Из баранины для жарки и тушения

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: МДК 03.01

 

тема: Технология приготовление сложных жареных и тушеных блюд из баранины

 

 

студента очного отделения 2 курса

 

группы ТОП-51 специальности “Технология продукции общественного питания”

Алыпов Алексей Евгеньевич

/фамилия, имя, отчество/

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы

Сновицкая Л.В.

 

Оценка: _____________________

 

«___»________________201_ г.

 

 

Барнаул 2017

 

Содержаание

Содержание----------------------------------------------------------------------------------------------------2

Введение-----------------------------------------------------------------------------------------3

Глава 1

1.1. Харакатеристика сырья---------------------------------------------------------------------5

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов----------------6

Из баранины для жарки и тушения

1.3. Классификация блюд-------------------------------------------------------------------------9

Глава 2. Приготовление блюд из баранины.

2.1.Пищевая ценность блюд из баранины-----------------------------------------------------------10
2.2 Технология приготовления жареных блюд из баранины--------------------------12

2.3 Ассортимент сложных жаренных горячих блюд из баранины-------------------13

2.4. Технология приготовления тушёных блюд из баранины-------------------------18

2.5 Ассортимент сложных тушеных горячих блюд из баранины---------------------19

2.6. Ассортимент соусов для блюд из баранины -------------------------------------------23

2.7. Правила подбора гарниров к блюдам из баранины---------------------------------25

2.8. оформление и подача блюд из тушеной и жаренной баранин--------------------27

2. 9. Требования к качеству сложных горячих блюд из баранины-------------------28

Заключение----------------------------------------------------------------------------------------------------29

Список Литературы-----------------------------------------------------------------------------------------30

Приложение ---------------------------------------------------------------------------------------------------31

 

 

Введение.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Блюда из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству блюд из баранины.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскален­ной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной во­дой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

В данной курсовой работе я постарался привести рецепты и технологию приготовления различных блюд из баранины.

 

 

Глава 1. Значение блюд из баранины в питании

Характеристика сырья.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто­ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель­ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб­разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует­ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны­ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар­шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1. Схема разделки бараньей туши.

Рис.1.

 

Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет — овально-при­плюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком про­пускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на —3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот­летной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или моло­ке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа­тым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясо­рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязываю­щая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Классификация блюд.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-крас­ного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 650 г жареного мяса.

Кебаб из баранины.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук очистить и произвольно нарезать. Замарино­вать мясо и лук в смеси зиры, вина и уксуса. Выдержать 2 часа, измельчить в мясорубке. Курдюч­ный жир мелко нарезать, ввести в фарш. Фарш хорошо вымешать и выбить (попросту собрать фарш в шар и несколько раз «уронить» его на стол или влажную доску). Фарш сформовать в виде колбасок с одновременным надеванием на сорго или шампуры. Обжарить над углями.

Шашлык из баранины.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.

Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Отдельно подать соус.

Бараньи ребрышки на гриле

Порубите баранину на порционные кусочки, аккуратно разрубая соединительную ткань между ребрами.

Натрите мясо солью и белым перцем, хорошенько смажьте оливковым маслом. Закройте мясо пленкой, поставьте в прохладное место на 2 ч.

Тем временем приготовьте смесь пряностей, смолов все в кофемолке или растерев в ступке и просеяв через мелкое сито.

Максимально разогрейте гриль или разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.

Баранину слегка обсушите бумажными полотенцами. Натрите каждый кусок пряной смесью и жарьте на решетке мангала или на гриле по 2–5 мин. с каждой стороны, в зависимости от желаемой степени прожарки.

Готовое мясо сложите в миску, посыпьте зернами граната и тонко нарезанным луком. Дайте постоять 5 мин. и подавайте с лавашом.

Баранина по-мароккански

Масло подержите при комнатной температуре, оно должно стать совсем мягким. Мелко порубите кинзу. У чили удалите семена с перегородками, мякоть мелко порубите.

Чеснок очистите и растолките в ступке. Добавьте в размягченное масло чеснок, перец чили, кинзу и все молотые специи из ступки.

Обмажьте пряным маслом бараньи лопатки, заверните их в пленку, поставьте в холодильник на 24 ч.

Достаньте баранину из холодильника за 1 ч до приготовления, удалите пленку. Разогрейте духовку до 250°С (если ваша духовка не разогревается до такой температуры, выставьте просто на максимум).

Положите лопатки на решетку, установленную в противне, и поставьте в середину духовки. Под решетку лучше постелить фольгу, чтобы потом меньше возиться с мытьем посуды.

Через 15 мин. уменьшите температуру в духовке до 140°С и запекайте баранину 1 ч 20 мин. Перед подачей выложите мясо на блюдо, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 15 мин. Подавайте мясо горячим.

