Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

9.1. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

9.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

9.3. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

9.4. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.

9.5. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагопроницаемыми полами.

9.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием. Кость хранят под навесами с водопроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.

9.7. Холодильник.

9.7.1. Технические операции на холодильнике осуществляют в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

9.7.2. Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

9.7.3. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

9.7.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении. 9.7.5. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

9.7.6. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.

9.7.7. Холодильные камеры ремонтируют, моют, дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

9.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

9.8. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

9.9. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь. Перед погрузкой продуктов работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает путем соответствующей отметки на путевом листе разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

9.10. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения. Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается. Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день. Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

9.11. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные с отметкой в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви.

9.12. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности. назад к оглавлению

Бытовые помещения

10.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

10.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными к проектированию предприятий мясной промышленности. Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях. Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

10.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

10.4. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями.

10.5. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцами разового пользования. Унитазы в уборных следует устанавливать с педальным спуском, уборные - с самозакрывающимися дверями. 10.6. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен. Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой; полы - керамической плиткой.

10.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать; очищать от пыли, стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.

10.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

 

 

114. Санитарные требования к технологическому процессу получения мяса на мясоперерабатывающих предприятиях. Организация производственного контроля.

115. Санитарные требования к получению и первичной обработке питьевого молока. Организация производственного контроля. (печатала только по вопросу. Производственный контроль исключительно молока. Дополнительно про молочную продукцию можно прочитать в методичке в мудл «Производственный контроль» со с.25 и в Королеве со с.453)

К ККТ производства молока относятся:

• санитарное состояние территории и производственных поме­
щений;

• зонирование производства и поточность технологического про­
цесса;

• система санитарной обработки технологического оборудования;

• приемка поступающего сырья;

• хранение и первичная обработка сырого молока;

• тепловая обработка молока;

• обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного)
молока, выпуск продукции;

• производство молочной продукции;

• организация лабораторного контроля;

• условия труда, здоровье и производственная гигиена работ­
ников;

• оценка соответствия.

 

Приемка поступающего сырья. Все процессы приемки, перера­ботки и хранения молока и молочных продуктов должны прово­диться в условиях, обеспечивающих санитарно-эпидемиологиче­скую безопасность производимой и находящейся в обороте про­дукции. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать технологическим и производственным возможностям и подтвер­ждаться санитарно-эпидемиологическими заключениями.

Молочная продукция должна вырабатываться в строгом соот­ветствии с действующей нормативной и технической докумен­тацией. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, по каче­ству и безопасности должно соответствовать нормативным доку­ментам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке — 3,4%, базисная норма массовой доли белка -3,0...4,4%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С. Предприятия должны принимать молоко от благополучных по инфекционным болезням хозяйств, от здоровых животных при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы, предоставляемого органами ветеринарно­го надзора ежемесячно, а от индивидуальных сдатчиков не реже одного раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогатель­ное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответ­ствующих технических регламентов. Молоко для производства дет­ских, диетических (лечебных и профилактических) молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами и учреждениями ветеринарно-сани-тарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Если время транспортирования молока не превышает 10 ч, то оно должно отгружаться температурой не выше 6 "С; при длитель­ности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаж­дено до температуры не выше 4 "С. При поступлении молока на молокозавод контролируются на соответствие стандарту следующие показатели: органолептические свойства, плотность, кислотность, бактериальная обсемененность (по редуктазной пробе), степень чистоты по эталону, наличие ингибирующих веществ (соды, пе­рекиси водорода, антибиотиков). Молоко, поступающее на завод, должно быть однородным, белого или светло-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних запахов и привкусов. Плот­ность поступающего молока должна быть не менее 1,027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три группы (табл. 6.1).

 

 

Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется редуктазная проба (с метиленовым го­лубым или резазурином), демонстрирующая общее количество микроорганизмов в молоке по наличию в нем редуктазы — фер­мента, концентрация которого увеличивается по мере нарастания микробного числа. Существует прямая связь между кислотностью молока и классом редуктазной пробы: молоко 3-го класса по редуктазной пробе может иметь кислотность 18 °Т и ниже (16 °Т — кислотность свежевыдоенного молока) только при наличии в нем нейтрализующих веществ (соды, перекиси водорода). Не принимают молоко:

• имеющее недостатки по консистенции, запаху и вкусу;

• содержащее ингибирующие (нейтрализующие) вещества
(соду, перекись водорода, антибиотики);

• содержащее пестициды и ветеринарные (зоотехнические)
препараты выше МДУ.

Дальнейшей переработке на пищевые цели подлежат высшие сорта молока, несортовое молоко может использоваться для вы­работки кормовых продуктов.

Хранение и первичная обработка сырого молока. Принятое мо­локо и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 ± 2) °С или сразу направляться на дальнейшую переработку. Допустимое время хранения охлажденного молока при темпера­турах: до 4 °С — 12 ч; 6 °С — 6 ч.

К этапам дотепловой обработке молока относятся:

• сепарирование — удаление механической взвеси;

• нормализация — доведение жирности молока до требуемой ве­
личины за счет введения или обезжиренного молока, или сливок;

• гомогенизация — повышение дисперсности молочного жира
(механическая или ультразвуковая).

