Общие сведения о предприятии и его характеристика

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ И ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАКУПОК МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

3. ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1

3.2

3.3

3.4

4. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

7. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

9. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ ПРОДУКЦИИ

Обязательное подтверждение соответствия

Добровольное подтверждение соответствия

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Инспекционный контроль

10. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ СЛУЖБЫ

10.1

10.2

10.3

10.4

10.5

11. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

12. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Производство масла функционального назначения. Обзор функциональных ингредиентов для продуктов маслоделия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Наименование показателя

Норма для сорта

Закваски. Виды и применение

При производстве продуктов на заводе применяют сухие и замороженные закваски бактериальные (БЗ) и закваски бактериальные концентрированные (БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых и бифидобактерий, предназначенные для прямого внесения в подготовленную молочные смеси или обезжиренное молоко.

БЗ состоят из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержат жизнеспособных клеток не менее 10⁸ КОЕ/см³ для жидких и замороженных и не менее 10⁹ КОЕ/см³ для сухих. БК состоят из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов и содержат жизнеспособных клеток не менее 10¹⁰ КОЕ/см³ для жидких, замороженных и сухих.

БЗ и БК вносят в подготовленную смесь, тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по достижению нужной кислотности. Для каждого продукта техническими условиями определена своя активная кислотность.

Такие продукты, как творог и кефир, производят с применением производственной закваски. Творожную производственную закваску получают путем внесения БК в подготовленное обезжиренное молоко и сквашиванием до определенной кислотности. Кефирную производственную закваску готовят с применением кефирных грибков, которые культивируют в заквасочном отделении.БЗ, БК и производственная закваска бывают мезофильные - оптимальная температура жизнедеятельности микроорганизмов 20-36 ºС, и термофильные - оптимальная температура жизнедеятельности микроорганизмов 37-46 ºС.

Срок годности БЗ и БК от 4 месяцев до 24 месяцев, производственной закваски - не более 24 часов.

Для каждого продукта определен свой состав микрофлоры закваски, влияющей на особый вкус продукта каждого вида.

Организация производства

На предприятии существует бригадная форма организации труда. Тип бригадной формы - комплексная бригада. В бригаду входят рабочие различных профессий, которые выполняют комплекс технологически разнородных, но взаимосвязанных работ, охватывающих полный цикл производства определенного вида продукции. График работы бригад - сменный.

На производстве существует совмещение профессий, когда рабочие комплексной бригады овладевают дополнительно одной или несколькими профессиями. Например, оператор по фасовке выполняет роль мойщика технологического оборудования.

Экономическая эффективность - рациональное использование рабочего времени, сокращение простоев оборудования, возможность устранения однообразия и монотонности труда на поточных линиях, взаимозаменяемость работников.

На предприятии продолжительность рабочей недели составляет 5 дней, для женщин - 36 часовая неделя, для мужчин 40 часовая. Продолжительность отпуска - 28 календарных дней, для работников, занятых на вредных условиях труда - 31 день.

Продолжительность смены на производстве 8 и 12 часов в зависимости от подразделения. Предоставляется перерыв для отдыха и питания. Для приема пищи предусмотрена отдельная комната.

На предприятии проводятся мероприятия по организации и управлению охраной труда, которые возглавляет директор предприятия. Общее руководство и ответственность за состояние охраны труда возложена на главного инженера, в цехах – на начальников цехов, на производственных участках – на мастеров.

Рабочие должны знать инструкции по охране труда и соблюдать их. Руководители должны знать правила, организовывать безопасные условия труда, составлять инструкции, контролировать их выполнение и вести журнал инструктажа на рабочем месте. Разработанные инструкции согласовываются со специалистом по охране труда и утверждаются руководителем предприятия или его техническим руководителем.

С целью предупреждения травматизма и профессиональных заболеваний работающих проводится ежегодное обучение по утвержденным программам по охране труда с последующей аттестацией в комиссии предприятия.

За нарушение правил техники безопасности предусмотрена административная и уголовная ответственность.

Контроль и надзор за состоянием охраны труда внутри предприятия ежемесячно осуществляет комиссия по охране труда, согласно положению в состав которой входят: главный инженер, специалист по охране труда, начальники цехов и другие ИТР.

Внешний контроль и надзор за состоянием охраны труда на предприятии осуществляют: Рострудинспекция, Роспотребнадзор, МЧС, Ростехнадзор, прокуратура по Вологодской области.

