Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-10-16 | 256 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Продукт | Кислотность, 0Т | Содержание, % | |||
Молочной кислоты | Лактозы | Спирта | Углекислоты | ||
Простокваша обыкновенная, Мечниковская | 80-110 | 0,97 | 4-4,1 | - | - |
Ацидофилин | 75-120 | 3,8 | - | - | |
Йогурт | 80-140 | 3,5 | - | - | |
Кефир жирный | 85-120 | 0,98 | 4,1 | 0,01-0,03 | 0,05-0,07 |
Кумыс из коровьего молока | 100-120 | 3,8 | 0,2-1 | 0,1-0,3 | |
Кумыс из кобыльего молока | 100-120 | 0,87 | 1,2-1,9 | 0,1-0,3 | |
Курунга | 180-220 | 1,4-1,8 | 1-3 | 0,55-1 | 0,07-0,08 |
Творог жирный | 200-225 | 2,8 | - | - | |
Сметана 30% -ной жирности | 65-100 | 0,7 | 3,1 | - | - |
Таблица. Соотношение значений активной и титруемой кислотности молока и молочных продуктов.
Сырое молоко | Пастеризованное молоко | ||||
титруемая кислотность, оТ | пределы колебаний рН | среднее значение рН | титруемая кислотность, оТ | пределы колебаний рН | Среднее значение рН |
6,70 - 6,74 | 6,72 | 6,63 - 6,65 | 6,66 | ||
6,65 - 6,69 | 6,68 | 6,58 - 6,62 | 6,61 | ||
6,58 - 6,64 | 6,62 | 6,52 - 6,57 | 6,55 | ||
6,52 - 6,57 | 6,55 | 6,46 - 6,51 | 6,49 | ||
6,46 - 6,51 | 6,49 | 6,40 - 6,45 | 6,43 | ||
6,40 - 6,45 | 6,43 | 6,35 - 6,39 | 6,37 | ||
6,35 - 6,39 | 6,37 | 6,30 - 6,34 | 6,32 | ||
6,30 - 6,34 | 6,32 | 6,24 - 6,29 | 6,26 | ||
6,24 - 6,29 | 6,26 | 6,19 - 6,23 | 6,21 |
Количество спирта и углекислоты в кисломолочных продуктах определяется видом используемых дрожжей, количеством молочного сахара в исходном сырье, температурой, рН среды, а также продолжительностью созревания продукта.
Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила и др.) осуществляют ароматобразующие и другие молочнокислые бактерии, дрожжи. Летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) особенно активно накапливаются в кефире, курунге и твороге, диацетил и ацетоин - в кефире, кумысе, сметане; ацетальдегид - в йогурте.
Протеолитические процессы особенно интенсивно протекают при созревании кумыса. За сутки созревания содержание пептидов в кумыса увеличивается в 1,9 раз, а аминокислот - в 2,5 раза.
|
По сравнению с витаминным составом молока, кисломолочные продукты характеризуются повышенным количеством витаминов группы B - тиамина, рибофлавина и ниацина, (аскорбиновой кислоты, цианокобаламина).
Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, стафилококков, туберкулезной палочки. К таким веществам относятся низин, бензойная кислота, диплококкцин и др.
Низин используется в молочной промышленности при выработке плавленых сыров и молочных консервов. В присутствии низина уменьшается терморезистентность спор бактерий, поэтому при его использовании можно понизить температуру и сократить время стерилизации.
Биотехнология в переработке молока
Перспективны для молочной промышленности ферментные препараты микробного (плесневого и бактериального) происхождения. B настоящее время на мировом рынке известны следующие ферментные препараты: "Мейто" (Япония), "Фромаза" (Франция), "Супарен" (США), "Пфицер", "Микрознм" (ЧССР), "Руссулин" (CCCP). Установлено, что препараты бактериального происхождения обладают высокой протеолитической активностью. Они вызывают глубокий гидролиз казеина, что приводит к резкому снижению качества сыра (появлению горечи). B этом случае необходимо наряду с ферментными препаратами использовать в составе бактериальных заквасок штаммы молочнокислых бактерий, которые разрушают горькие пептиды. Хорошие результаты получены при совместном применении этих препаратов с препаратами животного происхождения.
