Классификация мёда. Фальсификация мёда

Классификация мёда.

Весь мёд по назначению делится на:

- кормовой(фуражный). Он остается для пчел в натуральной упаковке сотах.

- пищевой(товарный), который используется человеком.

В основу существующих классификаций мёда положены главным образом три признака: ботаническое происхождение сырья для приготовления мёда, географическая зона произрастания медоноса, технология отбора мёда.

В соответствие с этими признаками товарный мёд можно подразделить:

1) по происхождению:

-цветочныймонофлерный состоит из нектара одного нектароноса, а полифлерный состоит из нектара различных нектароносов

-падевый состоит из пади с хвойных и лиственных деревьев, выделений насекомых.

-смешанный –цветочно-падевый или падево- цветочный, в зависимости от преобладания производного нектара или пади.

2) по угодьям: полевой, лесной, таежный, горный.

3) по технологии отбора: сотовый (секционный), кусковой (разрезанные соты), центробежный и прессовой (выжатый).

Сотовый мёд находится в восковых сотах. Зрелый сотовый мёд будет запечатан пчелами в соты.

Секционный мёд — это сотовый мёд, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400—500 г мёда.

Прессованный мёд получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому мёду относят обычно мёд, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого мёда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мёд- это мёд, откачанный из сотов на медогонке. Такой мёд быть процежен через сито для удаления кусочков воска, прополиса (пчелиный клей) и других посторонних примесей.

Наиболее распространенные виды мёда по происхождению:

▪Липовый. Лучший сорт мёда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим мёдом. Цвет мёда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мёд имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом мёде нет лизина и гистидина.

▪Гречишный мёд. Темно-желтый с красноватым оттенком. Имеет своеобразный аромат и специфический вкус. При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. В нем больше белков и железа, чем светлые сорта мёда.

▪Подсолнечниковыймёд. Имеет золотистый цвет и жидкую консистенцию, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, имеет терпкий вкус.

▪Акациевый мёд. Собирается с белой акации, обладает хорошим качеством и вкусовым свойством. Прозрачный в жидком состоянии с приятным вкусом и запахом цветов акации.

▪Донниковый мёд. Обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Нежный и приятный вкус, обычная кристаллизация, мелко зернистая или крупнозернистая.

▪Кипрейный. Почти бесцветный и самый прозрачный мёд. Не имеет какого-либо выраженного вкуса со слабым запахом. Кристаллизация происходит через некоторое время после откачки, превращаясь в белую мелкозернистую массу.

▪Клеверный мёд. Чаще собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Имеет светлый цвет и своеобразный вкус. Мелкозернистая кристаллизация.

▪Люцерновый мёд. У него различные оттенки цвета – от бесцветного до янтарного, приятный запах, напоминает запах мяты. При теплой погоде почти не кристаллизуется.

▪Хвойный мёд. Имеет своеобразный смолистый вкус и аромат, темный цвет. Очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом, быстро кристаллизуется.

 

Фальсификация мёда

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

▪видовую (ассортиментную);

▪качественную;

▪количественную;

▪стоимостную;

▪информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. Привидовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

▪частичная замена продукта водой;

▪добавление в продукт низко ценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

▪замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более 1є; зольность - значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание. Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации. Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом. Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают. Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

 

2.3 Ветеринарно-санитарные требования при торговле натуральным мёдом на рынках

Мёд подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями Правил, утвержденных Департаментом ветеринарии МСХ Российской Федерации. «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках», утвержденные Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 18.07.1995г. №13-7-2/365, согласованные с заместителем Главного государственного санврача Российской Федерации 26.04.1995г. и зарегистрированные в Минюсте России 31.08.1995г. №942.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мёда проводят специалисты лаборатории ветсанэкспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.На экспертизу принимается мёд при наличии у владельца ветеринарной справки или, при продаже мёда за пределами района, ветеринарного свидетельства и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки, подтверждающего благополучие местности и пасеки по инфекционным заболеваниям пчел.

Транспортировка и хранение мёда должны проводится в таре, изготовленной из материалов, допущенных органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированный металл, дерево, кроме дуба и хвойных).Продавец мёда должен иметь чистые нарукавники, фартук, косынку или шапочку и соблюдать правила торговли.

Продажа мёда запрещается при обнаружении: несоответствия тары, органолептических пороков, содержания воды более 21 %, брожения, механических примесей, низкой амилолитической способности (диастазной активности), токсичности, радиоактивности, возбудителей заразных болезней пчел и фальсификаций.