Приготовление рубленой и котлетной массы

 

Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса. При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпика — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании. Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5-10% веса продукта.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.

После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца молотого — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели. Для приготовления котлетной массы куриную мякоть без кожи пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб из муки I или высшего сорта без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. На 1 кг мякоти птицы берут хлеба 250 г, молока или сливок (для замачивания хлеба) — 300 г, сливочного масла — 50 г, соли — 20 г. Из котлетной массы готовят котлеты, шницель, биточки. Для приготовления кнельной массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова.
Аналогичным образом готовят кнельную массу из говядины и рыбы. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно-кишечного тракта.

Шницель натуральный рубленный

Свинина (котлетное мясо)      133/128

Жир-сырец бараний                 18/14

Жир-сырец свиной*                 18/14

Вода                                          12/9

Яйца                                           8/1/7шт.

Сухари                                             20/15

Масса полуфабриката                   171/-

Жир животный топленный пищевой   12/10

Масса жареного шницеля                  125/-

Гпрнир №№ 679, 685, 688, 692,695,696,700,           150/-

701,719,720,733,740

Маргарин столовый или масло сливочное               8/5

Выход: Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.

Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Бифштекс рубленый

Говядина (котлетное мясо)       114/109

Шпик                            17/12,5

Молоко или вода           10,5/6,76

Перец черный молотый       0,06/0,04

Соль                                    1,7/1,2

Масса полуфабриката                  143/-

Жир Животный топленный пищевой      10/7

Масса жареного бифштекса         100/-

Гарнир №№ 679, 688, 692, 695-697,                150/-

700-703, 720.

Выход:                        250/-

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5на 5мм), соль, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по одной штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Гарниры- каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром,овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетная мясо)    103/76

Хлеб пшеничный                      15/15

Молоко или вода                    23/23

Котлетная масса                       -/113

Фарш                                      

Лук репчатый                       57/48

Маргарин столовый                  5/5