Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания

КОГПОБУ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

 

 

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания

ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Пояснительная записка

 

Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании курсовой работы, обучающийся (Я) должен иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;

3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:

1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

2. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;

3. Проводить расчеты по формулам;

4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.

7. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

8. - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

9. - проводить расчеты по формулам;

10. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

11. - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

12. - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

13. - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:

1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

2. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;

3. Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;

4. Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

5. Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

6. Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;

7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

8. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

10. Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

11. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;

13. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

14. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

30. правила соусной композиции горячих соусов;

31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;

32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;

34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;

36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;

43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

 

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.

ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Основные положения

Работа должна быть грамотно выполнена на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется 14 шрифтом, наименование разделов 18 шрифтом, полужирным начертанием, основные термины и понятия выделяются 16 шрифтом, полужирным начертанием.

Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.

· При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется;

· Точка в конце раздела или темы не ставится;

· Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист включает в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается.

· Объем курсовой работы 30 листов формат А4.

Структура работы

Структура полностью оформленной курсовой работы включает в себя следующие разделы

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- теоретическая часть;

- практическая часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенной форме (приложение 1)

Содержание предполагает последовательное перечисление всех разделов, входящих в курсовую работу и пронумерованных согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц. Нумерация страниц начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2)

Введение отражает Актуальность и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы. (приложение 3)

Теоретическая часть представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников.

· классификация блюд: студенту необходимо дать определения видов тепловой обработки и перечислить блюда по группам классификации;

· Из классификации выбирается ассортимент трех блюд, которые должны быть подробно описаны в теоретической и практической чести; (приложение 4)

· Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд. Эту часть работы следует четко увязать с темой курсовой работы; (приложение 5)

· Товароведная характеристика у каждого блюда, из предложенного ассортимента, необходимо выбрать основной продукт, на который дать описание товароведной характеристики;

· Технология приготовления блюд имеет подробное описание приготовления блюд, способы подачи, подбор пряностей и приправ при приготовлении, выбор вина и других алкогольных напитков для приготовления и подачи блюд;

· Методы исследования безопасности и качества блюд (приложение 6)

· ГОСТы по всем продуктам, которые входят в три блюда (приложение 7)

· Качественная фальсификация трех продуктов входящих в блюда (приложение 8)

· Использование пищевых добавок (приложение 9)

Практическая часть является центральной в работе. В нее входят:

· Технико-технологическая карта на 3 блюда (приложение 10)

· Калькуляционная карта по утвержденной форме (наценка 60%)

· Расчет калорийности трех блюд с учетом выхода порции и 100 граммов (приложение 11)

· Схема приготовления выполняется строго по форме(приложение 12)

· Бракераж блюд выполняется в виде одной таблицы для трех блюд входящих в подробное описание теоретической части (приложение 13)

Заключение должно отражать рекомендации по улучшению качества трёх блюд в приготовлении, оформлении и подаче (приложение 14)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:

- фамилия, инициалы автора;

- название книги;

- сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);

- место издания;

- название издательства;

- год издания;

Приложение к курсовой работе

· Диск СD RW с презентацией по выбранной теме

 

Порядок проверки работы

Курсовая работа сдаётся на проверку в установленные учебным графиком сроки.

Преподаватель в процессе работы студента над курсовой работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.

Получив положительную оценку, студент допускается к защите курсовой работы и экзамен квалификационный. При получении отрицательной оценки- студент основательно дорабатывает работу с учетом замечаний преподавателя, указанных в рецензии. Выполненную работу сдает преподавателю, вместе с рецензией для повторной проверки. Студенты, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к защите курсовой работы и экзамен квалификационный не допускаются.

 

Порядок защиты работы

Защита курсовой работы является обязательной. Защиту принимает преподаватель соответствующей дисциплины в присутствии ассистента. Курсовая работа оценивается по пяти бальной системе.

Курсовая работа

Общественного питания

ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Тема__________________________________________________________________

Выполнил: студент (та) группы №__________ ВятТТУиС

____________________Ф.И.О.________________________________

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:______________________________

Дата проверки: «____»___________200__г

Подпись преподавателя________________

Экзамен квалификационный_ «_________»

Дата защиты: «____»___________200__г

Подпись преподавателя________________

Приложение 2

Содержание курсовой работы

Введение 3

Теоретическая часть 4

1.1. Классификация

1.2. Историческая справка

1.3. Товароведная характеристика сырья

1.4. Технология приготовления

1.5. Методы исследования безопасности и качества блюд

1.6. Анализ качества блюд

1.7. Качественная фальсификация продуктов питания

1.8. Использование пищевых добавок

 

Практическая часть.

2.1 Технико-технологическая карта

2.2. Калькуляционная карта

2.3. Расчет калорийности блюд

2.4. схемы приготовления блюд

2.5. Требование к качеству блюд и сроки реализации.

 

Заключение

Рекомендации

Список используемой литературы

Приложение

Презентация на диске

 

Приложение 3

 

 

Актуальность темы

Я выбрала данную тему «Современные десерты», потому что хочу больше узнать о технологии приготовления сладких блюд, как они готовились, подавались раньше, и что изменилось сейчас. Так как я кондитер – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

Тема сама по себе вкусная, поэтому ее интересно и делать!!!

