Класс 1: Ароматичный, душистый, фруктовый, цветочный

0110 АЛКОГОЛЬНЫЙ

Ø пряный

Ø винный

0120 РАСТВОРИТЕЛЬ

Ø пластик

Ø покрытие банки

Ø ацетон

Ø свежая краска

0130 ЭФИРНЫЙ

Ø банан, груша

Ø яблоко

Ø легкий фруктовый; напоминающий растворитель

0140 ФРУКТОВЫЙ

Ø цитрус

Ø яблоко

Ø банан

Ø черная смородина

Ø дыня

Ø груша

Ø малина

Ø клубника

0150 АЦЕТАЛЬДЕГИД

0160 ЦВЕТОЧНЫЙ

Ø напоминающий розу

Ø гераневое масло

Ø парфюмерный

0170 ХМЕЛЕВОЙ

Ø вареный хмель

Ø сухой хмель

Ø масло хмеля

Класс 2: Смолистый, ореховый, зеленый, травянистый

0210 СМОЛИСТЫЙ

Ø древесный

0220 ОРЕХОВЫЙ

Ø грецкий орех

Ø кокос

Ø бобовый

Ø миндаль

0230 ТРАВЯНИСТЫЙ

Ø свежескошенная трава

Ø напоминающий солому

Класс 3: Хлебный

0310 ЗЕРНОВОЙ

Ø шелуха зерен

Ø кукурузная крупа

Ø мучнистый

0320 СОЛОДОВЕННЫЙ

0330 СУСЛОВОЙ

Класс 4: Карамельный, поджаренный

0410 КАРАМЕЛЬ

Ø жженый сахар

Ø меласса

Ø лакричный

0420 ЖЖЕНЫЙ

Ø хлебная корка

Ø поджаренное зерно

Ø дымный

Класс 5: Фенольный

0510 ФЕНОЛЬНЫЙ

Ø дегтярный

Ø резол (бакелит)

Ø карболовый/фенол

Ø хлорфенол

Ø йодоформ

Класс 6: Мыльный, жирный, диацетил, масляный, прогорклый

0610 ЖИРНАЯ КИСЛОТА

Ø каприловый

Ø сырный

Ø изовалерьяновый (напоминающий черствый сыр)

Ø маслянистый (прогорклое масло)

0620 ДИАЦЕТИЛ

0630 ПРОГОРКЛЫЙ

Ø прогорклое масло (пахта)

0640 МАСЛЯНЫЙ

Ø растительное масло

Ø минеральное масло

Класс 7: Сернистый

0710 СУЛЬФИТНЫЙ

Ø сернистый ангидрид

0720 СУЛЬФИДНЫЙ

Ø сероводород (протухшее яйцо)

Ø меркаптан (стоки)

Ø чеснок

Ø засвеченный (скунсовый)

Ø автолиз (испорченные дрожжи)

Ø жженая резина

Ø напоминающий креветки

Ø луковый

0730 ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Ø пастернак, сельдерей

Ø диметилсульфид

Ø вареная капуста

Ø вареная сахарная кукуруза

Ø вареные помидоры

Ø вареный лук

0740 ДРОЖЖЕВОЙ

Ø мясной/мясной экстракт

Класс 8: Окисленный, затхлый, заплесневелый

0810 ЗАТХЛЫЙ

0820 КОШАЧИЙ

Ø листья черной смородины

0830 БУМАЖНЫЙ

Ø хлебный

Ø картонный

0840 КОЖАНЫЙ

0850 ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЙ

Ø землистый/влажная почва

Ø плесневелый (напоминающий виноградное сусло)

Класс 9: Прокисший, кислый, уксусный

0910 КИСЛЫЙ

Ø острый аромат

0920 УКСУСНЫЙ

Ø уксус

0930 ПРОКИСШИЙ

Ø молочный/кислое молоко

Класс 10: Сладкий

1000 СЛАДКИЙ

Ø медовый

Ø как джем

Ø ваниль

Ø раствор сахарозы

Ø сиропный

Ø переслащенный

Класс 11: Соленый

1100 СОЛЕНЫЙ

Класс 12: Горький

1200 ГОРЬКИЙ

Ø слишком горький

Ø недостаточно горький

Ø раздражающая горечь

Ø остаточная горечь

Класс 13: Ощущение во рту (осязание)

