Образец технико-технологической карты

Приложение 2

Утверждаю»

_______________

_______________

(ФИО, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 2

На блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», вырабатываемое и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 10 порций, г
Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Крылья куриные охл
Маринад:
Корень имбиря
Перец черный	0,5	0,5
Соль
Чеснок	6,4
Соус соевый
Масло оливковое
Паприка молотая
Выход

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные крылья промыть, обсушить. Для маринада чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке, добавить перец, паприку, соль, соевый соус и оливковое масло.

Положить крылья в маринад и оставить минимум на 30 - 60 минут.

Выложить в форму и запекать 25-30 мин. при 190-200°С до золотистой корочки.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должно подаваться на закусочной тарелке как горячая закуска. Температура подачи блюда должна быть не менее 80-85⁰.

Сроки реализации блюда - подавать сразу после приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: крылышки равномерно обжарены, золотистого цвета

Консистенция: мягкая, нежная, сочная, корочка хрустящая.

Цвет: на разрезе мяса серый

Вкус и запах: в меру соленый, остро-сладковатый с ароматом чеснока, имбиря

Микробиологические показатели:

Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

блюда«Куриные крылышки в имбирном маринаде» на выход 170г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
54.973	28.04	10.773	525.9

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии_________

Зав. производством___________________________________

 

 

Приложение 7

Темы дипломных работ

1.	Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы.
2.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп.
3.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рубленого мяса.
4.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рыбы.
5.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из мяса на открытом огне.
6.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, сыра.
7.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов
8.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов.
9.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.
10.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных супов.
11.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.
12.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд из рубленой рыбы.
13.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов с использованием современных технологий и оборудования.
14.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий и оборудования.
15.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд из мяса для банкета-фуршета.
16.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд и закусок из нерыбного водного сырья.
17.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд, закусок из субпродуктов в кафе.
18.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных банкетных блюд и закусок из яиц.
19.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов и сыра.
20.	Организация процесса приготовления и приготовление различных видов пиццы в кафе.
21.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кулинарных изделий для банкета-чая в кафе.
22.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий для банкета-чая.
23.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих напитков.
24.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных напитков.
25.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных маринадов и вкусовых масел.
26.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных гарниров для мясных и рыбных блюд.
27.	Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из пасты.
28.	Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.

 

 

Приложение 8

 

Список литературы,