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация моло­ка и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допус­кается проведение гомогенизации после пастеризации при тем­пературе не ниже 60 "С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормали­зованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

 

Производственный контроль

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза

≪О безопасности молока и молочной продукции≫ (ТР ТС 033/2013)

заявитель обеспечивает проведение производственного контроля. За-

явитель проводит испытания образцов молочной продукции. Испыта-

ния образцов молочной продукции проводятся в испытательной лабо-

ратории заявителя (по выбору заявителя испытания образцов молоч-

ной продукции могут проводиться в аккредитованной испытательной

лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации

и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза).

В соответствии с СанПиН 2.3.4.551-96 ≪Производство молока и

молочной продукции≫ задачей лабораторного контроля в молочной

промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой

пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества посту-

пающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок,

готовой продукции, а также соблюдения технологических санитар-

но-гигиенических режимов производства. При организации микро-

биологического контроля следует руководствоваться ≪Инструкцией

по микробиологическому контролю производства на предприятиях

молочной промышленности≫. Готовая продукция (молоко, сливки,

кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологи-

ческой лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана

и творог — не реже 1 раза в три дня. Качество санитарной обработки

оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования

не реже 1 раза в декаду. Чистоту рук каждого работника следует кон-

тролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже

трех раз в месяц.

Сырое молоко или сливки, поступившие на завод, исследуют по

редуктазной пробе; в пастеризованных сливках определяют бродиль-

ный титр. Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазури-

ном в молоке производит лаборант предприятия один раз в декаду по

средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи. Редук-

тазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок,

производят лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю. Кроме того,

ежедневно осуществляют проверку правильности термического режи-

ма пастеризации молока и сливок по термограммам каждого пастери-

зационного аппарата и при наличии отклонений от принятого режима

выясняют причины и сообщают об этом техническому руководству

предприятия для принятия мер.

Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне

зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в де-

каду.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы

кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух

партий не реже одного раза в 5 дней.

Контроль технологического процесса производства кефира, про-

стокваши, ряженки, варенца, йогурта и др. кисломолочных продуктов

проводится один раз в месяц. При этом проверяют эффективность па-

стеризации молока (по общему количеству бактерий и бродильному

титру). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных

установок производится ежедневно.

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме ре-

дуктазной пробы, производят один раз в декаду, а в случае необходи-

мости и чаще, пробу на маслянокислые бактерии, сычужно-бродиль-

ную и пробу на брожение и определяют бродильный титр.

В молоке непосредственно после пастеризации не реже одного раза

в декаду определяют бродильный титр и наличие маслянокислых бак-

терий.

 

 

Одновременно с отбором проб для контроля технологического про-

цесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния

цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха,

личная гигиена работников цеха и т. д. При контроле чистоты мойки

оборудования необходимо, помимо бродильного титра и общего ко-

личества бактерий, определять и количество дрожжей, т.к. попадание

дрожжей в сгущенное молоко с сахаром может при дальнейшем хране-

нии вызвать ≪бомбаж≫).

Не реже одного раза в квартал (при пользовании городским водо-

проводом) и одного раза в месяц (при наличии собственного источни-

ка водоснабжения или использовании воды из запасного резервуара)

определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной

палочки в воде по ГОСТ 18963-73. ≪Вода питьевая. Методы санитар-

но-бактериологического анализа≫.

В воздухе заводских помещений определяют общее количество

бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже одного раза в ме-

сяц; в расфасовочных цехах детских молочных продуктов и сгущенно-

го молока с сахаром не реже 3 раз в месяц.

Каждую партию материалов, припасов, применяемых на производ-

стве, подвергают микробиологическому контролю на общее количе-

ство бактерий и бродильный титр, а также в том случае, если при кон-

троле технологических процессов и готовой продукции выявляется

необходимость проверить, не являются ли припасы, материалы источ-

ником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях

производят дополнительное микробиологическое исследование на

специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору,

например дрожжи и плесени для сахара.

При организации технологического контроля следует руководство-

ваться ≪Инструкцией по технохимическому контролю на предприяти-

ях молочной промышленности≫. В молоке, принятом от молочных

ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсе-

мененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной

пробе (ГОСТ 9225-68). На сыродельных заводах, кроме того, не менее

трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока про-

бой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу 9225-68.

При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают

чаще. В сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губча-

того, броженого рисунка, вспучивания сыра, а также салистого вкуса

(что указывает на присутствие маслянокислых бактерий), произво-

дится проба по Родыгину. В молоке, принятом от хозяйств индиви-

дуальных сдатчиков, эти пробы производят в сомнительных случаях.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира

в молоке производят один раз в десять дней в среднепропорциональ-

ной декадной консервированной пробе молокаОпределение плотно-

сти молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от

каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем

через два часа после выдаивания. Определение группы чистоты моло-

ка проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой

партии. При доставке молока от больных животных, которое в соот-

ветствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочно- товарных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант

производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке

подвергается каждая партия молока. При наполнении баков или тан-

ков в молоке определяют: органолептические показатели, температу-

ру, кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67; содержание

жира по ГОСТу 5867-69, плотность по ГОСТу 3625-47, группу чисто-

ты по ГОСТу 8218-56, содержание сухого остатка по формуле ГОСТа

3626-47 п. 6, пробу на кипячение. В процессе хранения проверяют че-

рез каждые три часа температуру и кислотность молока в каждом баке

или танке.