Расчет количества сырья по заданию.. 30

План работы

 

1. Введение. 3

1.1. Пояснительная записка. 3

2. Технологическая часть. 6

2.1. Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании. 6

2.2. Меню по заданию.. 8

1. Яйца под майонезом с гарниром.. 8

2. Суп картофельный с клецками. 8

3. Тельное из рыбы с картофельным пюре. 10

4. Шоколад. 11

2.3. Ассортимент блюд. 11

1. Котлеты или биточки рыбные. 11

2. Шницель рыбный натуральный. 12

3. Тефтели рыбные. 13

2.4. Требования к качеству, условия хранения блюд. 14

3. Организация рабочего места и охрана труда. 16

3.1. Организация рабочего места по основному блюду. 16

3.2. Краткая характеристика применяемого оборудования или инструментов к основному блюду. 19

3.3. Техника безопасности. 24

4. Практическая часть. 27

4.1. Калькуляционная карта блюда. 27

Расчет количества сырья по заданию.. 30

4.3. Технологическая карта блюда. 31

4.4. Технологическая схема блюда. 34

5. Список литературы.. 35

 

 

 

Введение

Пояснительная записка

Ресторан «Толстый и Тонкий» располагается на территории конгресс-отеля «Таганрог» по адресу: г. Таганрог, ул. Дзержинского, 161. «Толстый и Тонкий» - это удивительное сочетание элементов современного дизайна интерьера и атмосферы изысканности и великолепия.

Основное направление деятельности ресторана «Толстый и Тонкий» - это организация свадеб, банкетов, корпоративных вечеринок, детских праздников, дней рождений, презентаций и т.д.

В ресторане «Толстый и Тонкий» всегда можно провести деловую встречу, бизнес-ланч, устроить романтический вечер с любимым человеком, организовать корпоративную вечеринку, отпраздновать свои знаменательные даты или просто посидеть с друзьями, наслаждаясь приятной музыкой, оригинальными блюдами и исключительным обслуживанием. Для каждого события в ресторане возможен индивидуальный подбор блюд и напитков.

В ресторане имеются уютные банкетные залы, в которых можно организовать как небольшой семейный ужин, так и грандиозное торжество до 250 персон.

Вкуснейшая европейская кухня порадует самых взыскательных гостей. Оригинальный интерьер залов и мобильные перегородки позволяют без труда создавать неповторимую атмосферу праздника.

Современные подходы к организации мероприятий и высококлассный персонал, позволяет значительно снизить временные и финансовые затраты. Ресторан «Толстый и Тонкий» - это ресторан комплексного обслуживания.

Ресторан «Толстый и Тонкий» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Ресторан «Толстый и Тонкий» в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

Технологическая часть

Меню по заданию

Суп картофельный с клецками

Продукты	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук порей
Маргарин столовый
Клецки готовые № 827	-
Бульон или вода
Выход	-

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Клецки

Продукты	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин столовый
Яйца	21/5 шт.
Бульон, вода или молоко
Соль
Выход	-

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 г) или сметаной (20-25 г).

Пюре картофельное

Продукты	Брутто	Нетто
Картофель
Молоко
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	-

 

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Приготовление рыбной котлетной массы: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Шоколад

Продукты	Брутто	Нетто
Сахарная пудра
Тертое какао
Масло какао
Разжижитель
Ванильная эссенция	1,1	1,1
Выход	-

 

Ассортимент блюд

Котлеты или биточки рыбные

Продукты	Брутто	Нетто
Треска
или мерланг
или сом
или судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жаренных изделий	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

Шницель рыбный натуральный

Продукты	Брутто	Нетто
Судак
или сом
или окунь морской
или мерланг
или треска
или минтай
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца	1/8 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жаренного шницеля	-
Гарнир	-
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	-

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

Продукты	Брутто	Нетто
Треска
или ледяная рыба
или окунь морской
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
Масса тушенных тефтелей	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

 

Требования к качеству, условия хранения блюд

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

 

 

Подготовка полуфабриката.

Подготовка фарша -отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый, и перемешивают.

Подготовка полуфабриката - рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца.

3. Обжаривание. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

4. Подача. При подаче тельное гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

 

Техника безопасности

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Перед включением электрической мясорубки необходимо убедится, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до щелчка. Мясо или рыбу предварительно нарезают на кусочки 50-200г. и очищенные от сухожилий и костей проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукты сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной.

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные механизмы можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагревание машины.