1310 ЩЕЛОЧНОЙ

1320 ОСТАВЛЯЮЩИЙ ОСАДОК ВО РТУ (ОБВОЛАКИВАЮЩИЙ)

Ø кремовый

1330 МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ

Ø железо/ржавая вода

Ø монеты

1340 ВЯЖУЩИЙ

Ø раздражающий рот

Ø сухой

1350 ПОРОШКОВЫЙ

1360 КАРБОНИЗАЦИЯ

Ø выдохшийся/недокарбонизированный

Ø сатурированный/чрезмерно карбонизированный

1370 СОГРЕВАЮЩИЙ

Класс 14: Полнота вкуса

1410 КОНСИСТЕНЦИЯ (ТЕЛО)

Ø водянистое/пустое

Ø бесхарактерное/пустое/невыразительное

Ø пресыщенное

Ø густое/вязкое

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Требования к качеству солода

Показатели	Значение
ГОСТ 29294-92	В. Кунце, 2001. Для солода хорошего качества	Ф. Главачек,	Т.-М. Enari,
Высшего качества	1 класса
Физические показатели
Масса 1000 зерен в расчете наСВ	-	-	25-35	32-35	-
Содержание мучнистых зерен, %, не менее				90-96	-
Рыхлость по фриабилиметру, %, не менее	-	-	80-86	-	78-85
Стекловидность, %, не более					-
Заплесневелые зерна, %	-	-	-	0,3-0,5	-
Битое зерно, %	-	-	-	0,4-0,5	-
Сорная примесь, %, не более	Не допускается	0,3	-	0,5	-
Проход через сито 2,2 х20 мм, %, не более			-	-	-
Проба на погружение, %, не более	-	-	30-35	-	-
Технохимические показатели
Массовая доля влаги, %, не более	4,5	5,0	5,0	3,8-5,0	5,0
Выход экстракта, % от СВ, не менее
Цветность, не более:
до кипячения	0,18 ц.ед.*	0,20 ц.ед.*	3,4 ед. ЕВС	0,25 ц.ед.*	4 ед. ЕВС
после кипячения	-	-	5,0 ед. ЕВС	-	-
Время фильтрования, мин, не более	-	-		-	-
рН	-	-	5,6-5,9	5,6-6,0	-
Кислотность, к. ед.**	0,9-1,1	0,9-1,2	-	-	-
Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода
Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ	Не более 1,5	1,5-2,5	1,2-1,8	2,0-3,5	1,0-2,0
Вязкость, мПа•с, не более	-	-	1,55	-	1,6
Содержание ß-глюкана, мг/л	-	-	-	-	Менее 250
Число Хартонга, VZ45, %	-	-	37-41	35-37	-
Развитие зародышевого листка, %: 1/4	-	-			_
1/2	-	-		-	-
3/4	-	-		70-75	-
	-	-			-
Более 1	-	-		-	-
Показатели, характеризующие растворение белков
Содержание белка, % от СВ, не более	11,5	11,5	10,8	10,5	-
Содержание растворенного азота, г/100 г СВ солода, более	-	-	0,65	0,48	0,55
Число Кольбаха, %	39-41	-	38-42	- 36-41	-
Содержание формольного азота, мг/100 г СВ солода	-	-	180-220	190-210	-
Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода	-	-	120-160	-	Более 120
Показатели, характеризующие расщепление крахмала
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Содержание мальтозы в экстракте, %	-	-	-	65-72	-
Кажущаяся степень сбраживания сусла, %	-	-	-	75-78	-
Диастатическая сила, °WK	-	-	240-260	220-280	Более 200

* Ц. ед. - см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

** К. ед. - см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Приготовление стандартного раствора формазиновой суспензии для определения мутности

Для калибровки используются стандартные растворы, которые приготавливаются путем разбавления основной формазиновой суспензии. Для приготовления этой суспензии используется два раствора.

1-й раствор. В мерной колбе на 100 мл в дистиллированной воде растворяют 10 г гексаметилентетрамина и доводят объем до отметки водой.

