Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей.

Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Крупчатка - клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

Мука может быть бедной или богатой клейковиной, однако в торговых точках на упаковках с мукой не написано, сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем смесь из различных сортов, в которой содержится среднее количество клейковины. Гораздо лучшим качеством отличаются особые промаркированные виды муки.

По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

Состав зернышка злаковых:

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Отруби – наружная поверхность зерна,
Эндосперм – основная часть зерна,
Проросток – самая маленькая часть зерна.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:

• крупчатка;
• высший;
• первый;
• второй;
• обойная.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

• КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

• МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины.

Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

• МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста.
Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА – обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Указанная причина приводит к тому, что тесто, приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки.
В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.
МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ «ДУРУМ». – производится из твердых сортов пшеницы.
Пшеница «дурум» - это не тоже самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта «дурум» имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15%). В ней также содержится много каратинойдного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку «дурум» используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.
Эту муку хорошо использовать для приготовления теста для лапши, пельменей и др. изделий, где есть вероятность разваривания изделий в воде или на пару.

ТРИТИКАЛЕ - формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью
В настоящее время большой практический интерес приобретает культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.
Появились первые стандарты и на хлебобулочные изделия из тритикале. Однако исследования в этом направлении у нас пока ведутся явно слабо, что сдерживает распространение этой культуры в производстве.
Свойства тритикале изучены еще недостаточно, и в настоящее время она в основном используется как культура зернокормового назначения, поскольку первые пробные выпечки показали отрицательные результаты: хлеб был низкий, а мякиш плотный и липкий. Столь низкое качество хлеба объясняется тем, что культура тритикале унаследовала от ржи повышенную активность амилолических ферментов, в частности, амилазы.
СПЕЛЬТА – древняя разновидность пшеницы. Вследствие того, что она приносит меньшую урожайность, пшеница постепенно вытеснила ее с полей.
ПОЛБА. Если спельту сжать еще зеленой, незрелой, а затем высушить при температуре 120*С, то такое зерно называется полбой. В результате высушивания полба получает ни с чем не сравнимый пряный и пикантный аромат.
СПЕЛЬТА (ПОЛБА) имеет сходство с пшеницей, но не столь ослаблена односторонней селекцией. Этот злак требует особого климата, подобного климату Швейцарии или земли Баден-Вюртемберг на юге Германии. Особенность спельты в том, что она полностью или почти не переносит искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Собранное на стадии молочной спелости и хорошо просушенное зерно спельты используют для приготовления каши и очень вкусных супов. Хлеб из полбы легкий и по вкусу напоминает пшеничный с ароматным ореховым привкусом.
Спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках.
Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном количественном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность в готовом хлебе даже при тонком помоле.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100279.0

Что такое глютен

Глютен — это один из видов сложного белка, который еще часто называют «клейковиной». Он содержится в составе многих злаковых, например, пшенице, ячмене и ржи.

С латинского глютен переводится как «клей». Также в объединенную группу протеиновых белков, помимо него, входит клейковина и растительный фибрин. Еще десять лет назад многие и не слышали о таком виде растительного белка, содержащегося в злаковых растениях. Но на сегодняшний день врачи-диетологи во всем мире ведут споры о том, нужно ли человечеству отказываться от этого элемента в пище.

Проламины злаков, также именуемые глиадином, — это спирторастворимый вид глютена. А концентрация этого вещества в пшеничных зернах составляет около 80%. Белковые элементы в составе злака не растворяются вообще.

Высокий процент содержания глютена не только в пшенице, но и в зернах овса и ячменя. Во время взаимодействия этого вещества с водой оно превращается в клейкую, эластичную, липкую массу серого оттенка. Без каких-либо добавок эта смесь не имеет никакого вкуса. На сегодняшний день клейковину добавляют во всевозможные продукты питания, тем самым повышая показатели потребления глютена в разы, в сравнении с прошлым столетием.

Данное вещество используют в пищевой промышленности для того, чтобы хлебобулочные изделия были более эластичными. Выпечка с добавлением клейковины получается мягкой и пышной. Также этот элемент — отличный загуститель, природный консервант, который придает молочным коктейлям, йогуртам, кетчупам и майонезам более нежную и однородную консистенцию. Благодаря природным свойствам продукты с содержанием глютена хранятся намного дольше, они не засыхают и не плесневеют.

 

Норма глютена в организме

Безусловно, полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Поэтому специалисты в области диетологии вычислили необходимое и безопасное количество вещества, которое можно употреблять ежедневно. Для нашей страны норма — это около 50 граммов глютена, а вот для европейских государств количество гораздо меньше — не более 20 грамм.