По действию на белки молока наиболее близки к сычужному ферменту препараты плесневого происхождения. Так, японский препарат "Мейто", получаемый из микроскопического гриба (Mucor pusi11us L), и отечественный препарат "Руссулин" (продуцент Russula decolorans) имеют высокую моло-косвертывающую и низкую протеолитическую активность. Испытания препарата "Руссулин" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания дали положительные результаты.
|
Микрофлора, вводимая с закваской, оказывает основное влияние на вкус и аромат сыров, поэтому выбор соответствующих культур является вопросом первостепенной важности.
Компания "Хр. Хансен" работает с культурами для производства сыра во всем мире уже более 50 лет. На сегодняшний день в ассортименте компании 8 линий высококачественных культур для различных продуктов в сыроделии, включая сыры типа "Чеддер".
Закваски прямого внесения (DVS) в сыроделии с успехом конкурируют с промышленными производственными заквасками, так как превосходят их как по активности и скорости подкисления молока в сыродельной ванне, так и по воздействию в процессе созревания, образования аромата. Преимуществом закваски является то, что она вносится в молоко без предварительного разведения и активизации, что существенно упрощает технологический процесс производства сыра. Другим преимуществом является прямое внесение в ванну, это позволяет избежать изменение соотношения между штаммами и потери технологических свойств закваски при пересадках. Увеличивается выход продукта, экономятся затраты, связанные с приготовлением производственной закваски.
Для производства сыра Чеддер целесообразно использование мезофильных гомоферментативных культур R-703,704,707,708. Данные закваски способны работать в молоке с пониженными качественными характеристиками. Они менее чувствительны к фактору сезонности. Использование закваски прямого внесения (DVS) обеспечивает экономию расхода электроэнергии.
В России в условиях неидеального для сыроделия качестка и микробиологической чистоты молока применение культур прямого внесения особенно актуально.
Диетическими считаются продукты, обогащенные витаминами и минеральными;веществами полезными - без добавок. Наибольший интерес представляют функциональные продукты, то есть сочетающие в себе свойства обоих предыдущих.
Сделать продукт функциональным можно путем комбинирования жиров различного происхождения. Технологический процесс производства сыров с частичной заменой молочного жира растительным не создает дополнительных проблем: не требуется ни установки специального оборудования, ни изменений существующих параметров производства. Существует жировая система "Союз", использование которой при выработке сыра позволяет получить значительный эффект: сокращается срок созревания сыра и улучшается степень использования сырья, так как увеличивается выход сыра и снижаются потери жира. Эти факторы способствуют увеличению оборачиваемости и, таким образом, приводят к значительному росту экономической эффективности.
|
По новой рецептуре удается снизить затраты на сырье путем замены молочного жира жировыми системами "Союз" на 50%, при жирности смеси 2,5% и расходе смеси 12 т. /т. экономия сырья составляет примерно 4 т. молока на 1т. сыра. С учетом сложившейся на сырьевом рынке ситуации производство комбинированных продуктов в сыроделии будет активно развиваться в ближайшие годы.
Преимущества применения специализированных растительных жиров, полностью или частично заменяющих молочный жир, очевидны. К важнейшим из них относятся: снижение себестоимости продукции при сохранении или повышении её качества; стабильность производства при отсутствии зависимости от сезонных колебаний поступления молока; увеличение ассортимента и сроков хранения готовой продукции при улучшенных диетических характеристиках; минимальные капиталовложения для переориентации производственных мощностей. Отечественные продукты, выпускаемые по этой технологии, стали успешно конкурировать с импортными аналогами как по цене, так и по качеству.
В Португалии и Нидерландах исследовался вопрос стимулирующего влияния гидролизатов коровьего молока на рост пробиотических культур, влияющих на созревание сыров. Был сделан вывод, что использование смеси B. Lactis и L. Acidophilus в термофильных заквасках при производстве сыра чеддер способствует росту бактерий и накоплению молочной и уксусной кислот, а также повышению пищевой пробиотической ценности конечного продукта.
Для твердых сычужных сыров предлагаются два красителя: водорастворимый краситель "Аннато А-320-WS", полученный из семян аннато; водорастворимая суспензия бета-каротина BC-140-WSS, идентичного натуральному. Аннато является более предпочтительным красителем благодаря уникальному свойству связываться с молекулами белка, образуя при этом устойчивые соединения, и не теряться с сывороткой. Краситель имеет маленькую дозировку и низкую себестоимость в ед. продукта.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!