Приложение 4

Теоретическая часть

Классификация десертов

Холодные

· Яблоки шателен

· Вашрен

· Десерт «Ситцевая свадьба»

· Десерт клубника со ливками

· Десерт «Северянка»

· Десерт «Осень»

· Десерт свадебный

· Десерт «Виноградно - бонановое счастье»

Горячие

· Суфле лимонное

· Фруктовые равиоли

· Груши на слойке в карамельном соусе

· Запеченные груши с миндалем

· Десерт «День рождения»

· Яблочная шарлотка

· Ананасовое наслаждение

· Фруктовое равиоли

 

Приложение 4

Ассортимент

Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Современные десерты» выбран следующий ассортимент блюд.

 

· Яблоки шателен

· Десерт свадебный

· Десерт «Северянка»

Приложение 5

Историческая справка

 

Одно из важнейших ценностей любой развитой цивилизации является национальная кухня. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», - писал о десертах в начале 19 века Гримо де ла Раньер.

В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Самые богатые люди могли позволить себе абрикосы, дыни, инжир и финики, а также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, малиной, орехами. Уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.

В 17 веке многие лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кузни; были выведены новые сорта фруктов, да и сахар уже не был такой диковиной, как раньше. Именно тогда на столах впервые появились конфитюры. Рецептов их существовало великое множество. Следует заметить, что в те времена термин «конфитюр» применялся не только к подобию джема или повидла, как в наши дни, но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе, фруктовым консервам и т. п.

Фрукты в те времена подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Пирамиды эти могли служить лишь украшением стола, так как разобрать их было практически не возможно.

Кроме того, 17 век в истории французской кулинарии отмечен появлением «снежков», фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, а также шоколадного крема – до этого шоколад употребляли только в качестве напитка. Так началась эра шоколадных десертов.

Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в 19 веке. Сладкие блюда тогда представляли собой в большинстве случаев искусно уложенные многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. И т.д.

Приложение 6

 

Анализ качества блюд

Яблоки шателен

Яблоки	ГОСТ 21122-16
Сахар	ГОСТ 26907-86
Лимон	ГОСТ 50420-92
Ван. сахар	ГОСТ 26907-86

 

 

Суфле лимонное

 

Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
Сл. масло	ГОСТ 37458-1997
Пшен. Мука	ГОСТ 26574-85
Молоко	ГОСТ 26809-86
Сахар	ГОСТ 25907-86
Цедра лимона	ГОСТ 50420-92

 

 

Приложение 8

Сахар и сахарозаменители

Качественная фальсификация сахара, применяемая широко при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар – песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающейся в сахаре при непроведении магнитной очистки.

Повышенная влажность сахара – песка (более 0, 14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении его комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Шоколад и какао – продукты

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Рассмотрим несколько из них.

1. Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао – масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т. п.

2. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жирную среду, вода не растворима, то вводят различные повышенно – активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1 % до 6-9 %.

3. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао – масла: гидрожир; маслоподобное, идентичное какао – маслу, и другие синонимы.

Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао – порошка. Какао – порошок добавляют в гидрожир для приданию ему коричневого цвета.

Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Распознается по более светлой и матовой поверхности «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

4. Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Плоды

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевания, червивая, прокисшая); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 – 15%.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово – ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему эти способы хорошо известны.

При продажи ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Такую фальсификацию легко можно отличить по:

· Отсутствие сладкого вкуса;

· Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

· Плод с трудом отделяется от плодоножки.

Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании сада и ягодников, так и для обработки созревших плодов.

 

 

Приложение 9

 

Схема приготовления блюда

· Организация рабочего места

Посуда (перечислить)

Инструменты (перечислить)

Инвентарь (перечислить)

Оборудование (перечислить)

· Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)

· Механическая обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

· Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

· Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

· Тепловая обработка:

(указать подробно)

· Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

 

· Подача;

(посуда, оформление)

 

· Температура подачи 65-75 С

Приложение 13

Требование к качеству блюд

 

Название блюд
Требование к качеству
Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция
Срок реализации	2 час	30 мин.

 

 

Приложение 14

 

Заключение

Рекомендации по приготовлению блюд

Жаркое по-домашнему

1. Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.

2. Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.

3. При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.

Бифштекс с яйцом

1. На бифштекс за место глазуньи из одного яйца можно положить «Лук фри» - это придаст блюду более легкий вид, а золотистый цвет лука – свежесть и нежный цвет.

2. Для придания бифштексу более яркого и поджаристого цвета, его панируют в мучной панировке (мука + специи + соль). Мучная панировка скрывает непривлекательный вид жареного мяса.

3. Для придания более насыщенного и яркого вкуса блюду – к мучной панировке можно добавить мелко – нарубленный чеснок, это подчеркнет вкус мяса.

4. Так же к мучной панировке можно добавить мускатный орех, благодаря ему вкус у блюда будет более оригинальным и не совсем обычным.

 

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

 

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

КОГПОБУ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

 

 

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания