Маргарин, спреды, кулинарные жиры

Маргарин представляет собой высококачественный пищевой жир, приготовленный из натуральных, гидрированных растительных масел и животных жиров с добавлением молока, сливочного масла, соли, сахара и др. Основой для получения маргарина служат саломасы - жидкие жиры, переведенные в твердое состояние насыщением их водородом (гидрогенизация). Саломасы могут быть растительные (из жидких растительных масел) и животные (из жиров морских животных и рыб).

Энергетическая ценность молочного маргарина 640 ккал на 100г, усвояемость 94-98 %. Маргарин по энергетической ценности и усвояемости не уступает сливочному маслу, может его заменять как бутербродный продукт и кулинарный жир. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов А и Е. Классификацию маргаринов производят по назначению по рецептурному составу. Их делят на бутербродные, столовые, маргарины для промышленной переработки.

Бутербродные маргарины предназначены для использования в качестве бутербродного продукта. Они представлены наименованиями: Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный. На товарные сорта их не делят.

Маргарины столовые содержат не менее 82% жира, предназначаются для приготовления пищи, кондитерских, кулинарных изделий. Ассортимент маргаринов этой группы (высшего и первого сорта): Молочный, Новый, Сливочный, Солнечный, Радуга.

Маргарины для промышленной переработки и сети общественного питания содержат не менее 82% жира. Это маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности а также безмолочной высшего и первого сорта. Ассортимент маргаринов расширен за счет маргаринов диетических, предназначенных для лиц пожилого возраста. Содержание жира 50-82%.

Оценку качества маргарина проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических свойств обращают внимание на вкус, аромат, специфический привкус и аромат разрешаются только в соответствии с рецептурой. Консистенция маргарина легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина в соответствии с рецептурой светло-желтый или коричневый, равномерный по всей массе.

Из физико-химических показателей определяют: содержание жира, влаги, летучих веществ, наличие соли, кислотности, температуры плавления жира, выделенного из маргарина. Маргарин подразделяют на высший и первый сорт. Недопустимые дефекты маргарина - прогорклый, олеистый, рыбный, металлический и другие посторонние или неприятные привкусы.

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях или холодильных камерах при постоянной циркуляции воздуха и соблюдении товарного соседства.

Сроки хранения продукта различны в зависимости от температурного режима и вида упаковки. Так, нефасованный маргарин при температуре от 0 до 4°С может храниться до 60 сут. С повышением температуры срок хранения уменьшают, при 10—15°С он составляет 30 сут. Фасованный маргарин при тех же температурах хранится хуже. Импортные маргарины готовят с консервантами, антиокислителями, поэтому при температурах от 5 до 15°С и относительной влажности 80% они могут храниться до 6 мес.

Спред - это эмульсионный жировой продукт, обладающей пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира (сливок, сливочного масла), а также натуральных или переработанных по особым технологиям растительных масел, либо только из растительных масел - натуральных или переработанных.

Согласно стандарта вся масляная продукция, содержащая растительные жиры обязана именоваться спредами. Рынок завоевывают спреды с различными комбинациями молочных и растительных жиров (содержание растительных жиров варьируется от 10%). В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

-спред сливочно-растительный (с массовой долей молочного жира не менее 50%)

- спред растительно-сливочный (от 15 до 49%)

-спред растительно-жировой (молочный жир отсутствует).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

-высокожирный (от 70%-95% жира)

-среднежирный (от 50%-69%)

-низкожирный (от 39%-49,9%).

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения. Хранить сливочно-растительные спреды следует при температуре от минус 25 до 5, а растительно-жировые от минус 20 до 15. Спреды употребляются непосредственно в пищу, используются в кулинарии, в общественном питании, в диетическом питании, а также для нужд хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат растительные, животные жиры и саломассы. По составу они являются чистыми жирами, содержание воды в готовом продукте не превышает 0,3 %. По компонентному составу кулинарные жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

Кулинарные жиры предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и предприятиями общественного питания. Растительные и кулинарные жиры готовят только из растительных масел. Комбинированные жиры в рецептуре имеют растительные масла и саломассы, натуральные животные топленые жиры.

Кондитерские жиры используют для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, изделий и пищеконцентратов. Хлебопекарные жиры используют для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на товарные сорта не делят. Они должны иметь плотную или мазеобразную консистенцию при температуре 20^оС, чистый вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномерный цвет - от белого до желтого.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры при хранении более стойки, чем маргарин. Хранят их в чистых вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства при температуре от 10 до 15 С и относительной влажности воздуха не более 80%. Они хранятся в этих условиях 1 мес. остальные 1,5-4,5 мес.

Майонез является жировым соусом, приготовленным на основе растительных масел. Используют как острую приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, для приготовления бутербродов, некоторые - к сладким мучным и крупяным блюдам. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием растительного жира, эмульгированного с другими компонентами, что обеспечивает их совместную высокую усвояемость.

Основное сырье для получения майонеза - растительное масло, вода, горчичный и яичный порошки, соль, сахар, уксусная кислота. По составу и назначению выделяют виды майонеза: столовые - Провансаль, Любительский, Молочный; с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и корицей; с вкусовыми желирующими добавками - острые; диетические. Сладкие майонезы готовят с добавлением джемов, эссенций.

 

Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35^оС) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды и стерины.

Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства.

Получают масло из сладких и сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы. Согласно стандарта на масло из коровьего молока масло подразделяют на:

сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;

масляную пасту из коровьего молока от 39 до 49 %.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяются на:

-топленое - жира, 99%;

-сливочное 50-85%

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочное, включая стерилизованное;

-кисло-молочное;

- подсырное не менее 80% жира

Сладко-сливочное и кисло-молочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-классическое;

- пониженной жирности;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

-несоленое;

-соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочную;

- кисло-сливочную.

Сладко-сливочную и кисло-сливочную масляную пасту подразделяют на:

-несоленую;

- соленую.

Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители.

Шоколадное - сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (25%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ - 14, влаги не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молокана 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское, кофейное, креветочное, селедочное, икорное. Консервное масло пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98^оС; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги.

Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-и сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики - 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

 

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

Молоко и сливки

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В₁, В₂, В_З, В₉, В₁₂, С, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600-700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное.

Согласно техническому регламенту пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям. Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0).

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д₂для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное, сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85°С. Молоко должно обязательно подвергаться в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85°С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см.

Сливки - это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. В зависимости от массовой доли жира (в %) сливки подразделяют на нежирные (10; 12; 14,0); маложирные (15; 17; 19); классические (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирные (50; 52; 55; 58).

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка.

Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок.

Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 21 T, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации.

Кислотность — не выше 17—19°Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу поступает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и пакеты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.