2-й раствор. В мерную колбу на 100 мл помещают 1 г гидразинсульфата, который растворяется в дистиллированной воде; объем доводят до метки. Раствор можно использовать через 4 ч после приготовления.

Из каждого раствора берут одинаковый объем (например, 10 мл) в стеклянную колбу с притертой пробкой, закрывают и оставляют на 24 ч для выделения мути. Разбавлением этой основной формазиновой суспензии дистиллированной водой в соотношении 1:10 получают раствор, мутность которого равна 100 ед. ЕВС. Последующим разбавлением этого раствора можно приготовить стандартные растворы с любой величиной единиц ЕВС. Основная формазиновая суспензия стабильна 2-3 мес, зЬгда как разбавленный раствор с величиной 100 ед. ЕВС стабилен только одну неделю.

При определении поправочного коэффициента, например для коричневой бутылки, приготавливаются стандартные растворы с величиной 0,3; 0,6; 0,9; 1,2; 1,5; 2,0; 3,0 ед. ЕВС и эти растворы измеряются в чистых коричневых бутылках. Поправочные коэффициенты высчитываются делением известной величины стандартного раствора на величину измеренную. Среднее из всех этих таким образом определенных коэффициентов является окончательным поправочным коэффициентом для коричневых бутылок. Подобным способом можно получить коэффициенты для бутылок другого диаметра. Например, для коричневых бутылок диаметром 70 мм были найдены поправочные коэффициенты для цвета 0,92 и для диаметра 1,04, так что общий поправочный коэффициент равен 1,04 • 0,92 - 0,96. Поправочные коэффициенты через определенные интервалы времени проверяют.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Соотношение между показателями цветности пива системы ЕВС и единицами цвета сусла и пива (Россия)

Цветность,	Цветность,	Цветность,	Цветность,	Цветность,	Цветность,	Цветность,	Цветность,
ед. ЕВС	Ц. ед.*	ед. ЕВС	Ц. ед.	ед. ЕВС	Ц. ед.	ед. ЕВС	Ц. ед.
2,0	0,11	6,3	0,38		1,1		6,0
2,1	0,12	6,4	0,39		1,2		6,1
2,2	0,13	6,5	0,39		1,3		6,3
2,3	0,13	6,6	0,40		1,3	. 62	6,4
2,4	0,14	6,7	0,41		1,4		6,6
2,5	0,14	6,8	0,41		1,5		6,7
2,6	0,15	6,9	0,42		1,6		6,9
2,7	0,16	7,0	0,43		1,7		7,0
2,8	0,16	7,1	0,43		1,8		7,2
2,9	0,17	7,2	0,44		1,9		7,3
3,0	0,17	7,3	0,45		2,0		7,5
3,1	0,18	7,4	0,45		2,1		7,7
3,2	0,19	7,5	0,46		2,2		7,8
3,3	0,19	7,6	0,47		2,3		8,0
3,4	0,20	7,7	0,47		2,4		8,2
3,5	0,20	7,8	0,48		2,5		8,3
3,6	0,21	7,9	, 0,49		2,6		8,5
3,7	0,22	8,0	0,49		2,7		8,7
3,8	0,22	8,1	0,50		2,8		8,9
3,9	0,23	8,2	0,51		2,9		9,0
4,0	0,23	8,3	0,51		3,0		9,2
4,1	0,24	8,4	0,52		3,1		9,4
4,2	0,25	8,5	0,53		3,2		9,6
4,3	0,25	8,6	0,53		3,3		9,8
4,4	0,26	8,7	0,54		3,5		9,9
4,5	0,27	8,8	0,55		3,6
4,6	0,27	8,9	0,56		3,7
4,7	0,28	9,0	0,56		3,8
4,8	0,28	9,1	0,57		3,9
4,9	0,29	9,2	0,58		4,1
5,0	0,30	9,3	0,58		4,2
5,1	0,30	9,4	0,59		4,3		И
5,2	0,31	9,5	0,60		4,4		И
5,3	0,32	9,6	0,60		4,6
5,4	0,32	9,7	0,61		4,7
5,5	0,33	9,8	0,62		4,8
5,6	0,34	9,9	0,63		5,0
5,7	0,34		0,63		5,1
5,8	0,35		0,70		5,3
5,9	0,35		0,78		5,4
6,0	0,36		0,85		5,5
6,1	0,37		0,93		5,7
6,2	0,37		1,0		5,8	-	-

* Ц. ед. (единицы цветности) - см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ сусла или пива.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Определение аминного азота (медный способ)

Анализ проводится методом, который основан на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать растворимые комплексные соединения с медью (медный способ). Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, переводят в соль уксусной кислоты и определяют количественно йодометрическим титрованием.

