Проведение дегустационных кулинарных свойств картофеля

 

Для дегустации нами было опробовано 7 сортов картофеля. Это были сорта столового назначения: Каратоп, Рокко, Карлена, Гала, Ред Скарлет, Романце и Талент.

Наши сорта готовились по самым популярным рецептам:

Пюре из картофеля;

Картофель запеченный;

Картофель фри;

Качество картофеля оценивалось в соответствии со следующими показателями: внешний вид продукта, вкусовые качества и аромат приготовленного блюда.

По итогам дегустации были получены результаты:

Пюре из картофеля лучше всего получается из сортов:

Талент — 10

Карлена — 8,7

Ред Скарлет — 7,3

Гала — 7

Запеченная картошка вкуснее получается из сортов:

Талент — 9,7

Ред Скарлет — 9,3

Гала — 8,3

Карлена — 6,3

Картофель фри лучше готовить из таких сортов:

Карлена — 9

Рокко — 7

Романце — 5,7

Гала — 5,3

 

Поюбедитель дегустации сорт картофеля Талент

Как видно по результатам, очень хорошо себя показал деликатесный сорт Талент. У этого сорта кожура желтая, а мякоть темно-желтая. Масса товарного клубня 93-140 гр. Картофель этого сорта практически не темнеет не в сыром виде, не после варки. Имеет хорошую разваристую текстуру и замечательный вкус, так полюбившийся всем кто его попробовал хоть раз.

Остальные сорта, тоже имеют свои сильные стороны и многие предпочитают употреблять в пищу именно их. Так что давайте вы сами купите и попробуете эти сорта картофеля от ФХ"Аделаида" и потом, можно даже немножко поспорить о вкусах, ведь хороший спор как и добрая застольная беседа, только положительно влияет на пищеварение.

Консервирование

Овощи и фрукты, приобретенные на ближайшем сельскохозяйственном рынке обладают своим неповторимым вкусом. А блюда, приготовленные из свежих овощей, заправленные ароматным оливковым маслом сами по себе становятся кладезем витаминов. Но необычайно вкусные натуральные овощи и фрукты довольно быстро теряют свой первоначальный естественный вид, в процессе хранения аромат начинает теряться, внешний вид ухудшаться, а вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Как же сохранить эти нежные источники витаминов, чтобы зимой мы могли насладиться по-прежнему вкусным и ароматным салатом? Для этого продукты питания подвергают консервированию. Из физических способов сохранения продуктов самый простейший – это замораживание. Второй по простоте способ консервирования, известный с древних времен – это применение соли и сахара. Таким образом, сохраняют и заготавливают различные овощи: капусту, огурцы, помидоры, грибы, ягоды и фрукты. Подобные способы консервации очень важны, так как способствуют сохранению витаминов и микроэлементов исходного сырья, и, что самое главное, они самые безвредные для нашего организма.

Наряду использования простейших приправ – сахара и соли, крупные производители готовых пищевых продуктов вносят в свои рецептуры консерванты, замедляющие или предотвращающие процессы развития бактериальной микрофлоры. Чтобы вполне свободно ориентироваться в большом море таких Е-добавок, необходимо сначала рассмотреть, что же они на самом деле из себя представляют и так ли они опасны, как нас пугают ими средства массовой информации.

Консерванты – это пищевые добавки, имеющие значения Е200-Е299. Действие их направлено на подавление, замедление и предотвращение роста бактерий, вызывающих порчу тех или иных продуктов питания. В длинном списке этих добавок имеются как полезные для нашего организма, например аскорбиновая кислота (витамин С), так и вредные и даже запрещенные к использованию добавки.

Действие консервантов направлено на увеличение срока хранения пищевых продуктов. Однако консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья, а также нарушение правил санитарии. Если продукт уже начал портиться, то консерванты будут совсем бесполезны. Химически синтезированные консерванты запрещается вводить в такие продукты как молоко, мука, хлеб, свежее мясо, диетические продукты и продукты детского питания, а также изделия, которые обозначаются производителем как натуральные.

Существуют различные способы консервирования, которые подразделяют на три группы – физическое, биологическое и химическое. Задачи каждого из них - предотвратить развитие в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, не допустить появления плесени, неприятного вкуса и запаха. Самые известные способы физического консервирования – это тепловая обработка (стерилизация и пастеризация), воздействие холодом (охлаждение и замораживание), удаление воды (высушивание) и воздействие ионизирующими излучениями. Под биологическим консервированием подразумевают воздействие на пищевой продукт безвредных культур микроорганизмов, с целью предотвращения развития нежелательной микрофлоры. Химические же методы консервирования заключаются в добавлении к продуктам специальных веществ (консервантов), которые подавляют развитие микроорганизмов.
На практике, как правило, сочетают различные виды консервирования. Например, при копчении воздействуют дымом, который несет в себе антимикробные свойства, затем подсушивают и в дальнейшем хранят копчености при пониженных температурах.

Достаточно много консервантов встречаются в природе: сорбиновая кислота (Е200) обнаружена в ягодах рябины, бензойная кислота (E210) – в брусничных ягодах, а также в ягодах черники, мёде, кислом молоке, сыре и йогурте. В результате молочнокислого и уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах образуются молочная и уксусная кислоты. Во всех видах кисломолочных продуктов также встречается низин (Е234), который продуцируется лакто - бактериями вида Streptococcus lactis. Применяется в производстве плавленых и зрелых сыров (в количестве не более 12,5 мг/кг), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (в количестве не более 10 мг/кг), овощных консервов (в количестве не более 100 мг/кг маринада), пудингов из манной крупы и подобных продуктов (в количестве не более 3 мг/кг). Для промышленного использования подобные консерванты получают синтетически, которые являются идентичными натуральным.

Каждый консервант имеет свой спектр действия, то есть его непосредственная антимикробная работа направлена на определенный вид бактерий. Вот почему в некоторые продукты добавляют сразу несколько консервантов, которые могли бы одновременно воздействовать на различные группы микроорганизмов.

Применение консервирующих веществ известно издавна. Пока не были получены синтетические добавки, в основном использовали натуральные вещества – поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт. Подобные добавки при внесении в пищевые продукты изменяют первоначальный вкус, так как доза их в основном колеблется от нескольких до десятков процентов, а консервирующее действие рассматривается как побочное.
Вещества, которые относятся к собственно консервантам – сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты (H2SO3), а также их соли, нитраты (Е252), нитриты (Е250), низин (Е234) и многие другие – вносятся в пищевой продукт гораздо в меньших количествах, и соответственно не влияют на органолептические показатели готовых продуктов.

К основной продукции, в которой используются нитраты и нитриты, относятся мясопродукты и сыры. Нитриты, добавляемые в мясные изделия, превращаются в нитраты, они способствуют образованию требуемой окраски и аромата, а также защищают от окислительной и бактериальной порчи. Нитраты применяют в производстве колбас и различных мясных продуктов (соленых, вареных, копченых, консервах). Доза подобного консерванта не должна превышать 250 мг/кг. Также широко известно применение нитратов в сырах в количестве, не превышающем 50 мг/кг, в сельди, кильке соленой и в маринадах – в количестве, не превышающем 200 мг/кг. В документе «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», регламентирующем остаточное количество нитритов в продуктах (колбасе, мясных сырокопченых продуктах, мясных консервах, фарше), указано, что их максимальное количество не должно превышать 50 мг/кг.

В виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полуфабрикатов широко применяют сернистую кислоту (H2SO3) и ее соли, в количестве от 10 до 500 г/т продукта. Для сушеных фруктов этот показатель немного снижен – от 0,5 до 2 кг/т. Бактерицидное действие сернистой кислоты дополняется ее антиокислительными свойствами, которые замедляют реакции ферментативного и неферментативного побурения. Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. В готовой винной продукции разрешается его содержание на достаточно высоком уровне, что гарантирует сохранность напитка и защищает его от отрицательного воздействия кислорода. По законодательству различных стран Европы содержание сернистого ангидрида в готовых винах может составлять от 200 мг/л до 450 мг/л.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), сорбат калия (Е202), сорбат кальция (Е203), бензоат натрия (Е211)) широко используются в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Но спектр действия подобного консерванта на этом не заканчивается, благодаря тому, что он абсолютно не изменяет вкус продуктов, и при этом отлично проявляет консервирующие свойства. Сорбиновую кислоту и ее соли используют для сохранности вин, мучных, хлебобулочных и сахарных кондитерских изделий, сыров, творожных изделий, мясных, рыбных, а также морепродуктов. Исключением не является и сама упаковка, в состав которой нередко вводят подобный консервант, для уменьшения процессов плесневения. Вот несколько ярких примеров использования сорбиновой кислоты. При обработке ей полукопченых колбас, срок их хранения увеличивается в 4 раза. Вместо 20-ти дней, которые хранится обычный маргарин, при добавлении консерванта, его срок хранения увеличивается до 2-х месяцев. А добавка в масляный крем всего лишь 0,2% сорбиновой кислоты позволяет хранить кремовые торты и пирожные от 36 до 120 часов в охлаждаемой камере при температуре +2 +8°C. Нередко в безалкогольные напитки добавляют сорбат калия (Е202), что увеличивает их срок хранения до 180 суток.

Количество введения того или иного консервирующего вещества может варьироваться в зависимости от различных факторов. Например, чем более кислую среду имеет продукт, тем меньшее количества консерванта для него требуется. Если продукт имеет в своем составе большое количество воды, что способствует развитию нежелательных микроорганизмов, тем, соответственно, большее количество консерванта требуется для его сохранности. Консерванта требуется меньше, если в продукт уже было введено большое количество спирта, сахара или другого натурального консервирующего вещества.

Нитраты (Е252) и нитриты (Е250), применяемые при производстве мясопродуктов, помимо консервирующих свойств обладают функциями стабилизаторов цвета, поэтому они не могут быть полностью заменены другими консервантами. Как показывает практика пищевого производства, использование нескольких консервантов в небольших дозировках более эффективно, чем применение одного консерванта, но в большой дозировке, так как они оказывают разное действие на микроорганизмы, а при совместном их использовании достигается эффект взаимного усиления.

Консерванты – это, как правило, термостойкие соединения – они не подвержены воздействию высоких температур. Но, в любом случае, при длительном кипячении в посуде с открытой крышкой, часть их все-таки может немного улетучиться, впрочем, вместе и с необходимыми для организма витаминами и микроэлементами.

Сушка фруктов и овощей

Сушеные яблоки

Сушка овощей и фруктов является одним из самых популярных и доступных способов сохранения урожая.

Сушеные фрукты и овощи способны выдерживать длительный период хранения и полностью сохраняют все витамины и другие полезные вещества, присутствующие в свежих плодах.

В настоящее время лучше всего для этого использовать специальную электросушилку.

Кроме овощей, фруктов и ягод в ней можно сушить грибы, зелень и травы.

Сушка грибов

Полученные сухофрукты можно употреблять в сушеном виде. Можно восстановить их, добавив один стакан воды к одному стакану сухофруктов и дать постоять до полного восстановления.

Для сушеных овощей необходимо, в среднем, полтора стакана воды на один стакан сушеного продукта.

Кипящая вода ускоряет процесс восстановления.

Сушеный сельдерей

Подготовка фруктов и овощей

Нужно выбрать созревшие спелые плоды, перезревшие или мятые сушить не стоит, вымыть их при необходимости, удалить косточки или сердцевину и черенки. По желанию можно очистить кожуру.

Острым ножом нарезать кусочками толщиной не больше 5мм. Желательно чтобы они были более или менее одинакового размера.

