История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-10-11 | 510 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Созревание теста
Спиртовое брожение
Вызывается ферментами дрожжевых клеток. Сахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и выделением теплоты.
Сахара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.
Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как израсходуются такие сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.
Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.
Интенсивность спиртового брожениязависит от бродильной активности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, молочной сыворотки.
|
Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет.
τ брож.опары=4,5 ч при дозировке дрожжей 0,5 %. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.
В конце брожения существенно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.
Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.
Молочнокислое брожение
Кислотность мякиша хлеба пшеничного - = 3-3,5 град;
Кислотность мякиша хлеба из муки обойной - Кхл = 4,0-4,5 град;
Кислотность мякиша хлеба ржаного - = 7-10 град.
МКБ по температуре бывают:
- нетермофильные (L. brevis 1, L. casei 26) 28-34 °С;
- термофильные (L. delbruecku) 48-54 °С.
МКБ по характеру сбраживаемых сахаров делятся на:
- гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;
- гетероферментативные (неистинные).
Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.
|
В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.
На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:
1) температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты в общем уровне кислотности;
2) соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;
3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;
4) продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;
5) интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.
Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими составными частями теста.
С точки зрения вкуса хлеба важно не только количество, но и состав кислот. Наиболее приятный вкус создает молочная кислота; уксусная и другие летучие кислоты придают изделиям резко выраженный кислый вкус, но при низком их содержании хлеб кажется пресным.
В пшеничном тесте доля молочной кислоты – 70 %; летучих и нелетучих кислот – 30 % от общей их массы. В ржаном тесте, соответственно, 60 % и 40 %.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!