Приборы: мерная колба вместимостью 50 мл; бумажный фильтр.

Реактивы: раствор хлорной меди (27,3 г хлорной меди растворяют в 1 л дистиллированной воды); раствор трехзамещенного фосфата натрия (64,5 г двухосновного фосфата натрия растворяют в 500 мл дистиллированной воды с удаленным СО₂, добавляют 7,2 гидроксида натрия, после растворения доливают водой до 1 л); боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 л воды, добавляют 100 мл 1н раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 л); суспензия фосфорнокислой меди (1 объем хлорной меди смешивают с 2 объемами раствора боратного буфера; суспензию можно использовать в течение 2-3 суток); раствор тимолфталеина (0,25 г тимолфталеина растворяют в 100 мл 50%-ного этилового спирта); 0,01н раствор тиосульфата натрия (готовится ежедневно путем разбавления 0,1 н раствора тиосульфата натрия с последующей проверкой титра по KJO3; 1 %-ный раствор крахмала; 80% (ледяная) уксусная кислота.

Ход анализа. В мерную колбу вместимостью 50 мл помещают 10 мл прозрачного сусла, прибавляют 3-4 капли тимолфталеина и 1н раствор гидрооксида натрия до бледно-голубого окрашивания. Осторожно при перемешивании приливают 30 мл суспензии фосфорнокислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Полученную смесь после перемешивания фильтруют через бумажный фильтр, перефильтровывая первые порции фильтрата.

Прозрачный фильтрат (10 мл) подкисляют 0,5 мл 80%-ной уксусной кислоты, прибавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделившийся йод 0,01н раствором тиосульфата натрия. Под конец титрования добавляют 1 -2 капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.

Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминного азота в 10 мл фильтрата, что соответствует 2 мл сусла с учетом разбавления.

Количество аминного азота N_a (в мг) в 100 мл сусла вычисляется по формуле:

где п - количество 0,01н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделившегося йода, мл.

Пример. На титрование пошло 1,8 мл тиосульфата. Содержание аминного азота в 100 мл сусла будет

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Метод определения аминного азота (метод ЕВС)

Метод позволяет оценить содержание аминокислот, аммиака, а также аминных азотных групп пептидов и белков. При используемой длине волн пролин определяется частично.

Метод не предназначен для α-аминного азота, поскольку и γ-аминомасляная кислота дает цветную реакцию с нингидрином.

Область применения

Метод используется для лабораторного сусла и пива, но для темных сортов следует учитывать адсорбцию, обусловленную цветом самой пробы.

Проба разбавляется дистиллированной Н₂0 для получения раствора, в 1 л которого содержится от 1 до 3 мг аминного азота. Сусло рекомендуется разбавлять в 100 раз, пиво - в 50.

Принципы

Пробу следует нагреть в присутствии нингидрина, pH - 6,7, в этих же условиях следует нагреть стандартный раствор.

Абсорбционную способность пробы и стандартного раствора замеряют при длине волны 570 нм путем сравнения ее с этим же показателем дистиллированной воды.

Реактивы

Цветной реактив. 10 г двухзамещенного фосфорнокислого натрия (Na₂HP0₄- 12Н₂0), 6 г однозамещенного фосфорнокислого калия (КН₂Р0₄), 0,5 г нингидрина, 0,3 г фруктозы растворяют в воде и доводят до 100 мл.

Величина pH этого раствора должна быть в пределах 6,6-6,8. Этот раствор можно хранить в холодильнике в течение 2-х недель в бутыли из янтарного стекла.

Реактив для разведения

Растворить 1 г KJO3 (йодата калия) в 300 мл воды и добавить 200 мл 96%-ного этанола. Хранить при 5 °С.