Бестарное хранение сахара-песка также находит все большее распространение.

 

Сахар-песок ввиду небольшой влажности и высокой сыпучести может храниться в силосах вместимостью, не превышающей 70 т.

 

Весьма перспективной является бестарная доставка сахара- песка и муки в сочетании с бестарным их хранением. Бестарная перевозка в зависимости от расстояния может осуществляться в специализированных железнодорожных вагонах, универсальных контейнерах или специализированным автомобильным транспортом грузоподъемностью 3—4,5 и 7—8 т.

 

Перевозку сахара-песка и муки в автомобилях рекомендуется осуществлять на расстояния не более 175 км, так как при перевозках на большие расстояния резко возрастают транспортные расходы.

 

Для лучшей работы транспортирующих устройств в ряде случаев необходимо сахар-песок подсушивать до стандартной влажности (0,05%), для чего используют сушильные установки. Сушильная установка состоит из барабана и блока подогрева воздуха, представляющего собой паровой калорифер. Движение сахара и подогретого воздуха осуществляется по принципу противотока.

 

Процесс сушки осуществляется следующим образом. Сахар- песок, пересыпающийся с помощью лопастей, закрепленных на внутренней поверхности барабана, соприкасается с подогретым воздухом и передает ему часть влаги. Воздух после прохождения барабана поступает в рукавный фильтр для очистки. Вследствие низкой скорости прохождения воздуха через фильтр (0,013 м/мин) в нем задерживаются частицы сахара размером 1—3 мкм. Сахар-песок подсушивается в барабане до заданной влажности, а унесенный вместе с воздухом и задержанный фильтром сахар-песок по шнеку поступает обратно в бункер. Недостаточно подсушенный сахар-песок также может быть возвращен в приемный бункер.

 

Соль хранят в деревянных ларях или бетонных закромах.

 

Помимо силосов склад для бестарного хранения сырья оборудуется приемными устройствами для транспортирования сыпучих компонентов внутри склада, весами для учета поступающего сырья и просеивающими машинами с магнитной защитой. Вместимость силосов должна быть кратна грузоподъемности специализированного транспорта.

 

Бестарная перевозка и хранение сыпучего сырья позволяют полностью ликвидировать ручной труд, сократить производственные площади, механизировать все операции по их подготовке и дозированию, уменьшить возможность заражения амбарными вредителями и проникновения грызунов, значительно улучшить санитарно-гигиенические условия в производственных помещениях. Кроме того, повышаются технико-экономические показатели производства в результате исключения из сферы обращения мешков и снижения потерь сырья с распылом.

 

 

Билет №24 (2)

 

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

 

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

 

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

 

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

 

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

 

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

 

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

 

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

Билет №25 (2)

 

Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

 

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1:2.

 

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

Билет №26 (2)

ГОСТ

ГОСТ - государственный стандарт – разрабатывается на продукцию, имеющую межотраслевое значение.

В отличие от ТУ требования ГОСТ разрабатываются не предприятием-изготовителем, а государственными отраслевыми структурами, утверждается на высшем уровне Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

Каждый ГОСТ проходит серьезные испытания и проверки в сертифицированных лабораториях, оценивается научными сотрудниками отрасли, проходит межведомственные согласования и только после этого допускается к публикации.

Для создания и утверждения ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Утверждает ГОСТы Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (сокращённое наименование в 2004—2010 годах — Ростехрегулирование; с июня 2010 года — Росстандарт) — федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по оказанию государственных услуг, управлению государственным имуществом в сфере технического регулирования и метрологии. Находится в ведении Министерства промышленности и торговли Российской Федерации. В других странах (СНГ) – аналогично.

ГОСТ Р или сертификат соответствия подтверждает, что продукция прошла проверку и отвечает всем требованиям безопасности. Система управления качеством ГОСТ Р не единственная, но одна из самых востребованных и вызывающих доверие у потенциальных покупателей. Виды сервисов, услуг и товаров, которые обязаны пройти проверку и получить ГОСТ Р перечислены в перечне Федерального метрологического агентства по техническому регулированию, остальные проходят сертификацию добровольно. Конкурентоспособность продукции, сертифицированной в данной системе, значительно увеличивается.

Очевидно, что содержание стандартов не должно противоречить требованиям действующих в этой же области федеральных нормативных и правовых актов, технических регламентов. Положения ГОСТов устанавливаются на основе применения современных достижений науки, технологий и практического опыта с учетом последних редакций международных стандартов или их проектов. Использование национального стандарта должно сопровождаться нанесением соответствующего знака соответствия согласно ГОСТ Р 1.9.

ГОСТ — параметр не постоянный. Со временем меняются требования к качеству продукции. ГОСТы терпят регулярные изменения и дополнения. В данное время в стране существует около 25 тысяч государственных стандартов.

Стоит сказать, что на современном этапе изменилась система стандартизации, а также контроль в области качества продукции, товаров и услуг. В 2003 г. был принят закон «О техническом регулировании», который породил новый документ – технический регламент (Федеральный закон № 184-ФЗ был принят 27 декабря 2002 года). Согласно ст. 6 Гл. 2: технический регламент принимается с целью защиты жизни или здоровья граждан, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

 

Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группу[ Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

 

Технические условия являются техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

 

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п.(тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т. п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Например, Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

 

Что такое технический регламент?

Технический регламент – регулирующий документ, который устанавливает обязательные для исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции) или к связанным с ними процессами производства, хранения, перевозки, реализации и т.д., а также правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

Отличие ГОСТа от технического регламента состоит в том, что первый характеризуется количественными параметрами выпускаемой продукции, а второй – условиями использования готового изделия. Таким образом, в настоящее время технический регламент является нормативным актом, обязательным для выполнения, в отличие от Государственного стандарта, который теперь носит добровольный характер. Обязательное применение того или иного ГОСТа или отдельного его раздела (положения) указывается в техническом регламенте, что таким образом обеспечивает соблюдение требований Федерального закона. А в случае отсутствия технического регламента, берется за основу ранее действующие нормативно-правовые акты, т.е. государственные стандарты. По мнению специалистов, наличие качественных государственных и межгосударственных ГОСТов способствует жизнеспособности технического регламента.

Билет №27 (1)