Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

 

Составление технологической схем на фирменные блюда

Схема технологического процесса производства - графическое изображение процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания).

 

Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Расчет пищевой энергетической ценности блюда представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет калорийности блюда: Ежики из мяса косули

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм	на 1 порцию
Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводы, г
Мясо косули		21,4
Рис		2,66	0,28	2,66
яйцо		12,7	11,5	0,7	1,9	1,7	0,1
Картофель			0,40	18,10	0,30	0,06
Лук		1,30		4,60	0,10		0,37
Перец
Чеснок		6,50	0,50	29,90	0,33	0,03	1,50
Соль
Перец молотый		10,40	3,30	38,70	0,31	0,10	1,16
Итого
Итого с учётом КУ

 

Таблица 8 – Расчет калорийности блюда: Мясо лося запеченное с овощами

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм	на 1 порцию
Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводы, г
Мясо лося		21,40	1,70		32,10	2,55
Вода
Морковь		1,30	0,10	6,90	0,14	0,01	0,76
Цветная капуста		2,50	0,30	5,40	0,28	0,03	0,59
Лук		1,30		4,60	0,10		0,37
Фасоль		8,40	0,30	13,70	0,84	0,03	1,37
Репа		1,50	0,10	6,20	0,17	0,01	0,68
Соль
Жир			99,70			2,99
Итого
Итого с учётом КУ

 

 

Таблица 9 – Расчет калорийности блюда: Филе дикой козы,тушенное с вином и яблоками

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм	на 1 порцию
Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводы, г
Мясо
Маринад
Шпик
Сливочное масло		0,50	82,50	0,80	0,03	4,13	0,04
Лук		1,30		4,60	0,10		0,37
Морковь		1,30	0,10	6,90	0,13	0,01	0,69
Яблоки		0,4	0,4	9,8
Апельсин		0,90	0,20	8,10	0,27	0,06	2,43
Вино
Бульон
Итого
Итого с учётом КУ

 

Таблица 10 – Расчет калорийности блюда:

Лань жаренная с овощами

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм	на 1 порцию
Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводы, г
Мясо		30,21	3,19		60,42	6,38
Маринад
Шпик
Сливочное масло		0,50	82,50	0,80	0,03	4,13	0,04
Лук		1,30		4,60	0,10		0,37
Морковь		1,30	0,10	6,90	0,13	0,01	0,69
Картофель			0,40	18,1	0,60	0,12	5,43
Фасоль		8,40	0,30	13,70	0,84	0,03	1,37
Итого
Итого с учётом КУ

 

Таблица 11 – Расчет калорийности блюда: Кабан тушенный

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции, гр	на 100 грамм	на 1 порцию
Белки, г	Жиры, г	углеводы, г	Белки, г	Жиры, г	углеводы, г
Мясо		21,5	3,33
Маринад
Бульон
Сало		2,4			0,12	4,45
Вино		0,20		0,30	0,06		0,09
Лук		1,30		4,60	0,10		0,37
Сельдерей		0,90	0,10	2,10	0,14	0,01	0,32
Морковь		1,30	0,10	6,90	0,26	0,02	1,38
Мука		9,20	1,20	74,90	0,46	0,06	3,75
Итого
Итого с учётом КУ

 

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (2.3), где

Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (2.4),

где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.

Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
38,1	До 1	38,0
6,9	До 1	7,0
47,84	До 0,1	47,8
38,45	До 0,1	38,5
32,87	До 0,1	32,9