Химический состав и пищевая ценность овощей

Водный режим выращивания овощных культур и способы его регулирования.

Овощ-е раст-я отличает высокая требовательность к обеспечению водой. Эдельштейн отводит овощ-м к-рам место в нижней части склона. Большинство овощ-х растений по своим экологич-м особен-м относится к мезофитам. Группа вторичных гидрофитов включает водные раст-я: водяной кресс, водяной шпинат, лотос; к группе ксерофитов отнесят эстрагон, змееголовник, чабер, шалфей.

Выделяют 4 группы к-р, различающихся по способ-сти поглощать и расходывать воду:

1. капуста кочанная, цветн., пекинская, кольраби, огурец, салат, редис, сельдерей, шпинат и др салатные к-ры, плохо поглощающие воду вследствие слабого развития корн. сис-мы. Требовательны к уровню водообеспеч-я, отзывчивы на орошение. 2. Томат, морковь, бахчевые, спаржа. Отличаются высокой способностью добывать воду на глубине 0,8м. Имеют хорошо развитую корн сис-му и хорошую регуляцию транспирации. 3. Лук репч., чеснок, лук-батун с относит-но слабой корн сис-мой, плохо добывают воду, но экономично ее расходывают. Требуют в первой половине вегетац-ии высокой влажности почвы. 4. Свекла. Характерна хорошо развита корн сис-ма, способ-сть усваивать воду при относительно высокой конц-ии солей и экономично ее расходовать. Свекла хорошо отзывается на орошение.

Нельзя допускать переувлажнения и подтопления посевов овощ кул-р.

Световой режим выращивания овощных культур и способы его регулирования.

Большое влияние имеет интенсивность освещенности и длина светового дня. Наиболее требовательны к интенсивности освещенности тыквенные, паслёновые, бобовые и бахчевые. Менее требовательны: капустные, корнеплоды, луковые, зеленные. Не требовательны к свету: выгоночные культуры, цветная капуста, салат витлуф, шампиньоны.

Очень требовательна к освещенности рассада овощных культур.

Требовательность к свету меняется в зависимости от фазы развития. По реакции на длину светового дня овощные делятся на 3 группы:

1. длиннодневные – капуста (все холодостойкие)

2. короткодневные – теплолюбивые

3. нейтральные к длине светового дня (некоторые сорта томата, огурца, гороха, фасоли, бахчевых)

Отношение овощных культур к почвенным условиям выращивания

Почвенное питание характеризуется 2 пок-ми: потребление или вынос питательных элементов и потребность к наличию элементов в почве. Наибольшим выносом отл-ся средние и поздние сорта капусты, морковь, свекла. Средний вынос – капуста ранняя, томат, луковые. Низкий вынос- огурец, редис, зеленные, рассада. Наиболее требовательна к плодородию рассада овощных, редис, салат, ран. капуста огурец, луковые, морковь, петрушка, перец. Менее требовательны ср. и позд. капуста, томат, свекла, бахчевые, фасоль. Малотребовательны – щавель, репа, редис, брюква. Поздние сорта овощных выносят больше питательных элементов, но ранние более треб. к плодородию. Из минеральных эл. Больше потребляют К меньше N и еще меньше Р. Требовательность к эл. пит. определяется фазой развития. Большое значение имеет реакция поч. раствора. На слабокислых растут щавель, редька, редис. При рН 5,5-6,0 морковь, петрушка, бобовые, томат, кольраби. При 6-6,5 капуста хрен. Требуют нейтральную среду: луковые, свекла, шпинат сельдерей, пастернак. Все овощные предъявляют повышенного требования к почвенному плодородию. Для капусты лучше пойменные почвы, легкосуглинистые или супесчаные. Все корнеплоды предпочитают почвы с глубоким пахотным горизонтом, рано освобождаются от снега, легкого или среднего гранулометрического состава. Наиболее требовательны к наличию органических веществ тыквенные.

Особенности обработки почвы

система обработки почвы зависит от типа почв, их засорённости, схемы сева оборота, почвенно-климатической зоны. Она включает в себя основную обработку(зяблевую вспашку, лущение), предпосевная (боронование, фрезерование, перепашка, припосевная культивация), междурядья обработки. В зависимости от окультурености почвы создают систему удобрений, которая включает в себя основное, предпосевное или припосадочное и подкормки в течении вегетации. Овощные культуры по разному реагируют на органику. Их вносят под белокочанную, тыквенные, бобовые, лук-порей, сельдерей. Все остальные овощные культуры лучше выращивать на последействие органических удобрений. Минералку вносят под все овощные. Кислые почвы известкуют. Для каждой культуры подбирают предшественника, составляя севооборот. Они могут быть овощными, овощекорневыми, кормовыми и полевыми с включением овощных культур.

