Доставка, приемка и хранение сырья

Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-84.

При транспортировании автомобильным или гужевым транспортом сырье должны прикрывать чистым полотном из синтетических или натуральных тканей для защиты от солнца, дождя и пыли.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.

Принимают сырье по количеству и качеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием на весах автомобильных ВСА-50.

Качество сырья оценивают в соответствии со схемой входного контроля качества сырья, поступающего на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод».

Хранят сырье на крытых сырьевых площадках, в охлаждаемых складах или хорошо вентилируемых помещениях. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партии сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления каждой партии на сырьевую площадку.

Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке до переработки:

картофель – 72 ч;

лук репчатый – 72 ч;

морковь – 48 ч;

белые коренья – 72 ч.

Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если по показателям качества оно отвечает требованиям ТНПА.

Технологический процесс

Подготовка сырья и материалов

Подготовка картофеля

Картофель подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земли, песка и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют на конвейерах, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: вибрационной унифицированной ММКВ – 2000М и барабанной марки КМ-1. Очистку картофеля от кожицы проводят на паротермическом аппарате марки АПО или ТА-1 при давлении пара (250+50) кПа/(2,5+0,5) кГс/см².

Очистку картофеля можно проводить на корборундованных машинах марки КНА – 600М.

После машинной очистки проводят ручную дочистку, инспекцию и ополаскивание картофеля водой под душем при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/см².

Затем картофель режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики с размером граней до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.

Нарезанный картофель можно хранить в воде не более 30 мин.

 

Подготовка моркови

Морковь подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земля, песок и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют и моют в чистой проточной воде не менее, чем в двух последовательно установленных барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-111 моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.

При значительной загрязненности морковь предварительно замачивают в ваннах с чистой проточной водой.

Очистку моркови от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.

Очистку моркови механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.После механической очистки производят обрезку утолщенного конца с остатками ботвы и тонкую часть корневища на машинах марки ТРЗ1, триммерах или вручную.

Очистку моркови паротермическим способом осуществляют в аппаратах АПО или ТА при давлении (343+49) кПа/ (3,5+0,5) кГс/см², при этом обрезку концов корнеплодов производят до подачи их в аппарат, после очистки морковь инспектируют и дочищают с целью удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенную морковь ополаскивают под душем водой при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/ см² и расходе воды 1 м³ на 1 т сырья.

Морковь режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики величиной грани до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.

Хранение нарезанной моркови более 30 мин не допускается.

 

Подготовка лука

Лук сортируют, обрезают концы и очищают от кожицы на автомате марки А9-КУМ/3 и на агрегате для очистки лука марки А9-КЧХ, дочищают, инспектируют, моют в барабанной моечной машине марки КМ-1 и режут на кольца или полоски шириной не более 7 мм на машинах марок МШ-1000, А9-КРВ «Ритм». Хранение нарезанного лука не более 30 мин.

 

Подготовка белых кореньев

Белые коренья инспектируют, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш.

Очистку белых кореньев от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.

Очистку белых кореньев механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.

Очистку белых кореньев паротермическим способом осуществляют в аппаратах АП0 или ТА.

Белые коренья режут на машине А9-КРВ «Ритм». Допускается измельчение белых кореньев на волчке.

 

Подготовка сахара-песка и соли

Сахар-песок и соль просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 – 2,5 мм и пропускают через магнитные сепараторы для улавливания металлических примесей.

 

Подготовка муки

Муку пшеничную просеивают через сито с отверстиями 1,2 – 1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или на плитах Крапивина при температуре 110 -115 ⁰С при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.

Подготовка растительного масла и свиного жира

Масло растительное прокаливают в течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8 – 1,0 мм.

Жир свиной растапливают в двутельном котле и фильтруют через сито.

Подготовка перца черного и душистого в зернах

Перец черный и душистый в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные зерна и пропускают через уловитель магнитных примесей.

В целях снижения бактериальной обсемененности перца его стерилизуют в автоклаве в сухом виде, в герметически укупоренных банках по режимам, приведенным таблице 1.

 

Таблица 1 – Режимы стерилизации перца черного и душистого

Условное обозначение банки	Формула режима стерилизации,	Давление в автоклаве
кПа	кГс/см
I-82-500		245-274	2,5-3,0

 

После охлаждения банки со специями вскрывают по мере необходимости.

 

Подготовка томатопродуктов

Бутылки с томатной пастой или пюре промывают водой из шланга и вскрывают. При этом проверяют целостность горловины (у стеклянной тары). В случае обнаружения щербин на горловине банки, содержимое для пищевых целей не используют. Томатную пасту и пюре подвергают протиранию на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,5 -0,8 мм. Проверяют массовую долю растворимых сухих веществ.

Приготовление заправки

Заправка готовиться в котлах с паровым обогревом или на плитах Крапивина. В прокаленное растительное масло или жир температурой 130 -140 ⁰С закладывают подготовленный лук и подвергают пассерованию, затем добавляют морковь, белый корень (согласно рецептуре) и смесь пассеруют.

Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становиться мягкой, не сохраняет упругость и характерный оранжевый цвет. Лук приобретает слабо золотистый оттенок. Белый корень приобретает желтоватый цвет, мягкую консистенцию. За 5 -10 мин до конца готовности добавляют подсушеную муку, томатную пасту или пюре и все тщательно перемешивают.

 

Приготовление смеси

Готовая горячая заправка смешивается с подготовленным картофелем, сахаром, солью и перцем. Смесь тушат в течение 20 – 30 мин.

 

Рецептура и нормы расхода

Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Картофель домашний» представлены в таблице 3.

 

Таблица 3

Наименование сырья и материалов	Расчетные нормы расхода закладки подготовленного сырья в кг на 1 тонну консервов	Выход при тепловой обработке, %	Расход подготовленного сырья до тепловой обработки в кг на 1 тн.консер	Отходы и потери, %	Расход сырья, кг
на 1 тн консервов	на 1 тубу
1-82-500	1-82-1000
Картофель	617,4			28,0/35,0	857,5/949,8	280,4/310,6	302,7/335,3
Белые коренья обжарен.	20,9	85,0	23,5	24,5/26,5	31,2/31,9	10,2/10,5	11,0/11,3
Лук обжаренный	16,0	60,0	26,7	15,0	31,4	10,3	11,1
Морковь обжаренная	155,0	85,0	182,4	17,0/20,0	219,7	71,8/74,6	77,6/80,5
Мука пшеничная	5,0		5,7	1,0	5,7	1,9	2,0
Масло растительное или свиной жир	70,0			1,0	70,7	23,1	25,0
Соль	16,0			1,0	16,2	5,3	5,7
Томат-пюре 12 %	90,0			1,0	90,9	29,7	32,1
Сахар-песок	10,0			1,0	10,1	3,3	3,6
Перец горький или красный	0,3			1,0	0,3	0,10	0,11
Перец душистый	0,3			1,0	0,3	0,10	0,11