Если вы соблюдаете строгую диету, то убирать из рациона всю белковую пищу с клейковиной врачи не рекомендуют. Но стоит помнить, что существуют не только полезные или вредные продукты с содержанием глютена. Имеется и опасная еда, в которой содержится небольшой процент клейковины, о которой вы даже можете не знать. А если у вас есть аллергия на это вещество, то такие продукты становятся опасными для жизни.

Польза и вред глютена

 

Глютен — это природный компонент, который при поступлении в организм в определенной дозе не нанесет ему вреда. Не стоит полностью отказываться от глютеносодержащих продуктов и исключать из рациона злаковые блюда, если, конечно, это не жизненная необходимость. Например, если у вас целиакия, организм может пострадать даже от следа клейковины.

Если ознакомиться со списком продуктов, в составе которых есть глютен, то можно убедиться, что основная их часть — это «вредная пища». Конечно, если человек отказался от поедания гамбургеров, пива, соусов, супов и лапши быстрого приготовления, то состояние его организма улучшится, а лишний вес (если такой есть) исчезнет. Но основная проблема состоит не в том, что нужно отказаться даже от нормированного количества глютена в день, а в том, что очень важно именно рациональное питание.

Многими специалистами в области питания отмечено, что очень модная на Западе безглютеновая диета, которую широко пропагандируют мировые звезды, — это всего лишь очередная дань модным веяньям. Так как такой способ приема пищи — не уникальное решение всех проблем и не наиболее продуктивный способ похудения. Важно проконсультироваться с врачом и прислушаться к своему организму, прежде чем садиться на подобную диету.

Стоит помнить, что прием любого природного вещества должен быть нормирован. Надпись на упаковке об отсутствии глютена или эмблема перечеркнутого колоска — не гарантия того, что продукт действительно полезный для здоровья. Безглютеновые овсяные хлопья, которые заправлены большим количеством сахара, не будут полезнее крупы, в которой доза клейковины нормированная.

Пациенты с целиакией, которые вынуждены сидеть на безглютеновой диете, часто жалуются на недостаток витаминов в организме. Чаще всего это витамины группы В, а также железо. Поэтому врачи крайне не рекомендуют добровольно лишать себя природных пищевых волокон, макро- и микроэлементов, которые содержатся в злаках.

 

О полезных качествах клейковины свидетельствуют следующие показатели:

• С добавлением в выпечку глютена в организм поступают растительные белки в достаточном количестве, так как хлеб, булочки или другие виды мучного человек, как правило, употребляет в пищу каждый день.
• Клейковина помогает организму лучше и быстрее усваивать полезные минералы и витамины. И именно глютен помогает связывать эти вещества.
• Клейковина применяется также при изготовлении макаронных изделий, тем самым увеличивается возможность получить необходимое количество глютена через пищу, которую мы регулярно употребляем.

Всего лишь в ста граммах глютена содержится около 80 граммов белка. Именно этот показатель определяет высокую пищевую ценность клейковины.

 

Вред глютена

Одинаково полезным для всех этот элемент быть не может. О его вреде для организма уже много лет ведут споры диетологи во всем мире. И эти дискуссии связаны с тем, что именно в клейковине содержатся вещества, которые способствуют развитию воспалительных процессов в теле.

Они могут возникнуть из-за того, что глютеновый белок просто не воспринимается организмом. Последний подает сигналы в мозг о том, что это чужеродный элемент, с которым нужно бороться. Иммунная система начинает его выталкивать, вызывая воспаление. Из-за несовместимости с глютеном могут страдать такие органы, как желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, суставы.

Воспаление в органах пищеварения легко объясняется — именно они первыми получают вещество через пищу. Тяжелыми последствиями этой борьбы могут быть такие заболевания, как диабет и ожирение.

В медицине выделяют болезнь под названием глютеновая энтеропатия, более известная, как непереносимость клейковины или целиакия. При этом недуге глютен наносит огромный вред человеческому организму. Заболевание проявляется в том, что нарушены некоторые функции кишечника, а именно процесс всасывания. Оно не слишком распространенное, им страдает один процент населения планеты.

Непереносимость клейковины достаточно часто встречается у новорожденных. Желудок при попадании в него глютеновой пищи вздувается. Также присутствуют такие симптомы: боли и неприятные ощущения в животе, диарея или запоры, болезни суставов и печени, стоматит, спинные боли, чувство беспокойства и тревожности, высыпания на коже.

В особой группе риска люди в возрасте от сорока лет. Именно в этот период желудок становится слабее, и переваривать клейковину уже не так легко. Часто у пациентов после сорока обнаруживается непереносимость глютена, хотя до этого проблем с ЖКТ не было.