13.Биологические и морфологические особенности применения посевного материала овощных культур. К морфологическим особенностям относятся размер, форма, окраска, запах.

Физиологически зрелые семена овощных растений приобрета­ют характерные для каждого из них размеры, блеск, окраску кожу­ры, запах, что позволяет визуально определить подлинность семян то есть соответствие их названию. Однако семена всех видов капусты, брюквы и турнепса, а также редиса и редьки, кормовой, свеклы трудноотличимы, и поэтому подлинность материала у них проще устанавливать по всходам.Прорастание представляет собой процесс постав деления клеток, в результате которого из покоящегося за­родыша семени образуется проросток. Пробуждение зародыша начинается с поглощения воды, необходимой для набухания се­мени. Особенности набухания и прорастания семян учитывают при выборе срока посева. Так, семена лука, моркови при снижении влажности почвы до 60 % ПВ медленно прорастают, тогда как се­мена салата относительно быстро дают всходы и это говорит о том, что морковь нужно высевать рано. Для семян каждого вида и даже отдельных сортов овощных растений необходима оптимальная температура. Чем ниже она, тем больше времени необходимо для прорастания семян.

Также семена различаются по долговечности. Различают долговечность биологичес­кую - сохранение способности к прорастанию при оптимальных условиях и хозяйственную — свойство семян сохранять кон­диционную всхожесть. Посевные качества семян, характеризуют степень пригодности семян для посева и хранения. К ним относятся всхожесть, жизне-спсобностъ чистота, масса 1000 семян, влажность, сила роста, скорость проростания. Всхожесть- способность семян образовывать нормально развитые проростки и давать всходы. Всхожесть выражают количеством нормально проросших семян (лабораторная, оранжерейная, полевая) Скорость прорастания это число дней, необходимое для появления всходов.

Содержание в семенном материале семян основной культуры, выраженное в %, наз чистотой

Способы посева

Различают: разбросной, полостный, рядовой, широкорядный, ленточный, точный (гнездовой и пунктирный), кулисный. Разбросной применяют в защищенном грунте для посева зеленных и при выращивании сеянцев. Разновидность заброснова –полостный (ширина полосы 8-10см). Широкорядный – междурядья 60-70-90 см (картофель капуста). Ленточный - на ровной поверхности, ширина ленты 55-90 см. в ленте идут строчки с междурядьями 15 – 20 см.(морковь, лук на репку, кольраби). Точный посев – для кабачка, тыквы, патисона. Кулисные посевы – для защиты овощных от ветра.

15. Особенности применения удобрений под овощные культуры. Правильная система удобренийпредусматривает снабжения растений комплексов питательных веществ определенного количества качества с учетом сроков и способов их внесения в зависимости от почвы, клим. условий, агротехники и требований различных растений к пище в разные периоды жизни. под овощные культуры вносят орг, мин.и макроуд. Орг уд сод-т много птат в-в, в теч-е 2-3 лет симулируют рост овощ культ. Наиболее часто овощные растения испытывают недостаток в азо, К и Р. Пока идет рост органов, треб-ся непрерывное поступление А и Р. Корнеплоды в молодом возрасте нуждаются в К. растения эффективно реагируют на внесение микроэлементов Mo, Mg,Cu, Fe., кое усиливают процесс фотосинтеза, улучшают азотный и углеводный обмен. Применяют их при намачивании семян, в некоторых подкормках, а также вносят в почву вместе с основными удобрениями. Сроки внесения удобрений (основное, припосевное, подкормка) основное -вносят под посе, под глубокую вспашку. Припосевное- применяют при посеве семян или посадке рассады, клубней, луковиц.

Выращивание редиса

Редис. Корнеплодное растение, по биологическим особеннос­тям близкое к зеленным культурам. Редис — одна из ведущих культур в культиваиионных сооружениях всех типов. Выращивают его в зимне-весенние и осенние сроки. Хорошие результаты полу­чают и под пленочными укрытиями. Основные тепличные сорта: Заря, Ранний красный, Овен, Тепличный, Тепличный грибовс-кий, Скорпио, Жара, Сакса 2 Рафине, Характерная особенность сортов этой группы — относительно слабое развитие ботвы. От всходов до товарной спелости в зависимости от сроков культуры проходит 25,..40 дней. В осенние сроки возможно выращивание и более позднеспелых сортов типа Дунганский 12/8 или Осенний гигант, которые имеют более продолжительный (40,..60 дней) ве­гетационный период и требуют большей площади питания. Для посева используют семена диаметром более 2,25 мм.

Посев проводят с помощью сеялки ПРСМ-7, Расстояние между растениями в ряду 4...5 см, междурядья 6„.7см, Глубина посева 2„.2,5 см. Важное условие успешного возделывания редиса — оп­тимальные температура воздуха и влажность.

Поливают редис умеренно, не допуская подсыхания почвы. Оптимальная влажность почвы 60 % ПВ в зимнее время и 70 % ПВ в весеннее- При весенней культуре иногда применяют жидкую азотно-калийную подкормку в дозе 20^25 г/м² (N: К= 1: 1).

Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 65.„70 %. Редис выращивают в сплошной культуре, а также в ка­честве уплотнителя томата и реже огурца. Убирают в 2...3 при­ема, выдергивая созревшие корнеплоды и связывая в пучки по 10 или обрезая. Урожайность в зависимости от сроков культуры 1Д..З кг/м².

Технология гороха овощного

Горох самое холодостойкое, семена прорастают при температуре+1-2С, всходы переносят -4-5С, оптимальная- 17-25С.горох растение длинного дня. Является влаголюбивой культурой. В корнях гороха живут клубеньковые бактерии, которые усваивают азот из воздуха. Почвы должны быть рыхлыми. рН=6-7. Горох выносит с 1т: 50 кг азота, 16-Р, К-24..Сорта: в ярославской области 16 сортов- раннеспелые(45-60дней)-Альфа, Премиум, Атлант-среднепоздний. Технология гороха овощного от посевного в сортах, пестицидах, уборке. Имеет стержневую корневую систему, сцепляющиеся стебли, не полегает, есть усики, листья парно-перистые сложные с усиками, обычно не имеют соцветий. 2-3- листа. Плод боб. Семян в бобе 8. Окраска цветков- белая. Самоопыляющееся.

Парник

это культивационное сооружения с боковым ограждениями из различного материала, частично или полностью погруженного в почву. Используют в основном в южной зоне для производства рассады и ранних овощей. По конструктивным особенностям делятся на наземные и котлованные по типу кровли одно и двускатные. У односкатных северный парубень выше южного на 15-20см. в качестве бокового огр-я чаще используют бетон или дерево. В зависимости от сроков эксплуатации, парники делятся: ранние с середины 01 начала 02. заглублены на 60-80см. средние с середины 02 до начала 03. заглублены на 50-60см. поздние используют с конца марта, заглубление на 35-40см. размеры котлована и рам парников стандартные. Ширина котлована в нижней части 100-110см. в верней 140-150. рама парника имеет длину 160см, ширина-106см. растении парниках размещают в 2 ряда. С междурядьями 25-35см в шахматном порядке. Стандартный русский парник имеет длину 20 рам. Кроме биотоплива в парниках используются электрический обогрев. Нагревательные элементы размещают в слое песка в котловане. В парниках формирование растений не проводят. Прищипывают основную плеть над 4-6 узлом выше шпалеры и нормируют кол-во боковых побегов.

67. Биологические особенности и технология возделывания капусты белокочанной ранних сроков созревания. Ранняя белокач это холодостойкая культура, Требовательна к свету. Растение длинного дня. Очень требовательна к влаге, почве, хорошо растет на Д-П почвах. Необходимо использовать торфокомпосты. Сорта №1грибовский, Июньская. Срок посева семян первая декада марта. Норма высева 0,4-0,6 кг/га. Выращивают в рассадных отделения. Стандарт рассады 16-25см, 5-6 листьев, толщина 4-6мм. Высаживают в открытый грунт в нач мая кон апреля. Растут на легких Д-П не кислых почвах. Предшественник бобовые, картоф, огурцы. Обработка почвы зяблевая вспашка, боронование, культивация, нарезка гребней. Азота90, Р40,К-60кг/га. схема посадки 60*25-35. уход за растениями прополка, рыхление, полив. От блошек –Деци-с, кила-коллоид. сера, черная ножка Фундазол. Период уборки нач июня (в конце июня выборочно) исп-т в свежем виде.

