История употребления мяса в России

Способы тепловой обработки блюд из мяса

 

 

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, жаренье, тушение и запекание.

 

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

 

 

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

 

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

 

Жаренье

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

 

• Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.
Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

 

• Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.
Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.
Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.
Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.
После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.

• Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха. Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.
Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.
Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.
Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.
Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).
Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.
Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.

 

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

 

 

Говядина

Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Баранина

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.

Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.

Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.

Замороженное мясо — продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.

Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.

 

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.

Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.

 

 

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

 

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

 

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

 

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

 

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

2 часть. Организация и технология приготовления блюда из мяса «Бефстроганов»

Характеристика блюда

 

Бефстроганов – очень достойное блюдо с интересной историей. По одной, наиболее достоверной версии, блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Само название (беф – говядина) не оставляет сомнений в том, что блюдо готовится исключительно из говядины, причем наиболее мягких частей, пригодных для кратковременного жарения. Подойдут также телячья корейка, лопатка или заднетазовая часть. Готовое блюдо должно иметь чистый мясной вкус и нежную консистенцию, т.ч. правильный подбор сорта мяса здесь очень важен. Блюдо деликатное, требует подачи со сковороды, поэтому гарнир готовим заранее.

Гарниром к бефстроганов традиционно служит картофель жареный. В классическом рецепте блюда к готовому жареному картофелю рекомендуют добавлять дольки свежих или подпеченных томатов. Это существенно влияет на вкусовой оттенок блюда. В бефстроганов кладут много лука, практически столько же, как и мяса, однако по своему вкусу можно сократить количество лука.

Если попытаться дать сжатую характеристику блюда, то бефстроганов – это модифицированный натуральный бифштекс, модификация которого состоит в тонкой нарезке мяса и кратковременном протушивании его с большим количеством лука и добавлением сметанного соуса с томатом.

Рецептура блюда

№ 375
Бефстроганов

 

 

Технология приготовления

 

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают кусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов по Цельсию, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.

 

 

История употребления мяса в России

 

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные.26

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).