История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-07-25 | 92 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Треска* | ||
или окунь морской* | ||
или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 |
или судак, или хек серебристый | 264 | 145 |
или ставрида океаническая | ||
Из полуфабрикатов: | ||
Треска | ||
или окунь морской | ||
или судак | ||
Мука пшеничная | ||
Масло растительное | ||
Масса рыбы жареной | — | |
Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 |
Гарнир №№ 526, 527 | — | |
Выход | — |
*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Э Т А Л О Н
К Варианту 4
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 4 из 13 вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 4 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Картофель | ||
Или картофель молодой | ||
Масса варенного картофеля | - | |
Грибы белые сушенные | ||
Или белые свежие | ||
Или шампиньоны свежие | ||
Лук репчатый | ||
Маргарин столовый | ||
Масса жаренных грибов | - | |
Масса пассированного лука | - | |
Соус сметанный | - | |
Сыр | 5,4 | |
Маргарин столовый | ||
Масса полуфабриката | - | |
Выход | - |
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезают дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
|
Т А Л О Н
К Варианту 5
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 5 из 13 вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 5 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
Пудинг из творога (запеченный)
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Творог | ||
Крупа манная | ||
Сахар | ||
Яйца | ½ шт | |
Изюм | 15,3 | |
Орехи(ядро) | ||
Масло сливочное | ||
Ванилин | 0,02 | 0,02 |
Сухари | ||
Сметана | ||
Масса готового пудинга | - | |
Сметана | - | |
Выходсо сметанной | - | |
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Творог |
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем высыпают манную крупу и помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлаждают заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
|
Полученную массу выкладывают на смазанном жиром и посыпанным сухарями противень (или формы), смазывать сметанной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметанной.
Э Т А Л О Н
К Варианту 6
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 6 из 13 вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 6 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
Крупеник
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Крупа гречневая | ||
Молоко | ||
Вода | ||
или | ||
Крупа пшеничная | ||
Молоко | ||
Вода | ||
Масса каши | — | |
Творог | ||
Сахар | ||
Яйца | 1/2шт. | |
Сухари пшеничные | ||
Маргарин столовый | ||
Сметана | ||
Масса полуфабриката | — | |
Масса готового крупеника | — | |
Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 |
или сметана | ||
Выход: с маслом | — | |
со сметаной | — |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Э Т А Л О Н
К Варианту 7
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 7 из 16 вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 7 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
|
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
Жаркое по-домашнему
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||
или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 |
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 |
Томатное пюре | ||
Масса тушеного мяса | — | |
Масса готовых овощей | — | |
Выход | — |
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Э Т А Л О Н
К Варианту 8
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 8 из 13 вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 8 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
1. Приготовить блюдо «Салат столичный»
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Курица | ||
Или индейка | ||
Или фазан | ||
или рябчик | ||
или куропатка серая | ||
или тетерев | ||
Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | |
Картофель | 20* | |
Огурцы соленые или свежие | ||
Салат | ||
Крабы** | ||
Яйца | 3/8 шт. | |
Майонез | ||
Вода | - |
*Масса вареного очищенного картофеля.
**Консервы.
|
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству:
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Э Т А Л О Н
К Варианту 9
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Вариант № 9 из 13вариантов
Время выполнения заданий:
Вариант № 9 6 часов
Условия выполнения заданий
Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий
Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!