69. технология томата в открытом грунте. Корневая система томата стержневая,у рассады- мочковатая. Стебель округлённый, прямостоячий, под тяжестью плодов полегает, листья непарноперисторассечённые, соцветие- завиток с 7-9цветками. Плод- ягода. Масса ягоды- 1г-1кг. Помидоры могут быть малогнёздными- 2-5камер, среднекамерные-6-9, много-больше 9. Чем больше камер, тем больше плод и меньше семян. Томат теплолюбивое растение, семена прорастают при температуре+20-25С, если меньше 10С, то прорастает только 10% семян. При меньше 12С не цветёт. Является засухоустойчивым. Оптимальная влажность-80-85% от НВ. Максимальное потребление воды в период роста плодов.светолюбивое. почвы- чернозёмы, пойменные и дерново-подзолистые.рН5,5-6,5.сорта- белый налив,москвич, грибовский, отрада. Предшественники- раноубираемые огурец, лук, боб, капуста. В открытом грунте выращивают от весны до первы заморозков. Сажают 10-20июня. Значит 10-20 апреля посев на рассаду. Ранняя рассада имеет 8-9 листьев. Высота 20см. высаживают двустрочным способом 90+60см. расстоние между растениями в рядке 30см.

Весной проводят РВБ. Удобрение- 30-40т полуперепревшего навоза; азота- 90-120кг, Р-90-140,К-90-120кг.

Химический состав и пищевая ценность овощей

Все Овощи богаты клетчаткой, а также содержат белки, жиры, витамины, ферменты, минеральные соли и т.д. Овощи используемые в сыром виде называются салатные. В сыром и переработанном можно использовать большинство овощей. В переработанном спаржу, кабачки и т.д. Большинство овощей содержит щелочные элементы (огурец). Овощи способствуют нейтрализации зерновых продуктов, имеющих кислую реакцию, содержат калий и магний и регулируют сердечную деятельность. Овощи богаты витаминами: С-перец; В1-краснокачанная капуста зеленый горошек;В9-кукуруза, зеленные, томат, фасоль; В4- горох, фасоль; ПП -морковь, спаржа, чеснок; У-белокачанная капуста; Е-шпинат, петрушка, лук порей; А- морковь, тыква; Д-шпинат.

Минеральные вещества. Овощи—основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор, Овоши являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры

превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени — крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон- Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые BeiuecTBa_t образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в

продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца. Эфирные масла, ароматические вещества. Вовощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.)Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюл, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс-нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овоши могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

4.Способы подготовки семян к посеву

Нормы посева семян опр-ся размерами семян и их всожестью. В зависимости от размера Эдельштейн поделил на 5 групп(очень крупные, крупные, средние, мелкие, очень мелкие)От качества посевного материала во многом зависят конечные результаты.

Сортирование, гидротермическая обработка(намачивание семян, дражирование- это создание на поверхности семян искусственных оболочек различного назначения, обеззараживание-термическая обработка, протравливание пестицидами др., физический- электрическим током лазерным излучением.)

Различают способы посева: разбросной (прим. в защищенном грунте для посева зеленных и при выращивании сеянцев), полосной (ширина полосы 8-10см), рядовой (ширина междурядий30-45см, морковь, свекла), широкорядный (60-70-90 капуста, пастернак), ленточный (на ровной поверхности, ширина ленты55-90см, в ленте идут строчки с междурядьями 15-20см морковь, лук), точный посев (кабачок, тыква), кулисные посевы применяют для защиты овощных от действия господствующих ветров(кукуруза)

5.Способы вегетативного размножения овощных растений. В практике применяют деление посад материала, черенкования и прививку. при вегет размн растения сохраняют сортовые особенности.

Деление посадочного материала способ распространен при размножении многолетников (лук батун, слизун, хрен) куст делят осенью и высаживаю за 40 дне до устойчивых морозов деление применяют и рано весной.

Черенкование его применяют для томата, эстрагона и др многолетников, чтобы сохранить сортовые качества. Кусты эстрагона берут осенью из открытого грунта, прикапывают а подвале и до вены хранят при Т 0-3С. В марте их высаживают в теплицы и Т повышают 15-18С. В этих условиях получают побеги пригодные для черенкования. Черенки срезают с3-5 листьями ставят в раствор гетероауксина и сажают. Площадь питания их 5*5см, после укоренения высаживают в открытый грунт.

