Правила при обслуживании банкетов.

Существует перечень блюд, которые едят руками — это дичь, раки, цыплята и фрукты. Если эти блюда есть в меню банкет, желательно подать гостям средство для мытья рук — это могут быть либо немного влажные салфетки, либо чашка с водой.

Самое сложное блюдо для подачи — суп. На банкетах суп обычно вносят в зал в супнице и размещают на специальном подсобном столе. Там суп разливается по тарелкам и отсюда уносится гостям.

Согласно правилам этикета, официант должен наливать напиток гостю так, чтобы было видно этикетку. При обслуживании банкетов гостям предлагается на выбор две или три бутылки.

Одна из главных составляющих хорошего обслуживания банкета — это вежливость и корректность официантов. Если в момент подачи блюда гость занят, например, разговаривает с соседом, необходимо дождаться паузы в разговоре и негромко напомнить о себе.

Несколько слов о предварительной сервировке стола. Как правило, заранее на стол подаются сразу три тарелки: мелкая столовая, на ней закусочная, а неподалеку пирожковая.

При обслуживании банкетов важно учесть последовательность столовых приборов, их также выкладывают на стол до прихода гостей. По направлению от тарелки с правой стороны размещают столовый нож, рыбный нож, столовую ложку (если в меню есть суп), закусочный нож.

С левой стороны соответственно будет располагаться столовая вилка, рыбная и закусочная. В последнюю очередь раскладываются десертные ножи и вилки, но ими в последнее время предпочитают пренебрегать. На тарелку обязательно ставится салфетка, красиво сложенная по торжественному поводу.

В некоторых случаях, в основном для официальных банкетов, гостям предлагают бланки меню. Оно выкладывается заранее, рядом с пирожковой тарелкой.

 

 

Глава 4. Маркетинговая деятельность предприятия.

Ценовая политика предприятия.

На продовольственном сырье и пищевые продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории устанавливаться предельные наценки к розничным цена в размере 100%.

Рекламная деятельность.

Основные цели рекламы – вывод на рынок новых товаров, позиционирование товаров и поддержка устоявшегося спроса.

Основные средства рекламы, применяемые в “На углях”.

· Печатная реклама (каталоги, листовки, проспекты, визитки)

· Реклама в прессе (статьи, публикации, объявления)

· Аудиовизуальная реклама (кинофильмы, ролики, слайды)

· Радио и телерекламы (объявления, ролики)

· Выставки и ярмарки

· Рекламные сувениры

· Прямая почтовая реклама

· Наружная реклама

· Компьютерная реклама

Эффективность рекламы включает в себя: коммерческий эффект, психологический эффект и социальный.

 

 

Глава 5. Организационно-управленческая деятельность предприятия.

Организационная структура управления предприятием.

Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на (Таблица 1):

- административный,
- обслуживающий,
- производственный,
- вспомогательный.

Таблица 1

Структура персонала

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
Административный персонал: директор, технолог, заведующий склада, калькулятор.
Производственный персонал: Шеф-повар, су-шеф, повар (2).
Обслуживающий персонал: Кассир, бариста, бармен.
Вспомогательный персонал: Уборщик (2), посудомойщиц (2), грузчик (2)
Всего:

 

Требования к производственному персоналу.

Для каждой должности в кафе соответствуют свои требования (Таблица 2)

Таблица 2

Должность	Требования к персоналу
Директор	Директор должен заниматься общими организационными вопросами, кадрами (прием, увольнение), отвечать за поставку оборудования в случае его износа, технического старения
Технолог	Осуществлять контроль за соблюдением технологического процесса и разработку тех документов на предприятии
Заведующий склада	Приём и отпуск продуктов, списание просроченных продуктов, поддержание складского помещение и оборудования в надлежащем виде
Шеф-повар	Знать основы организации производства на предприятие общественного питания, уметь организовать производственную деятельность, знать технологию приготовления и подачи различных блюд, фирменных блюд.
Бариста	Знать приготовление горячих и холодных напитков
Калькулятор	Знать калькуляцию затрат, включать расчёт издержек, цен, себестоимости продуктов
Кассир	Знать ассортимент продаваемого товара, цены на него, соблюдать требования нормативных правовых актов и документов при работе с ККМ
Посудомойщиц	Мойка посуды цеха
Кухонные рабочие	Чиста овощей для горячего и холодного цеха
Грузчики	Погрузочно-разгрузочные работы
Су-шеф	Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара.
Бармен	Работник бара, обслуживающий посетителей за барной стойкой.
Повар	Человек, профессией - специальностью которого является приготовление пищи.