Обеспеченность средствами индивидуальной защиты (СИЗ) осуществляется в соответствии с результатами спецоценки условий труда, типовыми отраслевыми нормами выдачи спецодежды, спецобуви и другими СИЗ. Работники обеспечиваются дежурными СИЗ - диэлектрическими перчатками, халатами, утепленными куртками и т.п.

Производственный контроль

Для обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций на предприятии предусмотрена единая система производственного контроля.

Отдел контроля качества

За отделом контроля качества (ОКК) закреплены следующие функции:

- отбор проб сырья, материалов, готовой продукции для проведения испытаний при дублированном контроле;

- анализ заключений производственной лаборатории о соответствии сырья, материалов, готовой продукции требованиям качества и безопасности;

- контроль за правильностью хранения в вспомогательных помещениях, на складах материальных ресурсов и готовой продукции;

- участие в разработке технической документации на продукцию;

- участие в установлении причин выработки недоброкачественной продукции, рассмотрении рекламаций и определении возможности исправления брака и устранения дефектов, проведение мероприятий по их устранению;

- анализ и учет рекламаций, общение с Потребителем/Покупателем по вопросу качества и безопасности продукции (в случае поступления рекламации или вопроса от Потребителя/Покупателя) в рамках компетенции ОКК;

- участие в разработке предложений по повышению качества и безопасности производимой продукции, а так же по повышению требований к качеству используемых материальных ресурсов;

- оказание информационной помощи специалистам Поставщиков сырья и материалов с целью повышения качества поставляемого сырья и материалов;

- подготовка продукции к государственной регистрации, сертификации, декларированию;

- участие в формировании необходимого фонда действующей НД и постоянная его актуализация;

- внедрение и совершенствование СМБПП;

- осуществление контроля за исполнением требований СМБПП сотрудниками подразделений;

- первичная и периодическая сертификация по СМБПП, обеспечение действия сертификата в рамках добровольной сертификации.

Анализ рекламаций

На предприятии разработан внутренний документ «Анализ рекламаций и дефектов готовой продукции», согласно которому все рекламации, дефекты фиксируются и подлежат дальнейшему их рассмотрению.

Рассмотрению подлежит любая информация независимо от способа ее доведения (телефонный звонок, письменное сообщение и т. п.).

Инспекционный контроль

Один раз в шесть месяцев осуществляется Инспекционный контроль, который проводит уполномоченный орган по сертификации. Инспекционный контроль включает в себя: отбор проб молочной продукции, контроль соответствия технологических процессов производства продукции.

Энергетические службы

Теплоснабжение

УОМЗ ВГМХА им. Н.В.Верещагина снабжается теплом от собственной котельной, которая предназначена для выработки насыщенного пара, используемого для технологических нужд, отопления и горячего водоснабжения. Общая выработка тепловой энергии составляет порядка 92,180 - 104,750 ГДж/год, из которых 12,570 ГДж/год - отпуск на сторону. Около 4% вырабатываемой тепловой энергии расходуется на собственные нужды котельной (деаэрация питательной воды, обдувка поверхностей нагрева котла, привод парового питательного насоса, потери тепла на технологические нужды химводоподготовки). 

Основным видом топлива на предприятии является природный газ, резервным - топочный мазут марок Ml00, М-40-13 и дизельное топливо. Годовой расход природного газа на выработку теплоэнергии составляет порядка 3 – 3,5 млн. м³. Расход топлива определяет счетчик газа СГ-16-800 м^З/ч.

Потребляемое тепло составляет:- для ППОУ – 250 – 360 кг/ч пара;- на горячую воду – 1100 – 1200 кг/ч;- на механический цех – 50 кг/ч;- на отопление без сторонних потребителей – 1500 – 3000 кг/ч;- на сторонних потребителей – 3000 кг/ч;- экспериментальный цех – 200 кг/ч.

Таблица 14 – Основное оборудование котельной

Водоснабжение

Водоснабжение АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина осуществляется от 3-х источников: водопровода г. Вологда; из подземных вод; поверхностного источника – р. Вологда.Подземные воды эксплуатируются 2-мя ведомственными скважинами глубиной 60 м. Общий дебит скважин 18 м³/час. Среднесуточный отбор подземных вод составляет 380 м³/сутки. Максимальная производительность водозабора оценивается в 450 м³/сутки согласно фактическим дебитам скважин. Максимальный забор воды из городского водопровода составляет 200 м³ в сутки. Давление в сети от 1до 5 кг с/см². Из реки Вологда вода используется на технические нужды завода (в котельную).

Пожаротушение промплощадки предусмотрено из пожарных гидрантов, установленных на внутриплощадочной водопроводной сети в колодцах.