Прививка –приращивание одного растения или части его к другому. Приращенное растение развивается симбиотически. В овощев-ве применяют при культуре дыни, огурца и томата.

6.Отношение овощных растений к условиям внешней среды. в течение жизни растения проходят 3 этапа развития:1. Семянной;2.вегетативный;3.гене- ративный.

Прохождение фаз зависит от биологических условий и внешних условий.

К условиям внешней среды относится тепло, свет, вода, состав воздуха и питательные вещества.

Тепло. По требованию к теплу все овощные делят на 4 группы:

морозостойкие (хрен, щавель)

холодостойкие (капуста, морковь)

теплолюбивые (томат, перец, огурец)

жаростойкие (бахчевые, арбуз, тыква, дыня).

Устойчивость овощных к низким температурам повышается селекционными и агротехническими методами. К агротехническим относятся: закаливание семян, и рассады, использование при посеве южных склонов, проведение фосфорно-калийных подкормок, мульчирование почвы, использование укрывного материала. В защищенном грунте: обогрев и вентиляция. При закаливании семян набухшие семена выдерживают 2-3 сут. При температуре 0- (-3) или воздействием переменными температурами. Сутки температ. От 0 до –5, следующие 18-20 в течении 10-14 дней. Из холодостойких овощных культур наиболее устойчивы к пониженным температурам капуста белокочанная, репа, редька, редис (прорастают при 1-2 С), свекла (5-6С) морковь, лук (3-5С).

Оптимальная температура 18-25, для холодостойких высокие температуры ведут вытягиванию растений, удлинению вегетативного периода и снижению урожайности. Для теплолюбивых овощей минимальная температура 10-13С, оптимальная 22-25 С.

Свет. Большое влияние имеет интенсивность освещения и длина светового дня.

1.Наиболее требовательны к интенсивности освещения: тыквенные, пасленовые, бобовые, бахчевые.

2.Менее требовательны: капустные, корнеплоды, луковые, зеленные.

3.Не требовательны: цветная капуста, салат витлуп, шампиньоны.

Очень требовательна к освещению рассада. Требования к свету меняются в зависимости от фазы развития. По реакции на длину светового дня овощные делятся на 3 группы:

1.длиннодневные (капуста, помидоры, все холодостойкие)

2.короткодневные (все теплолюбивые)

3.нейтральные к длине светового дня (некоторые сорта огурца, томата, гороха)

Влага. Потребность в воде определяется биологическими особенностями, фазой развития, характером корневой системы и внешним условиям.

1.Наиболее требовательны к воде: все виды капусты, огурец, зеленные, баклажан, рассада.

2.Высоко требовательны: лук, чеснок.

3.Менее требовательны: свекла.

4.Наиболее устойчивы к недостатку воды: бахчевые, фасоль, кукуруза.

5.Способность использовать почвенную влагу от свойств почвы и строения корневой системы. При высадке рассады, посев без полива в течении 7-10 дней, для лучшего развития корневой системы. Наиболее требовательны к воде скороспелые сорта по сравнению с другими.

Воздух. Содержание углекислого газа в приземном слое составляет 0,03%. Для повышения его содержания в открытом грунте проводят рыхление почвы, внесение органических удобрений, в защищенном грунте проводят дополнительную газацию, используют твердую углекислоту.

Почвенное питание. Характеризуется 2 показателями:

1.потреблением или выносом питательных элементов.

2.требованию к наличию элементов в почве.

3.Наибольшим выносом отличаются: средние и поздние сорта капусты, морковь, свекла. Средним выносом: ранняя капуста, томат, луковые. Низким выносом: огурец, редис, зеленные, рассада овощных. Наибольшими требованием к плодородию характеризуется рассада овощных, редис, салат, ранняя капуста, огурец, луковые, морковь, петрушка, перец. Менее требовательны: томат, свекла, бахчевые. Малотребовательны: щавель, репа, редька, брюква. Поздние сорта выносят больше питательных, но ранние более требовательны к плодородию. Большое значение имеет реакция почвенного раствора. При рН 5-5,5 растут щавель, редька, редис. При рН 5,5-6: морковь, петрушка, бобовые, томат, кольраби. При рН 6-6,5 капуста, хрен. Требуют нейтральной среды: луковые, свекла, салат, шпинат, сельдерей, пастернак.