посещении школы в первую смену: домашний завтрак - 7 ч 30 мин - 8 ч

364. В школе ученики I-V классов получают полдник после второго урока

365. Для учеников I-V классов обед следует организовывать в … часов 13-14

 

 

результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

2. Услуги по организации досуга не включает