Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

· на полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;

· ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26^оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара.

Общие требования

· Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.

· Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

· О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

· При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

· К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.

· Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы

· Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

· Не выполнять работу, которая не поручалась.

· Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

· При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

· Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

· Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

· При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

· Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

· Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.

· Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

· Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.

· Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы

· Выключить оборудование.

· Привести в порядок рабочее место.

· Убрать инструменты, приспособления.

· Закрыть фрамуги, форточки.

· Выключить свет.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50^оС) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50ºС) водой.

Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30ºС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

· после каждой производственной операции;

· работа с тарой;

· работа с яйцом;

· в случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

· работать без сменной обуви и санитарной одежды;

· выходить из лаборатории в санитарной одежде;

· посещать туалет в санитарной одежде;

· жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.