Составление технико- технологических карт на сложные холодные соусы

Предприятие общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико- технологические карты (ТТК).

Технико – технологические карты составляют на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Срок действий ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

- Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

- Перечень сырья для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов для данного блюда.

- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов) и иметь сертификат качества и удостоверение качества для определенных продуктов.

- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовый изделий. Указывают нормы закладки

 

- продуктов на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

- Описание технологического процесса.

- Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда.

- Показатели качества и безопасности.

- Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственные разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия.

Рассмотрим ТТК на сложные холодные соусы.

 

 

Утверждаю

Директор __________

подпись

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Соус с беконом и красным вином

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС ХРЕН», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС ХРЕН», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 л
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Бекон с/к	Г
Лук репчатый п/ф	Г	-
Вино красное сухое	Г
Вода	Г
Демиглас сухой	Г
Тимьян свежий	Г
Выход готового блюда	г	-

4. Технологический процесс: бекон и репчатый лук нарезают мелким кубиком и вместе обжарить на сухой сковородке до золотистого состояния, затем влить вино и выпарить вдвое. В воде растворить демиглас и влить в бекон с вином и луком, добавить листочки тимьяна, довести до кипения и слегка проварить.

 

 

 

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для подачи холодных блюд из говядины

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.3.6. 1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид	Без пленки на поверхности, кубики бекона и лука одинакового размера
Цвет	Темный, бурый
Консистенция	Средней густоты
Вкус и запах	в меру соленый, с легким ароматом тимьяна

 

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ХРЕН» на 100г продукта и выход 1000 г составляет:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	4,51	6,89	4,7	98,86
	45,12	68,9		988,58

 

Технико –технологическую

карту составил: _________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

 

 

Заведующий производством: ________/________/_______________

(подпись) (ФИО)

 

Утверждаю

Директор __________

подпись

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

СОУС ЦЕЗАРЬ

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо СОУС ЦЕЗАРЬ, вырабатываемое рестораном европейской кухни.

2. Требование к сырью: продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 л
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Яйцо (желток)	Г	5 шт.
Масло растительное	Г
Масло оливковое	Г
Вода	Г
Сыр Пармезан	Г	-
Каперсы	Г
Анчоусы	Г
Лимонный фреш	Г	-
Горчица дижонская	Г
Соус ворчестер	Г
Чеснок	Г	-
Бульон куриный	Г
Соус Табаско	Г
Специи (перец белый молотый)	Г
Выход готового блюда	г	-

4. Технологический процесс:. желток отделяем от белка, используем желток. Растительное масло охлаждают. В смесительной ѐмкости соединяют каперсы, анчоусы, ворчестер, чеснок, бульон куриный, табаско, перец белый молотый, воду и пробивают блендером до однородной консистенции. Желток соединяют с лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным взбиванием миксером вливают тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое. В получившуюся эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и аккуратно перемешивают (не взбивают).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

Цвет	Кремовый
Консистенция	Однородная, густая
Вкус и запах	В меру острый, кисловатый, ярко выраженный

 

7. пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ЦЕЗАРЬ» на 100 г продукта и выход 30 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	6.38	71.4	0.5	670.6
	1.9	21.42	0.15	201.2

 

Технико –технологическую

карту составил: _________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: __________/________/______

(подпись) (ФИО)

 

 

Технико –технологическая карта №3

Соус майонез

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС МАЙОНЕЗ», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС МАЙОНЕЗ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 л
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Масло растительное	Г
Яйца (желтки)	Г	6 шт.
Горчица столовая	Г
Сахар	Г
Уксус 3%-ный	Г
Выход готового блюда	Г	-

 

4. Технологический процесс: в растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивание вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус.

5. Требование к оформлению, реализации и хранения

Подача: используют для подачи к салатам, вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2. 1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Органолептические показатели

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены
Цвет	Белого с желтым
Консистенция	Немного вязкая, однородная
Вкус и запах	В меру соленый, с ароматом компонентов входящих в состав

 

7. Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 1000 г составляет:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
	1.49	76.17	2.58	701.81
	14.88	761.72	25.78	7018.1

 

Технико –технологическую

карту составил: __________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: _________/________/_______________

(подпись) (ФИО)