Яйца под майонезом с гарниром

Продукты	Брутто	Нетто
Яйца	1шт.
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Масса гарнира	-
Желе № 605	-
Майонез
Соус «Южный»
Выход	-

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

Суп картофельный с клецками

Продукты	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук порей
Маргарин столовый
Клецки готовые № 827	-
Бульон или вода
Выход	-

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Клецки

Продукты	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин столовый
Яйца	21/5 шт.
Бульон, вода или молоко
Соль
Выход	-

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 г) или сметаной (20-25 г).

Тельное из рыбы с картофельным пюре

Продукты	Брутто	Нетто
Судак
Фарш
Лук репчатый		34/17
Кулинарный жир
Грибы белые свежие		20/15
Яйца	1/4 шт
Сухари
Масса фарша	-
Яйца	1/4 шт
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готового тельного	-
Гарнир (картофельное пюре)	-
Маргарин столовый
Соус	-
Выход	-

Пюре картофельное

Продукты	Брутто	Нетто
Картофель
Молоко
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	-

 

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Приготовление рыбной котлетной массы: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Шоколад

Продукты	Брутто	Нетто
Сахарная пудра
Тертое какао
Масло какао
Разжижитель
Ванильная эссенция	1,1	1,1
Выход	-

 

Ассортимент блюд

Котлеты или биточки рыбные

Продукты	Брутто	Нетто
Треска
или мерланг
или сом
или судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жаренных изделий	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

 

Шницель рыбный натуральный

Продукты	Брутто	Нетто
Судак
или сом
или окунь морской
или мерланг
или треска
или минтай
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Молоко или вода
Яйца	1/8 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жаренного шницеля	-
Гарнир	-
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	-

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

Продукты	Брутто	Нетто
Треска
или ледяная рыба
или окунь морской
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
Масса тушенных тефтелей	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

 

Требования к качеству, условия хранения блюд

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.