 |
 Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...  Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции... |
|
Навигация:
Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Мы поможем в написании ваших работ! Топ: Оснащения врачебно-сестринской бригады. Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства... Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования... Интересное: Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы... Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей... Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом... Дисциплины:
Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция
|
Конечной степени сбраживания сусла
П - штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей. Н - немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser, цит. по Heyse K.-U., 1989). М - штамм МГУПП. Таблица 7.4 Количество диоксида углерода, образующееся при сбраживании 100 мл сусла с массовой долей сухих веществ 11 % в течение 7 суток
В - штамм Воронежской государственной академии.
Технологические факторы, определяющие бродильную активность дрожжей Скорость и степень сбраживания экстракта пивного сусла зависит от состава питательной среды и, в частности, от соотношения между сбраживающимися сахарами (глюкоза : мальтоза: мальтотриоза). При увеличении концентрации глюкозы в среде снижается активность пермеаз, осуществляющих транспорт мальтозы и мальтотриозы в клетки, при этом наблюдается снижение скорости сбраживания сусла. Но это явление не всегда имеет место, так как существуют штаммы дрожжей, у которых глюкозная репрессия не происходит. Бродильная активность клеток дрожжей взаимосвязана со скоростью их размножения, которая важна для быстрого сбраживания сусла. Скорость роста и размножения клеток в свою очередь зависит от сбалансированности состава сусла (содержания в нем α-аминного азота, факторов роста и некоторых микроэлементов) и наличия в нем растворенного кислорода (более 8 мг/л). Большую роль играет физиологическое состояние дрожжей и их концентрация в сусле. С увеличением величины засева скорость сбраживания Сахаров сусла возрастает, в результате снижается длительность главного брожения. Так, при увеличении начальной концентрации клеток в сусле с 11 до 208 млн/мл, длительность главного брожения уменьшается с 5 суток до 1 дня. Длительно используемые дрожжи, а также дрожжи, не правильно хранившиеся, имеют низкую бродильную активность. Роль штаммов дрожжей в формировании вкуса и аромата пива В производстве пива одновременно с основными продуктами брожения (этанолом и диоксидом углерода) образуется целый ряд побочных продуктов, которые играют существенную роль в формировании органолептических свойств напитка. К этим веществам относятся глицерин, высшие спирты, летучие и жирные кислоты, эфиры, альдегиды и их производные, серосодержащие соединения. Все эти компоненты представляют незначительную часть сухих веществ пива за исключением глицерина, содержание которого в зависимости от массовой доли сухих веществ в сусле может составлять 1,3-2,0 г/л. Тем не менее все побочные продукты брожения, даже не достигающие пороговых значений концентрации (табл. 7.5), определяют вкусовой профиль пива. Таблица 7.5 Критерии оценки аромата пива (характеристика побочных продуктов брожения)
* Значение для пшеничного пива. ** Значения при использовании технологии сбиологическим подкислением. (-) Сведений нет. Порог ощущения или пороговое значение концентрации вкусоароматического вещества - это наименьшая концентрация вещества, вызывающая соответствующее ощущение (раздражение). Эта та концентрация вещества, которая выявляется дегустатором. С помощью этого показателя можно сравнить ароматическую активность различных веществ. Высшие спирты Большинство штаммов дрожжей во время брожения (при температуре 7-9 °С) образует от 60 до 90 мг/л высших алифатических спиртов (табл. 7.6). В основном это пропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты (табл. 7.6).
Таблица 7.6 Сравнительная характеристика штаммов дрожжей по синтезу некоторых высших спиртов
П - штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей. Д - штаммы дрожжей из коллекции AlfredJorgensen Laboratory - AJL (Дания). H - немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser цит. по Heyse K-U, 1989). Ф - штаммы дрожжей из коллекции VTT (M-L.Suihko 1996, Финляндия). (-) Сведений нет.
Из высших ароматических спиртов более всего влияет на вкусовой профиль пива 2-фенилэтанол. Этот компонент обусловливает цветочный аромат (аромат розы) и является индикатором пшеничного пива. Обычно содержание фенилэтанола в пиве низового брожения не превышает 20 мг/л, в то время как в пиве верхового брожения, в частности пшеничном пиве, уровень этого компонента достигает 50 мг/л. Из приведенных в табл. 7.6 штаммов, только штамм 199 синтезирует более 30 мг/л фенилэтанола. Этот же штамм, а также штаммы 120 (Н), 2036 (Д) более других склонны к накоплению высших спиртов, уровень которых превышает пороговую концентрацию для пива низового брожения. Эфиры Эфиры придают пиву фруктовый, цветочный, леденцовый привкус и аромат. Эти же соединения при более высокой концентрации являются причиной появления в пиве дрожжевого привкуса и запаха, а также привкуса и запаха растворителя. В зависимости от химической структуры эфиров изменяется их влияние на вкус и аромат пива (табл. 7.5). В небольших количествах (до значения пороговой концентрации) они способствуют появлению в пиве фруктового аромата (банан, земляника, яблоко, папайя). В том случае, когда содержание эфиров превышает порог ощущения, вкус и аромат пива изменяются. Например, при концентрации этилацетата более 30 мг/л пиво приобретает неприятный химический привкус. В количественном отношении эфиры представлены главным образом этиловым эфиром уксусной кислоты (этилацетатом) (табл. 7.7). Концентрация этого эфира в зависимости от штамма дрожжей изменяется от 5,9 (штамм 146) до 26,0 мг/л (штамм 2036) (табл. 7.8). Максимальное количество эфиров жирных кислот образуют дрожжи 199 штамма (0,53 мг/л). Роль этих эфиров в восприятии вкуса и аромата пива весьма существенно, так как они, наряду с высокомолекулярными жирными кислотами, придают пиву дрожжевой привкус.
Таблица 7.7 Влияние штаммов на синтез эфиров (данные Gressernwr. по Heyse K-U, 1989)
Таблица 7.8 Влияние штаммов на синтез этилацетата
Карбонильные соединения К ним относятся ацетальдегид, ацетоин и вицинальные дикетоны (диацетил, пентандион). Содержание этих компонентов значительно снижается к концу процесса брожения. Ацетальдегид придает пиву аромат зеленых яблок. Пороговое значение концентрации 10-25 мг/л. Содержание ацетальдегида в пиве изменяется в зависимости от штамма в широких пределах от 3 (штамм A3) до 26,3 мг/л (штамм 146), оставаясь при этом ниже пороговой концентрации (сравнить табл. 7.5 и 7.9).
Таблица 7.9 Сравнительная характеристика штаммоа дрожжей по синтезу карбонильных соединений
(-) Сведений не обнаружено.
С ацетоином связывают появление в пиве подвального, затхлого запаха. Все штаммы, за исключением 69 (Н) и 132(H), не достигают пороговых концентраций этого карбонила. Из вицинальных дикетонов наибольшее внимание, как индикатору созревания пива, уделяется диацетилу, который имеет специфический запах и привкус. Для этого вещества характерны очень низкие пороговые концентрации (ниже 0,1 мг/л). Содержание этого дикетона в пиве в зависимости от штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 0,035 (для штамм A3) до 1,21 мг/л (штамм 44). Следует иметь в виду, что концентрация диацетила в пиве определяется не только штаммом дрожжей, но и технологией брожения и дображивания пива. При использовании одного и того же штамма содержание диацетила в пиве, полученном на разных заводах, может существенно отличаться. Поэтому на многих заводах концентрация диацетила в пиве постоянно контролируется по методике, предложенной ЕВС (см. приложение 14).  Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим... Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...  Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...  Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...  |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. |