 

 

Практическая часть

Калькуляционная карта блюда

Калькуляционная карта № 1

Калькуляционная карта № 2

Калькуляционная карта № 3

Технологическая карта блюда

Наименование блюда: «Яйца под майонезом с гарниром»

Рецептура № 78 (2003)

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом.	При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Яйца	1 шт		0,4	0,60
Картофель			0,15	0,23
Морковь			0,1	0,15
Огурцы соленые			0,1	0,15
Помидоры свежие			0,15	0,23
Горошек зеленый консервированный			0,1	0,15
Желе № 605			0,1	0,15
Майонез			0,4	0,60
Соус «Южный»			0,04	0,06
Выход	-		1,5	2,25

 

Наименование блюда: «Тельное из рыбы с картофельным пюре»

Рецептура № 245 (2003)

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Судак	0,167	0,08	0,8	1,20
Лук репчатый	0,04	0,034	0,34	0,51
Кулинарный жир	0,019	0,019	0,19	0,29
Грибы белые свежие	0,026	0,02	0,2	0,30
Яйца	1/2 шт	0,02	0,2	0,30
Сухари	0,012	0,012	0,12	0,18
Гарнир	-	0,1	1,0	1,50
Маргарин столовый	0,007	0,007	0,07	0,11
Соус	-	0,1	1,0	1,50
Выход		0,367	3,67	5,51

 

Наименование блюда: «Суп картофельный с клецками»

Рецептура № 167 (2003)

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

Наименование сырья и продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г.	Расчет количества порции
Брутто	Нетто	Кол-во продуктов, в кг. (нетто)
Картофель			3,0	4,50
Морковь			0,4	0,60
Петрушка (корень)			0,1	0,15
Лук порей			0,2	0,30
Маргарин столовый			0,2	0,30
Клецки готовые № 827	-		2,6	3,90
Бульон или вода			6,5	9,75
Выход	-		10,0	15,00

 

Технологическая схема блюда

«Тельное из рыбы с картофельным пюре»

 

 

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Просвящение, 2002.

2. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

3. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

4. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991.

5. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Спб., Издательство «Профит», 2003

6. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Омега-Л, 2003.

7. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.

8. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.

9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. - М.: Мир, 2003.

 

План работы

 

1. Введение. 3

1.1. Пояснительная записка. 3

2. Технологическая часть. 6

2.1. Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании. 6

2.2. Меню по заданию.. 8

1. Яйца под майонезом с гарниром.. 8

2. Суп картофельный с клецками. 8

3. Тельное из рыбы с картофельным пюре. 10

4. Шоколад. 11

2.3. Ассортимент блюд. 11

1. Котлеты или биточки рыбные. 11

2. Шницель рыбный натуральный. 12

3. Тефтели рыбные. 13

2.4. Требования к качеству, условия хранения блюд. 14

3. Организация рабочего места и охрана труда. 16

3.1. Организация рабочего места по основному блюду. 16

3.2. Краткая характеристика применяемого оборудования или инструментов к основному блюду. 19

3.3. Техника безопасности. 24

4. Практическая часть. 27

4.1. Калькуляционная карта блюда. 27

Расчет количества сырья по заданию.. 30

4.3. Технологическая карта блюда. 31

4.4. Технологическая схема блюда. 34

5. Список литературы.. 35

 

 

 

Введение

Пояснительная записка

Ресторан «Толстый и Тонкий» располагается на территории конгресс-отеля «Таганрог» по адресу: г. Таганрог, ул. Дзержинского, 161. «Толстый и Тонкий» - это удивительное сочетание элементов современного дизайна интерьера и атмосферы изысканности и великолепия.

Основное направление деятельности ресторана «Толстый и Тонкий» - это организация свадеб, банкетов, корпоративных вечеринок, детских праздников, дней рождений, презентаций и т.д.

В ресторане «Толстый и Тонкий» всегда можно провести деловую встречу, бизнес-ланч, устроить романтический вечер с любимым человеком, организовать корпоративную вечеринку, отпраздновать свои знаменательные даты или просто посидеть с друзьями, наслаждаясь приятной музыкой, оригинальными блюдами и исключительным обслуживанием. Для каждого события в ресторане возможен индивидуальный подбор блюд и напитков.

В ресторане имеются уютные банкетные залы, в которых можно организовать как небольшой семейный ужин, так и грандиозное торжество до 250 персон.

Вкуснейшая европейская кухня порадует самых взыскательных гостей. Оригинальный интерьер залов и мобильные перегородки позволяют без труда создавать неповторимую атмосферу праздника.

Современные подходы к организации мероприятий и высококлассный персонал, позволяет значительно снизить временные и финансовые затраты. Ресторан «Толстый и Тонкий» - это ресторан комплексного обслуживания.

Ресторан «Толстый и Тонкий» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Ресторан «Толстый и Тонкий» в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

Технологическая часть