Холодоснабжение

На заводе хладоносителем для технологического оборудования является ледяная вода с температурой +1°С, для этогофункционирует фреоновая компрессорная, состоящая из 5 холодильных установок ФХУ – 350 мощностью 350 квт, общей холодопроизводительностью - 1750 кВт. В комплект каждой холодильной установки входят:

1. Компрессор Bitzer CSH 8571 - винтовой, компактный со встроенным маслоотделителем, с экономайзером и щитом управления (Германия)

2. Конденсатор FRIGA BOHN ECA 06P9P10B3 (Франция)

3. Испаритель пленочный НП - 350 (Россия) с панелями итальянской фирмы FIC. Насосная станция НС - ЗМ - 65/5.5 для испарителей, по одному насосу фирмы EBARA (Япония) на каждый агрегат

В компрессорной установлено:- теплоизолированный бак из стали 8 м³ - для ледяной воды;- теплоизолированный бак из стали 13 м³;- бак для отепленной воды -36 м³,

- насосы (Германия) для подачи ледяной воды к аппаратам:

1. GRUNDFOS серии NB 80-200/188, Q=158 м³/ч, N= 30 кВт;

2. GRUNDFOS серии NB 65-200/198, Q=133 м³/ч, N= 22 кВт;

3. GRUNDFOS серии NB 50-200/181, Q=77 м³/ч, N= 11 кВт.

В холодильных камерах установлено 6 автономных фреоновых холодильных установок, поддерживающих температуру 0 °С (диапазон поддержания температуры от 0 до - 20 °С). На заводе имеется 3 рефрижераторных контейнера для масла вместимостью 20 тонн масла на поддонах или 40 тонн без поддонов каждый. Температура хранения масла в контейнерах -18 °С.

Стоимость энергоресурсов

Стоимость единицы различных видов энергии, используемых на предприятии, приведена в таблице 15.

Таблица 15 – Стоимость энергоресурсов

Энергоресурсы	Стоимость единицы, руб.
	За 2017 год	За 2018 год
Пар, 1 Гкал	1377,56	1293,06
Холод, 1 Мгкал	0,25	0,11
Газ, 1	4,71	4,89
Электроэнергия, 1 кВт/ч	5,31	5,61
Вода, 1	27,54	29,05
Стоки, 1	19,94	20,50

Охрана окружающей среды

АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина расположен в 14 км от города Вологды. Своих очистных сооружений предприятие не имеет, поэтому отвод сточных вод осуществляется в городские очистные сооружения.

Водопотребителями на предприятии являются: фасовочные автоматы; котельная; мойка оборудования, котлов; двойное оборотное водоснабжение - консервный цех, компрессорная; повторное использование (сепараторы, мойка автомолцистерн).

Для защиты источников водоснабжения на заводе предусмотрено сокращение расхода воды, уменьшение сброса загрязненных сточных вод. Средствами экономии воды и уменьшения сброса загрязненных сточных вод являются: оборотноеводоснабжение и повторноеиспользованиеводы. В оборот вовлекаются незагрязненные сточные воды холодильных установок, ледяная вода с пластинчатых теплообменников, резервуаров с охлаждающими рубашками, заквасочников, стерилизаторов, вакуум-аппарата.

Основными документами предприятия об охране окружающей среды являются: Разрешения на сброс и выброс, Решение о предоставлении водного объекта в пользование, Договор водопользования, Нормативы образования и лимиты на размещение отходов. С 2019 года часть этих документов объединены в Декларацию по НВОС (негативное воздействие на окружающую среду).

12 Индивидуальное задание

Подтверждение соответствия масла требованиям технических регламентов

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна подлежать обязательному подтверждению соответствия согласно требованиям ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011.

Формой подтверждения соответствия для молочной продукции является декларирование соответствия. Декларирование соответствия молочной продукции осуществляется принятием заявителя по выбору декларации о соответствии на основании собственных доказательств или полученных при участии третьей стороны [7].

Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ. Форма и схемы обязательного подтверждения соответствия устанавливаются только техническим регламентом с учетом степени риска недостижения целей технических регламентов. При положительных результатах обязательного подтверждения проставляется знак обращения на рынке.

Для подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям в соответствии с ТР ТС 033/2013 устанавливаются схемы декларирования соответствия 1д - 4д, 6д.

Для технических регламентов ЕАЭС существует 6 схем декларирования и 9 схем сертификации, все они описаны в двух документах (оба действующие):

- Решение Комиссии Таможенного Союза №621 от 7 апреля 2011 года «О Положении о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза»

- Решение Совета ЕЭК №44 от 18 апреля 2018 года «О типовых схемах оценки соответствия».