Баранина жареная

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир - картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

Котлеты Помпадур

Приготовить соус бешамель. Вскипятить молоко вместе с лавровым листом. Снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин. Затем процедить. Разогреть в сотейнике 1 ст. л. масла, добавить муку и готовить, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 1–2 мин. Продолжая помешивать, тонкой струйкой влить настоявшееся молоко. Довести до кипения, приправить солью и перцем. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, 3–4 мин. Процедить соус через сито.

Нарезанный лук положить в миску, залить крутым кипятком и оставить на 5 мин. Слить воду. Растопить в сотейнике оставшееся масло и тушить лук на небольшом огне, помешивая, 7 мин. Влить соус бешамель, готовить 5 мин. Добавить сливки и соль, перемешать и прогреть, еще 2 мин.

Корейку нарезать на секции по 1 ребру. Обжарить котлеты в оливковом масле до румяной корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Уменьшить огонь и тушить баранину под крышкой еще 3–4 мин. Выложить на блюдо и дать остыть. Хорошо промазать мясо с обеих сторон приготовленным соусом. Дать настояться 15 мин.

Яйцо взболтать. Обмакивать котлеты сначала в яйцо, затем в хлебные крошки. Подрумянить в той же сковороде, где они жарились. Подавать сразу.

Рагу из тушеной баранины

кусочки баранины с костями хорошенько посолить и выложить в сотейник с жиром. Их жарить необходимо вплоть до появления золотисто-коричневого цвета. Обжаривая мясо не забывать посыпать мукой и помешивать.

После в баранину надо влить горячий бульон или такую же воду. Затем доложить томатное пюре и, накрыв крышкой, протушить на слабом огне от 45-до 60 минут. Затем начинаем готовить овощи. Нарезаем небольшими кубиками морковь, репу, картофель, лук и небольшой корень петрушки. После их легонько обжариваем и добавляем в мясо. Все это солим, перчим, заправляем лавровым листом. Тушим до полной готовности на протяжении 30 мин. Подавая на стол, можно украсить тушеную баранину зеленью.

 

Соус к баранине с чесноком.

Очищенный чеснок тщательно разотрите, понемногу добавляя растительное масло и сырой яичный желток. Посолите, поперчите, приправьте лимонным соком и при необходимости добавьте немного холодной кипяченой воды, чтобы по консистенции

 

соус был примерно такой же, как майонез. На 4-5 крупных долек чеснока -1 желток, соль, перец, лимонный сок по вкусу, а растительного масла столько, чтобы с добавлением 1 ч. ложки воды получить сметанообразную массу.

Соус к баранине со свеклой.

Промытую свеклу отварите до мягкости и очистите. Чернослив сполосните, залейте на несколько минут кипятком и затем освободите от косточек. Протрите свеклу и чернослив через сито, добавьте мелко нарезанную петрушку, укроп, посолите, поперчите, залейте сливками и хорошо взбейте. Если свеклу не отваривать, а запечь в фольге, то соус получится с характерным ароматом - «с дымком».

Соус к баранине с тыквой.

Очищенную тыкву натрите на крупной терке, залейте кипящими сливками и проварите на медленном огне примерно 10 мин. Затем добавьте растертый с солью чеснок, мелко нарезанный укроп, перемешайте и взбейте. Можно еще добавить облепиховый сок, но совсем немного, чтобы соус не стал слишком жидким.

Соус к баранине с грибами.

Шампиньоны тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарубите (чуть крупнее рисового зерна). Грибную массу обжарьте на сливочном масле вместе с тонко нашинкованным луком, залейте сметаной, посолите, поперчите и на слабом огне только лишь доведите до кипения.

Соус к баранине с клюквой.

Переберите и вымойте ягоды, всыпьте в них сахарный песок, дайте немного постоять, потолките, добавьте тертую апельсиновую цедру, воду и апельсиновый сок. Проварите соус на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не загустеет. Остудите и подавайте на стол.

Требования к качеству сложных горячих блюд из баранины

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса. Мясо должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Заключение.

 

Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка, тушение

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

 

 

Список литературы.

Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

И.Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

(Серия учебники XXI века).

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: МДК 03.01

 

тема: Технология приготовление сложных жареных и тушеных блюд из баранины

 

 

студента очного отделения 2 курса

 

группы ТОП-51 специальности “Технология продукции общественного питания”

Алыпов Алексей Евгеньевич

/фамилия, имя, отчество/

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы

Сновицкая Л.В.

 

Оценка: _____________________

 

«___»________________201_ г.

 

 

Барнаул 2017

 

Содержаание

Содержание----------------------------------------------------------------------------------------------------2

Введение-----------------------------------------------------------------------------------------3

Глава 1

1.1. Харакатеристика сырья---------------------------------------------------------------------5

1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов----------------6

из баранины для жарки и тушения

1.3. Классификация блюд-------------------------------------------------------------------------9