Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

1. готовят яично-сахарный сироп

2. готовят яично-молочный сироп

3. добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

29. Выберите один правильный ответ:

Как используют инвертный сироп?

1. для промочки

2. добавляют вместо патоки

3. тиражируют кондитерские изделия

30. Выберите один правильный ответ:

В состав заварного теста входят:

1. вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

2. яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

3. вода, мука, соль, маргарин, яйца.

31. Выберите один правильный ответ:

Торт «Наполеон» приготавливают:

1. из бисквитного п/ф.

2. из песочного п/ф.

3. из слоёного п/ф.

32. Выберите один правильный ответ:

Наилучшая температура для развития дрожжей?

1. 17 – 20 градусов

2. 28 – 32 градуса

3. 45 – 50 градусов

33. Выберите один правильный ответ:

Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

1. высокая температура выпечки

2. низкая температура выпечки

3. плохой промесс теста

4. длительный замес теста с мукой

34. Выберите один правильный ответ:

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

1. 25%

2. 50%

3. 10%

35. Выберите один правильный ответ:

Как увеличить силу муки?

1. добавить крахмал

2. добавить муку другого сорта

3. добавить пищевую кислоту

36. Выберите два правильных ответа:

Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

1. опарный в) безопарный

2. заварной г) сырцовый

37. Выберите один правильный ответ:

Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

1. из-за большого количества жира в рецептуре

2. из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой

3. из-за большого количества яиц

4. из-за большого количества сахара.

38. Выберите один правильный ответ:

Какая мука используется для бисквитного теста?

1. с высоким содержанием клейковины

2. с низким содержанием клейковины

3. с высокой газообразующей способностью.

39. Выберите два правильных ответа:

Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1. сахар в) соль д) яйцо

2. масло г) дрожжи е) мука

40. Выберите один правильный ответ:

Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

1. 1) 356 б) 256 в) 238 г) 338 д) 198

41. Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

1. 100 -110 градусов

2. 130 – 190 градусов

3. 220 градусов

42. Выберите один правильный ответ:

Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

1. пищевой кислотой

2. содой

43. Выберите один правильный ответ:

Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

1. белковый заварной

2. белковый сырцовый

3. крем «Зефир»

44. Выберите один правильный ответ:

Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

1. две лепёшки круглой формы

2. две лепёшки овальной формы

45. Выберите один правильный ответ:

Из чего делают нонпарель?

1. из помады

2. из шоколада

3. из орехов

46. Выберите один правильный ответ:

При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

1. от 0 до 4 °С;

2. от 0 до 3 °С;

3. от 0 до 1 °С.

47. Выберите один правильный ответ:

При больших количествах сахара в тесте брожение:

1. замедляется;

2. ускоряется;

3. не влияет на скорость брожения.

48. Выберите один правильный ответ:

Если шоколадные изделия получаются «седыми»

1. подогреть до 50 градусов;

2. подогреть, охладить, подогреть;

3. подогреть и добавить сливочное масло

49. Выберите один правильный ответ:

Жиры, добавляемые в дрожжевое тесто:

1. замедляют процесс брожения;

2. ускоряют процесс брожения;

3. не влияют на процесс брожения

50 Выберите один правильный ответ:

Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков

а) глазури б) мастики

в) кремы г) желе

51. Выберите четыре правильных ответа:

Что входит в состав заварной мастики?

а) сахарная пудра б) мука в) вода

г) крахмал д) желатин е) патока

52 Выберите два правильных ответа:

Какие способы производства белкового крема известны?

а) сырцовыйб) сбивной

в) ускоренный г) заварной

53. Выберите один правильный ответ:

В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

а) от вида выпеченного полуфабриката.

б) от времени года.

в) от вида отделочного полуфабриката.

54. Выберите один правильный ответ:

В каких весовых категориях колеблется масса стандартных пирожных?

а) 10-12г б) 45-50г в)140-150г

55 Выберите два правильных ответа:

Какие существуют группы пирожных, в зависимости от выпеченного плуфабриката?

1. бисквитные в) песочные

2. дрожжевые г) желейные

56. Выберите один правильный ответ:

Студенистая форма крема «Зефир» обеспечивается применением …

1. крахмала б) муки в) агара

57. Выберите четыре правильных ответа: