Хлебопекарные свойства пшеничной муки

При оценке качества хлеба большое значение имеют такие пока­затели, как объем, окраска и характер корки, свойства мякиша (его эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однород­ность, цвет мякиша), вкус и аромат хлеба.

Поэтому под хлебопекарными свойствами муки понимают способ­ность ее образовывать хлеб того или иного качества. Хлебопекарное ка­чество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:

1) газообразующей способностью;

2) силой муки;

3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовлении из нее хлеба;

4) крупностью частиц.

При спиртовом брожении в тесте под действием зимазного комп­лекса дрожжей молекула глюкозы и фруктозы преобразуется в две молекулы этилового спирта и диоксида углерода.

Газообразующая способность муки (ГОС) характеризуется коли­чеством СО₂ (диоксида углерода), выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств муки, воды и дрожжей (100 г, 60 см³ и 10 г) при темпе­ратуре 30 °С.

По ГОС муку пшеничную делят на муку:

1) с низкой ГОС, если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 см³ диоксида углерода;

3) со средней ГОС - 1300 - 1600 см³ диоксида углерода;

3) с высокой ГОС - свыше 1600 см³.

Газообразующая способность муки обусловлена содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Собс­твенные сахара пшеничной муки составляют 0,7-1,8 %на сухое ве­щество и представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и сахарозой (0,1-0,55 %), а также раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозаном (примерно 0,5-1,1 % на СВ). Причем количество сахаров в зерне и муке, главным образом мальтозы, возрастает при прорастании зерна.

Если в начальный период брожения (60-90 мин) расходуются собственные сахара муки, то для продолжения брожения теста необ­ходимы сахара, которые образуются в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов (α - и β-амилаз).

Под сахарообразующей способностью понимают способность муки образовывать то или иное количество мальтозы в водно-мучных субс­тратах при установленной температуре за определенный период вре­мени. Сахарообразующая способность муки обусловливаетсядействием амилолитических ферментов мукина крахмал и зависит от количества и активности ферментов, от размеров, характера и состояния крах­мальных зерен.

В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится практичес­ки только β-амилаза и такая мука характеризуется как мука со средней ГОС. В проросшем же зерне наряду с β-амилазой содержится и активная α-амилаза.

β-амилазапри действии на крахмал образует главным образом мальтозу, отщепляя последовательно по два гликозидных остатка, и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, α - амилазаже образует при гидролизе крахмала низкомо­лекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Следо­вательно, α-амилаза - декстриногенная амилаза, а β-амилаза - сахарогенная. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наи­большее осахаривание крахмала.

Амилазы различаются не только по их действию на крахмал, но и по физико-химическим характеристикам. Так, β-амилаза характери­зуется большей кислотоустойчивостью, но менее термостабильна, α-амилаза по сравнению с β-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре.

Как было отмечено, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном состояшш только β-амилаза, количество ко­торой более чем достаточно. В связи с этим сахарообразующая спо­собность пшеничной муки из непроросшего зерна обычно обусловлива­ется не количеством в ней β-амилазы, а доступностью и податли­востью (или атакуемостью) субстрата, т.е. крахмала муки.

Атакуемость крахмалазависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического пов­реждения при размоле зерна, т.е. удельной свободной поверхности зерен крахмала, на которую может действовать β-амилаза.

Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех технологического процесса при­готовления хлеба обусловливается газообразованием в конце броже­ния теста, во время расстойки и в начале выпечки.

Технологическое значение газообразующей способности муки очень велико. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой ГОС сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Не­достаточная ГОС муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормаль­ного брожения теста при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Количество оставшихся в тесте несброженных сахаров в значи­тельной степени обусловливают цвет корки хлеба из пшеничной муки. Специфическая золотисто-буроватая окраска хлеба получается за счет реакции меланоидинообразования- реакции между несброженными редуцирующими сахарами и продуктами распада белка (аминокислота­ми).

Сила муки - это способность муки образовывать тесто с опре­деленными структурно-механическими свойствами. Сила муки показы­вает, какими физическими свойствами может обладать тесто, а, сле­довательно, объемом и структурой пористости готовых изделий и в целом характеризует качество готовых изделий. Структурно-механи­ческие свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и на форму изделия и рисунок в процессе расстойки и пер­вый период выпечки.

Муку по силе делят на сильную, среднюю и слабую. Сильная - это мука, которая при замесе теста нормальной консистенции погло­щает больше расчетного количества воды. Тесто из сильной муки хо­рошо удерживает диоксид углерода, мало расплывается на поду, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и рису­нок. Подовый хлеб из сильной муки при ее достаточной газообразую­щей способности хорошо разрыхлен, имеет достаточно большой объем. Однако тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газообразующей способ­ностью и поэтому давать хлеб пониженного объема.

Слабая мука -та, которая при замесе теста нормальной консис­тенции поглощает меньше расчетного количества воды, Структур­но-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто сильно разжижается, имеет не­равномерную пористость.

Средняя по силе муказанимает промежуточное положение меж­ду сильной и слабой мукой. Регулировать качество изделий можно различными технологическими приемами, повышая качество до уровня сильной муки.

Сила муки в основном определяется состоянием еебелково-про-теиназного комплекса. Кроме того, влияние оказывают и другие факторы:-

1. состояние и свойства крахмала, амилаз;

2. высокомолекулярных пентозанов (слизей);

3. ферментов;

4. липо- и гликопротеидов.