Краткое описание и основные процедуры схем декларирования приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Схемы декларирования молочной продукции

Обязательное подтверждение соответствия требованиям ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011 при производстве масла рассмотрено в форме декларирования соответствия путем принятия декларации о соответствии по схеме декларирования 3д на основании доказательств, полученных с участием третьей стороны.

Согласно ТР ТС 033/2013 схема декларирования 3д (для серийно выпускаемой молочной продукции) включает в себя следующие процедуры:

- формирование и анализ технической и нормативной документации;

- осуществление производственного контроля;

- проведение испытаний образцов сливочного масла;

- формирование комплекта доказательственных материалов;

- принятие и регистрация декларации о соответствии;

- нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [7].

Процесс производства масла осуществляется согласно технической и нормативной документации, которая обеспечивает соответствие продукта требованиям технических регламентов. Для подтверждения соответствия подготавливается стандартный документационный пакет, содержащий нормативно-техническую документацию. В состав пакета включают:

- общее описание сырья и продукции, их параметры и характеристики (сырьевые карты, карты готовой продукции, декларации и сертификаты на компоненты, ингредиенты, упаковку и т.д.);

- конструкторскую, технологическую документацию (выкопировки с ТУ, ГОСТов, СТО, ТИ ТУ);

- технические условия;

- перечень используемых стандартов и нормативных документов для обеспечения соответствия продукции требованиям технических регламентов;

- результаты проектных расчетов, проведенных проверок;

- другие документы, подтверждающие безопасность продукции.

Определение пригодности технической документации для подтверждения соответствия устанавливается путем анализа технической документации.

Производственный контроль проводится самостоятельно и обеспечивает стабильность производства и соответствие изготовляемой продукции технической документации и относящимся к этой продукции требованиям технических регламентов. Для осуществления производственного контроля на предприятии разрабатывается программа производственного контроля[6].

Производственный контроль включает в себя:

- входной контроль сырья, материалов и комплектующих;

- операционный контроль технологии производства продукции;

- приемочный (приемно-сдаточный) контроль готовой продукции;

- контроль продукции не соответствующей требованиям, установленным техническим регламентом;

- контроль оборудования;

- контроль средств измерений и испытательного оборудования;

- контроль разработки и ведения технической документации;

- контроль параметров окружающей среды на рабочих местах;

- контроль санитарно-защитной зоны;

- гигиену персонала;

- периодический контроль готовой продукции.

Изготовитель несет ответственность за обеспечение соответствия производимой им продукции требованиям, установленным техническим регламентом [4].

Для контроля соответствия выпускаемой молочной продукции требованиям технических регламентов, действие которых на нее распространяется, заявитель проводит испытания образцов молочной продукции [7]. В соответствии с типовой схемой декларирования соответствия 3д, выбранной для сухого обезжиренного молока, подтверждение соответствия осуществляется на основании доказательств, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

При декларировании соответствия заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия выпускаемого продукта требованиям ТР.

При применении схемы декларирования Зд в доказательственные материалы включается протокол испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории. Протокол испытаний в обязательном порядке содержит заключение о соответствии образца технической документации, по которой он выполнен.

Также в качестве доказательственных материалов, являющихся основанием для принятия декларации о соответствии, используют другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции [4].

Декларация о соответствии молочной продукции требованиям ТР ТС 033/2013 оформляется по единой форме и по правилам, утвержденным Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 г. № 293 [7].

При наличии положительных результатов подтверждения соответствия продукции заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Сертификаты и декларации о соответствии должны быть зафиксированы в едином реестре. Единый реестр представляет собой общий информационный ресурс, формирование и ведение которого осуществляются в электронном виде с использованием средств интегрированной информационной системы Евразийского экономического союза в рамках информационного взаимодействия уполномоченных органов государств - членов Союза и Евразийской экономической комиссии [8].

Порядок формирования и ведения единого реестра выданных сертификатов соответствия и зарегистрированных деклараций о соответствииустановлен в решении коллегии евразийской экономической комиссии от 26 сентября 2017 года N 127 [3, 8].

Срок действия декларации 3д о соответствии молочной продукции, выпускаемой серийно, составляет не более 3 лет [7].

Заявитель маркирует масло, в отношении которого принята декларация о соответствии, единым знаком обращения на рынке государств - членов Таможенного союза.

Маркировка знаком обращения на рынке осуществляется заявителем самостоятельно любым удобным для него способом. Особенности маркировки продукции знаком обращения на рынке устанавливаются техническими регламентами. Продукция, для которой не подтверждено соответствие требованиям технических регламентов в порядке, устан