Слишком маленькие кусочки овощей или фруктов сушить нецелесообразно, т.к. после сушки они становятся мизерные.

Аккуратно уложить нарезанные кусочки на лоток в один слой таким образом, чтобы они как можно меньше соприкасались друг с другом.

Рекомендуется на одном лотке размещать только один вид продукта.

Смазывать лотки растительным маслом или иным жиром нельзя, так как это может вызвать растрескивание пластиковых лотков и изменить вкус получаемого продукта.

Всегда нарезайте фрукты и наполняйте лотки в стороне от сушилки.

Подготовка яблок для сушки

Предварительная обработка

Для того чтобы предотвратить потемнение фруктов при сушке, что обычно случается с яблоками, рекомендуется использовать такие природные консерванты как цитрусовый и ананасовый соки. Фрукты нарезают в емкость с соком и минут через пять достают их, дают соку стечь и укладывают на лоток.

Также можно, чтобы фрукты не потемнели, их можно поместить на две минуты в раствор аскорбиновой или лимонной кислоты - 1 столовая ложка (примерно 15 мл) на два литра воды. Затем достать их дай стечь и уложить на лоток.

Абрикосы или сливы обычно режутся вдоль пополам и половинки выворачиваются и укладываются кожурой вниз на лоток, что позволяет уменьшить время сушки.

Абрикосы, сливы, киви или другие косточковые фрукты можно поместить на 10-12 часов в раствор меда (одну часть меда разводят в 2 частях воды и слегка нагревают, чтобы мед полностью растворился). Сушеные фрукты станут глазированными, более вкусными и сохранят свой первоначальный цвет.

При сушке целого винограда, вишни, черешни или черники, рекомендуется предварительно погрузить их на три минуты в кипяток, а затем остудить их в холодной воде. Кожура фруктов при этом растрескается и станет пористой, что позволит влаге быстрее испариться и, соответственно, сократит время сушки.

Сушка

Сушить следует в хорошо проветриваемом помещении, чтобы выходящий влажный воздух не попал обратно в сушилку.

Температура сушки должна соответствовать конкретному продукту.

Зелень, специи и травы сушатся при температуре 35-40°С,

Овощи - при 50°С,

Фрукты - при 55-60°С,

Перед началом рекомендуется сушилку немного прогреть, включив ее незагруженную на небольшое количество времени.

Время сушки зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, толщины кусочков и содержания влаги и сахара во фруктах.

Упаковка и хранение сушеных продуктов

После окончания термической обработки всегда охлаждайте сушеные продукты перед упаковкой их в воздухо- и влагонепроницаемую тару.

Для длительного хранения хорошо подходят вакуумная упаковка и герметичные стеклянные емкости.

Если сушеные фрукты хранятся в полотняных мешочках, их необходимо, время от времени, переворачивать и встряхивать, перемешивая тем самым сухофрукты.

Сушеные продукты рекомендуется хранить в прохладном, темном и сухом месте. При снижении температуры на каждые 10 градусов, срок хранения увеличивается практически в четыре раза.

Поместив высушенные продукты на 48 часов в морозильную камеру, можно предотвратить возможное появление в них насекомых (фруктовых мошек).

Время сушки

Продукт	Время, час.
Абрикосы	12 - 24
Баклажаны	8 - 10
Бананы	12 - 16
Виноград	18 -26
Вишня и черешня	14 - 24
Грибы	6 -10
Груши	10 - 12
Дыни, арбузы	10 - 16
Кабачки	7 - 9
Клубника	8 - 10
Морковь	8 - 10
Персики, нектарины	10 - 12
Помидоры	10 - 12
Свекла	8 - 10
Сельдерей	6 - 8
Сладкий перец	8 - 10
Сливы	10 - 14
Тыква	6 - 8
Хурма	12 - 14
Цитрусовые	14 - 18
Яблоки	8 - 12
Ягоды (черника, брусника и т.д.)	12 - 16