Моделирование состава рецептур

На основании сравнительной оценки профилей и результатов, полученных в п. 3.6, необходимо смоделировать рецептурный состав продукта-новинки, чтобы по своим органолептическим характеристикам он максимально» подходил к "идеальному" продукту.

Выбираем дескрипторы, коэффициенты значимости которых значительно различаются у "идеального" продукта и вашего продукта-новинки. На показанном выше примере (рисунок 9) это сладость, соковость, аромат апельсина, аромат грейпфрута, аромат свежести и освежающий эффект.

Рассмотрим схему моделирования рецептуры на примере одного из дескрипторов – сладости.

На первом этапе подготавливаем несколько образцов разработанного продукта-новинки с разным содержанием сахара. Затем проводим дегустацию этих образцов. Результаты представляем в виде графика (рисунок 10).

 

Рисунок 9 – Моделирование состава рецептуры продукта-новинки при внесении разных дозировок сахара

 

По оси OX откладываем № приготовленных образцов продукта-новинки с разной дозировкой сахара. По оси OY отмечаем количество человек, отдавших предпочтение конкретному образцу. По отмеченным точкам строим кривую предпочтений. Добавляем линию тренда. Определяем интервал желательности, соответствующий участку от максимума полученной кривой предпочтений, до максимума линии тренда. Опускаем перпендикуляры на ось OX и определяем оптимальную дозировку сахара для "идеального" продукта-новинки. Точно также определяем оптимальные значения других рецептурных компонентов по каждому выбранному дескриптору (рисунок 9).

На шестом этапе методики разработки нового продукта проводится потребительская фокус-дегустация, или комплексный hall-test.

Проведение комплексного hall-теста

Hall-test (холл-тест) – специальный метод, используемый при проведении качественных маркетинговых исследований. Hall-тесты применяются в случае, когда необходимо с помощью существующих или потенциальных потребителей протестировать новый товар, его вкус, упаковку или название в ходе его разработки, сравнить различные варианты товара между собой или с конкурирующими товарами. Отличительной особенностью hall-теста является непосредственный контакт респондента с тестируемым объектом.

На дегустацию предлагают 2–3 варианта модельных образцов, наиболее соответствующих образу «идеального продукта». В линейку образцов включают также сильнейший продукт-конкурент. Количество образцов для потребительской дегустации не должно превышать 4–5 единиц. Группе представителей целевой аудитории предлагают продегустировать образцы и проранжировать их по уровню желательности/предпочтения, высказать свое мнение по поводу вкусовых характеристик предложенных образцов. Образец, набравший максимальное количество баллов, считается искомым, соответствующим вкусо-ароматическому портрету «идеального продукта», наиболее конкурентоспособным и далее используется для внедрения и апробации на рынке.

Заключение

В заключении необходимо привести окончательную рецептуру продукта-новинки. Сделать вывод об эффективности дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками.

Рекомендуемая литература

Действующие стандарты на пищевую продукцию.

Новое в товароведении кондитерских товаров.: Учебное пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. – Минск, БГЭУ, 2003. – 98 с.

Современные преставления о строении и составе клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Баранов В.С., Василенко З.В. Пособие. – М.: Экономика, 1981. – 23 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров: справочное издание./ Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 608 с.

Справочник технолога общественного питания./ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алешина и др.– М.: Колос, 2000. – 416 с.

Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и будочных изделий: учебное пособие в 2-х томах. Т.2/ Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. –416 с.

Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учебное пособие для ВУЗов в 2-х томах. Т.1/ Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

Технология производства продукции общественного питания. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. – М.: Экономика, 1986. – 326 с.

Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие для ВУЗов / И.Н. Фурс, - Мн.: Новое знание, 2002. – 800 с.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Выговтов. – СПб., Питер, 2005. – 398 с.

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для ВУЗов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2003. – 320 с.

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебное пособие для ВУЗов / М.И. Дмитроченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 288 с.

Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2010. – 150 с.

Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 280 с.

Приложение А

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

 

Факультет биологии и экологии

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания