Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)×4 + Ж×9, (1)

Где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

В справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки, то при их использование расчет упрощается.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Соус с беконом и красным вином» рассмотрим в таблице 1.

 

Расчет пищевой ценности блюда «Соус с беконом и красным вином»

Таблица 1

 

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Бекон с/к		15.8	23.6	0.0	39.5
	Лук репчатый п/ф		1.4	0.0	9.1	2.8		18.2
	Вино красное сухое		0.1	0.0	0.2	0.4		0.8
	Вода		0.0	0.0	0.0
	Демиглас сухой		6.6	24.1	40.8	5.28	19.28	32.64
	Тимьян свежий		2.6	0.4	4.8	0.026	0.004	0.048
Итого		78.3	51.7
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	45.12	68.9

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:

Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия = 45.12 ×4+ 68.9 ×9 + 47 × 4 = 988.58

Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия

= ккал

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Соус Цезарь»

Таблица 2

Расчет пищевой ценности «Соуса Цезарь»

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
	Яйцо (желток)		16.1	30.5	0.0	16.1	30.5
	Масло растительное		0.0	99.9	0.0		499.5
	Масло оливковое		0.0	99.9	0.0		149.9
	Вода
	Пармезан		36.2	29.7	0.9	36.2	29.7	0.9
	Каперсы		2.4	0.9	1.7	0.96	0.36	0.68
	Анчоусы		25.2	10.0	0.0	8.82	3.5
	Лимонный фреш		0.6	0.0	2.5	0.12		0.5
	Горчица дижонская		0.0	1.0	5.0		0.1	0.5
	Соус ворчестер		1.4	0.1	15.5	0.14	0.01	1.55
	Чеснок		6.5	0.0	5.2	0.52		0.4
	Бульон куриный сухой		15.4	15.4	9.9	0.77	0.77	0.5
	Соус Табаско					0.03	0.09	0.06
	Специи (перец белый молотый)		10.4	2.1	0.0	0.2	0.04
Итого	63.86	714.47	5.09

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:

Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия =63.86 ×4+714.47× 9+ 5.09×4= 6706 ккал

Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия

= ккал

Калорийность 30 грамм блюда =

 

 

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Соус майонез»

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда «Соус майонез»

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
белки	жиры	углеводы	Белки	жиры	углеводы
	Масло растительное		0.0	99.9	0.0		749.25
	Яйца (желтки)		16.2	31.2	0.6	15.552	29.952	0.576
	Горчица столовая		9.9	5.3	12.7	2.475	1.325	3.175
	Сахар				99.8			19.96
	Уксус 3%-ный
Итого	18.027	780.527	23.711

 

Умножаем соответствующие значения на коэффициент калорийности:

Белки × 4, жиры × 9, углеводы × 4, получаем калорийность изделия =18.027 ×4+780.527× 9+ 23.711×4= 7191.695 ккал

Суммарный выход изделия составляет 1000 грамм. Калорийность 100 грамм изделия

= ккал

 

 

тимьян

3.4. Составление технологических схем на сложные холодные соусы

		Используют для подачи к холодным блюдам из говядины

 

Рис. 3. Технологическая схема приготовления соуса с беконом и красным вином

 

 

Перец белый молотый

Растительное масло

31

 

Рис.4. Технологическая схема приготовления соуса «Цезарь»

 

 

Масло растительное

32

 

Рис.5. Технологическая схема приготовления соуса майонез

 

 

Заключение

Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.

Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает

основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

 

 

Список литературы

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М.: Стандартинформ, 2014

3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М.: деловая литература, 2010.

5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011

6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС, 2011

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.

Интернет – источники:

9. http:// fcior.edu. ru/ catalog/ meta/5/p/page/html

10. http://studopedia.ru/ 2_3256_znachenie-v- pitanii- sous/ html

11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html

 

Приложение

Приложение А

Схема 1. План холодного цеха